рестораны Кировограда

рестораны Кировоградской области

гостиницы Кировограда

гостиницы Кировоградской области

Лучший ресторан города где можно заказать фирменный шашлык и выбрать зал под настроение. Народный зал, Восточный зал, VIP зал а так же Большой зал - для отдыха с друзьями. Утомившись Вы можете заказать номер в гостинице. На выббор есть простой номер, полулюкс и люкс. Все это по разумным ценам. Подробнее смотрите на сайте.

установите флеш для просмотра анимации
установите флеш для просмотра анимации
Жемчужиной Кировоградщины называют наш ресторан.
Он удивляет посетителей своим архитектурным ансамблем,
неповторимым и своеобразным интерьером,
изысканным кулинарным ассортиментом.

работаем с 11.00 до 23.00, гостиница круглосуточно
Главная
Рецепты: Варенье | Выпечка | Компоты | Крем | Кулинария | Лобио | В мультиварке

Статьи

Шедевры кулинарии вконтакте

Опубликовано: 11.09.2017

видео шедевры кулинарии вконтакте

Готовим кулинарные шедевры из обычного картофеля! — Все буде смачно. Анонс. Смотрите 4 июня

Очень актуальное и сегодня - как варить мясо, как работает казан







У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным, смотрите шедевры кулинарии вконтакте. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.



Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.
Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.



Вот эти два куска я снял с телячьих боков, с ребрышек. Слой соединительной ткани, который во время отваривания должен выделить желе, немного мяса, небольшие слои жира. Отличный материал для оболочки мясного рулета!



Из бараньей ноги вынули кость и срезали мякоть, оставив только то мясо, что на держится на пленке, сверху которой слой жира. Тоже сгодится!



Специи приготовили, но давайте даже и не станем отвлекаться на их перечисление, потому что дело не в них!



В общем, соль, перец, потанцуем - все, как вам нравится.



Укладываем подмаринованные куски телятины и баранины в оболочку.



Укладываем их таким образом, чтобы можно было свернуть рулет.



Ну а что, пусть айва и морковь и не влияют на консистенцию мяса, но их аромат и вкус не помешает!



Завернули рулет.



Перевязали рулет шпагатом, как получилось. Продают сетки такие для отваривания мяса, где попадется - скажите мне!



И свернули рулет кольцом, чтобы он в казан поместился!



Пусть скорее нагревается вода, ведь мясо надо опускать именно в горячую воду!



Четыре бараньи голяшки пошли на дно в качестве подставки под рулет, который должен вариться на поверхности воды.
Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку!
Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!



Гвоздику в лук для аромата, айва крупными кусками. Лук и айва тоже помогут держать рулет на поверхности казана.



Маловат казан! Надо было варить в большом, двадцатилитровом!



В общем, половина рулета в воде, половина на поверхности. Ну да и ничего страшного - можно же время от времени поворачивать!



Я вставил спицу термометра для контроля температуры внутри рулета.



Вам этого делать не обязательно, можете просто варить, стараясь отрегулировать огонь таким образом, чтобы пузырьки пара на поверхности воды поднимались изредка.
Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!



Я решил довести температуру внутри мяса до 71С.



Я трижды переворачивал рулет с одного бока на другой, он варился у меня четыре часа. То есть, один раз в час я подходил к казану и переворачивал его.



После того, как требуемая температура была достигнута, я вынес рулет на холод и подвесил его, чтобы он остыл и его поверхность подсохла. Голяшки и айву, что варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из казана.



В казан добавил корешки кинзы, прибавил огонь. Вода, ставшая более густой от выделившегося в нее желатина, закипела. Опустил картофель и отварил.



Когда выкладывал картофель на блюдо, пересыпал его кинзой. Айва для истинных ценителей! Не все понимают сочетания фруктового и мясного вкусов, считают, что айве место в компоте. Ой, как они ошибаются!
Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.



Выходит, правильно мы сделали, что переложили мясо кусочками айвы и моркови!



Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея. Рулет можно было бы сделать еще крупнее, увязав в один ком не только телятину и баранину, но еще и курятину и какую-то мелку птицу, можно было бы прослоить его фаршем, чем угодно еще. И дело не только в том, что чем богаче, тем и вкуснее. Просто различные виды мяса, различные части одной туши требует разной температуры приготовления. И размещение кусков мяса в разных слоях помогает решить этот вопрос. Уникальный вкус и великолепная консистенция мяса возникают не от соседства разных видов мяса, а от правильного режима его приготовления.
Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи "для улучшения вкуса мяса" служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.
Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа "су-вид".
И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.
Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!

http://stalic.livejournal.com/851628.html


Бесплатная накрутка вконтакте. Viking Botovod


Низкоуглеводная пицца

Новости

Широкоугольный объектив для iphone 5

Как бы не критиковали все характеристики и особенности смартфона американского производителя, все равно он до сих пор остается одним из самых популярных и востребованных у пользователей по всему миру.

Лобио из красной фасоли классический
На грузинском языке слово «лобия» обозначает фасоль, что само по себе говорит о самом главном ингредиенте блюда. Лобио это весьма вкусное и оригинальное блюдо. В Грузии можно найти много рецептов,

Выпечка из творога
Творожный пирог с брусникой Тесто: 80 гр масла комнат темпер, 1 яйцо, 0,5 ч л гаш соды, 1 ст л сахара, 1 ст муки.Замесить, убрать в холод на 30 мин. Творожная начинка: творог 9% 500 гр, 0,5 ст сахара,

Организация банкетов
Для чего нужны корпоративы? Зачем нужны все эти хлопоты: организация банкета , лишние растраты, поиск помещений и ведущего? Некоторым кажется, что коллеги надоели друг другу и на работе. У многих из

Орунгал
Фармакология сегодня сделала решительный рывок практически во всех сферах, позволяя, используя такие инновационные средства как орунгал эффективно излечивать ряд тяжелых заболеваний и бороться с недугами.

Бифрен
В наше время фармакология сделала решительный рывок практически во всех сферах, позволяя, используя такие инновационные средства как бифрен эффективно излечивать ряд тяжелых заболеваний и бороться с недугами.

Пилюли
  В конце 80-х в Калмыкию стали приезжать монахи из Монголии и Бурятии, однажды, будучи в гостях в телерадиокомпании, монах из Монголии подарил мне желтый пакетик с мелкими коричневыми зернышками.

Кулинарная лавка братьев караваевых
Что можно улучшить: Пожалуй начну с раннего подъема на работу. Очень трудно вставать в 5 утра,чтобы в 7 быть на работе. И если ты не дай бог опоздаешь хоть на одну

Купить билеты на концерт "Al Bano & Romina Power / Аль Бано и Ромина Пауэр. "Felicita"" в "Государственный Кремлевский Дворец" от 4800.00 рублей!
Несколько десятилетий назад советскую эстраду буквально "взорвали" итальянские исполнители. Их песни, невероятно мелодичные, потрясающе красивые стали в нашей стране любимыми среди тысяч поклонников. Одним

В кафе-ресторане House mafia
Сейчас московские японские рестораны - это не элементарное помещение, где можно провести ужин либо отпраздновать встречу, свидание, какое-то торжество. Для большинства из нас итальянский ресторан приходится

Rambler's Top100 © 2008-2017 Graalstudio.com
rss