Пасхальна кухня. Пасхи, сирні маси, паски, крашанки.
Рецепти на будь-який смак і корисні поради до них.
ВЕЛИКОДНЯ
сирна паска
Для паски необхідний сир хорошої якості, краще його зробити самим. Приготування сиру в домашніх умовах вимагає дотримання певних умов. Перш за все слід закип'ятити молоко. Потім гаряче молоко швидко охолодити до температури 32-36 ° С. Найкраще опустити каструлю з гарячим молоком в інший посуд з холодною водою, не допускаючи попадання води в молоко і кілька разів змінюючи воду.
Охолоджене молоко заквашують, вливаючи тонким струмком при помішуванні закваску. Закваскою може служити готова кисле молоко або сметана. Заквашене молоко перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і поміщають в тепле місце для скисання (до утворення згустку). Готовий згусток повинен бути досить щільним, мати на розломі рівні краї, блискучу гладку поверхню, а відділяється при цьому сироватка повинна бути прозорого, зеленого кольору.
Щоб прискорити відділення сироватки, згусток можна обережно підігріти до 36 - 38 ° С, для чого каструлю з згустком поміщають в таз з гарячою водою і ложкою обережно перемішують верхні його шари від однієї стінки каструлі до іншої. При цьому шматки згустку з дна каструлі піднімаються, а верхні опускаються, що сприяє рівномірному прогріванню маси і кращому відділенню сироватки. Потім згусток переносять на сито, покрите марлею, або друшляк для стікання сироватки. Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолоджують і відпресовують. Для цього на сир в марлі кладуть дощечку і вантаж. Отпресованний сир охолоджують.
Магазинний сир перед приготуванням паски потрібно також покласти під гніт, щоб видалити зайву вологу. Потім двічі протерти через сито.
Для приготування паски необхідна пасочніци, спеціальна форма у вигляді усіченої піраміди. Найкраще пасочніци дерев'яна, але сьогодні є і пластмасові пасочніци. На внутрішніх бічних сторонах пасочніци зображується хрест і букви "Х. В.", іноді разом з хрестом зображується спис і тростину з губкою (символи страждання Христа).
Великдень готують холодним і гарячим способом. Для холодної (сирої) паски всі компоненти без нагрівання ретельно стирається в однорідну масу, для вареної - масу нагрівають на вогні до того моменту, коли з дна каструлі почнуть підніматися бульбашки. Каструлю знімають з вогню, опускають в посуд з холодною водою і, поступово помішуючи, масу доводять до повного охолодження. Потім укладають в пасочницу, щільно заповнюють форму, кладуть гніт і ставлять в холодильник.
добрі поради
Щоб паска легко виймалася з пасочніци зі збереженням форми, пасочницу перед заповненням необхідно вистилати трохи вологою марлею.
Сметану для паски найкраще брати густу, жирну. Щоб видалити зі сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняні мішок або загорнути в кілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на кілька годин помістити під прес.
Замість того, щоб протирати сир через сито, можна двічі пропустити його через м'ясорубку. Сир для приготування паски можна зробити з топленого молока. Технологія його приготування така ж, як і для звичайного сиру, тільки молоко попередньо затоплюють в духовці протягом декількох годин (чим довше топиться молоко, тим інтенсивніше стає його забарвлення).
Великдень з такого сиру має красивий рожевий колір і приємний тонкий присмак.
Великдень слід не менше 12 годин тримати в холоді під гнітом.
Якщо в паску кладуть родзинки, то його потрібно добре промити, перебрати, просушити на рушнику або серветці.
Цукати апельсинові для паски треба дрібно нарізати, цедру лимона натерти на тертці, пряні добавки дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через часте ситечко.
Ядра мигдалю легко очистяться, якщо залити їх окропом і залишити на 20-30 хвилин, тоді шкірка легко знімається. Потім ядра підсушити і подрібнити.
Великдень сира
2,5 кг сиру, 200 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 250 г сметани, сіль за смаком.
Сир двічі протерти через сито. Масло розтерти з цукром дочиста, додати сметану і продовжувати розтирати масу до повного зникнення кристалів цукру. Отриману кремообразную масу приєднати до протертого сиру, посолити, перемішати, заповнити пасочницу, закрити блюдцем, покласти невеликий гніт, поставити на 12 ч. В холодильник.
Великдень проста
1 кг сиру, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 1 склянка густих вершків, 5 яєчних жовтків, 200 г цукрового піску, горіхи, родзинки, сіль, ванілін за смаком.
Свіжий, сухий, віджатий під пресом сир протерти крізь сито, додати склянку густих вершків, ванілін, яєчні жовтки, розтерті до білого кольору з цукровим піском, вершкове масло, стовчений горіх, промиті родзинки без кісточок.
Все перемішати якнайкраще, щільно вкласти в пасочную форму, зверху накрити полотняною серветкою, накласти гніт і поставити в холод. Подаючи на стіл, викласти з пасочніци в плоске блюдо.
При простішому приготуванні кладуть тільки цукор і ваніль.
Великдень заварна
2 кг сиру, 300 г вершкового масла, 400 г сметани, 4 яйця, сіль за смаком.
Сир двічі протерти через сито. В окремому посуді довести до кипіння при безперервному помішуванні масло, сметану і 3 яйця, влити гарячу масу в протертий сир, додати 1 яйце і сіль, перемішати масу до однорідності, заповнити пасочницу, прикрити блюдцем, покласти невеликий гніт, поставити на холод.
Великдень заварна, 2-й рецепт
1,6 кг сиру, 400 г вершкового масла, 400 г сметани, 0,3 л вершків, 2 - 3 склянки цукрового піску, 10 яєчних жовтків, ванілін, сіль за смаком.
Відбити в каструлю жовтки, додати цукровий пісок, теплі вершки, трохи ваніліну і, безперервно помішуючи, варити на помірному вогні до загусання, але не кип'ятити. Потім перелити в порцеляновий або керамічний посуд, заправити гарячу суміш вершковим маслом, нарізаним шматочками, і остудити.
Сухий, протертий крізь сито сир поступово з'єднати з охолодженою сумішшю так, щоб вийшла гладка маса. Помістити її в підготовлену форму, покласти гніт і залишити в прохолодному місці на 10 - 12 годин.
Великдень з мигдалем і родзинками
1,6 кг сиру, 200 г вершкового масла, 800 г цукрової пудри або дрібного цукру, 9 яєць, 250 г сметани, 1 склянка мигдалю, 1 склянка ізюму.
Двічі протерти сир через сито, додати сметану. Потім розтерти до білого кольору масло з цукром, поступово по одному додаючи яйця. Продовжувати розтирати масу до повного розчинення кристалів цукру. Цю масу з'єднати з сиром, додати промитий висушений ізюм, очищений і подрібнений мигдаль. Заповнити пасочницу масою, прикрити блюдцем з вантажем, поставити в холодильник.
Великдень з крутими жовтками
1,2 кг сиру, 400 г вершкового масла, 15 жовтків від зварених круто яєць, 3/4 л 30% -них вершків, 300 г цукрової пудри, щіпка ваніліну.
Двічі протерти через сито сир, несолоне вершкове масло, жовтки. Додати до протертої маси збиті з цукром або цукровою пудрою вершки, ретельно перемішати. Масу покласти в пасочницу під гніт, поставити в холодильник або холодний льох.
Великдень царська (варена)
2 кг сиру, 10 яєць, 400 г вершкового масла, 800 г сметани, 600-700 г цукру, 1/2 склянки ядер мигдалю, 1/2 склянки родзинок, щіпка ваніліну.
Протерти через сито сир і вершкове масло, додати сметану, ретельно перемішати, поставити посуд на плиту і довести масу до кипіння при безперервному помішуванні дерев'яною лопаткою, щоб маса не пригоріла. Негайно зняти з вогню і по можливості швидше охолодити, також безперервно помішуючи. У остигнула масу додати цукор, родзинки, мигдаль, ванілін, все перемішати, покласти в пасочницу, щільно вминаючи масу, зверху покласти блюдце, невеликий вантаж, поставити в холодильник на добу.
Великдень царська (сира)
450 г вершкового масла, 5-6 жовтків, 500 г цукру, 1 кг сиру, 300 г 30% -них вершків, по одній столовій ложці родзинок, мигдалю, цукатів, кардамон або ванілін на кінчику ножа.
Вершкове масло розтерти з цукром дочиста, додаючи по одному жовтки. Масу розтирати до повного розчинення кристалів цукру, ароматизувати ваніліном або тонко змеленим і просіяний через дрібне сито кардамоном. Додати двічі протертий через сито сир, родзинки, мигдаль, подрібнені апельсинові цукати або натерту лимонну цедру. Ретельно перемішати, ввести збиті вершки, перемішати зверху вниз, заповнити масою пасочницу, застелену трохи вологою марлею, закрити блюдцем, навантажити невеликим гнітом, поставити в холодильник.
Великдень боярська
1 кг сиру, 1/2 л вершків 30% -ної жирності, 500 г цукру, 300 г вершкового масла, 2 жовтки, 1/2 склянки апельсинових цукатів, ванільний цукор.
Сир двічі протерти через сито, додати збиті вершки, з'єднати з окремо розтертими дочиста маслом, цукром і жовтками, додати подрібнені апельсинові цукати і ванілін, ретельно перемішати. Заповнити сирною масою пасочницу, застелену трохи вологою марлею, прикрити блюдцем, покласти зверху легкий гніт, поставити в холодильник.
Великдень зі згущеним молоком
1,25 кг сиру, 300 г вершкового масла, 250 г сметани, 400 г (1 банка) згущеного молока або вершків, 1/2 склянки цукру, 1 склянка ізюму, щіпка ваніліну.
Сир протерти через сито. Масло дрібно нарубати, додати цукор (краще дрібний). Сир, масло і ваніль ретельно розтерти, додати сметану і згущене молоко, перебраний і вимитий родзинки. Ретельно перемішати. Масу покласти в пасочницу, покласти гніт і поставити в холодильник.
Великдень червона
Розтопити до червоного три пляшки незбираного молока, дати охолонути, влити туди три пляшки кислого молока, три склянки сметани і один жовток, все це кип'ятити до тих пір, поки не відійде сироватка; потім процідити крізь серветку, протерти крізь сито, покласти за смаком цукру, 1/2 палички стовченою ванілі, перекласти у форму, поставити на холод, під прес.
Великдень рожева
800 г сиру, 200 г варення, 1/2 склянки цукру, 3 яйця, 100 г вершкового масла, два-три склянки свіжої густої сметани.
Взяти найсвіжіший з-під преса сир, змішати його з найкращим варенням - малини, вишні, абрикосів і т. Д. (Без зайвого сиропу), додати цукор, за бажанням і смаку, протерти крізь решето, покласти яйця, вершкове масло, сметану, розмішати гарненько, перекласти в невелику пасочницу, викладену тонкою серветкою, накрити її кінцями, покласти зверху дощечку і накласти прес.
Варення додасть пасці ніжний рожевий колір і приємний фруктовий аромат. Такі паски краще робити в маленьких формочках, по-перше, тому, що неварені паски швидше псуються, по-друге, краще їх мати в більшій кількості, приготованими різними манерами, а, отже, і різного смаку.
Великдень солодка
1,8 л вершків закип'ятити, зняти з них піну, а в вершки покласти Соусна ложку сметани і ще раз закип'ятити. Піднялася піну знову видалити, покласти в вершки ще одну Соусна ложку сметани і продовжувати варити на слабкому вогні, знімаючи піну, до тих пір, поки не відскочить сироватка. Потім випити все в серветку, дати стекти сироватці, викласти сир в миску, додати 1 склянку цукрового піску і, на свій розсуд, ваніліну або кардамону або лимонної цедри, ретельно розтерти і покласти в підготовлену форму, під гніт, на кілька годин в прохолодне місце . Щоб вершки під час приготування паски не підгоріли, їх безперервно помішують або ж, що ще краще, варять на пару.
Великдень із шоколадом
1,2 кг сухого, протертого крізь сито сиру розтерти з 400 г вершкового масла так, щоб утворилася однорідна маса. Додати 0,2 л вершків, 200 г натертого на тертці шоколаду, 2 склянки цукрового піску, трохи ваніліну, розтерти до гладкості.
Заповнити підготовлену форму, накласти гніт і поставити в холодне місце на добу.
Великдень зі сметани
0,5 кг свіжого, сухого сиру протерти крізь сито. Ретельно перемішати з 1 кг сметани, додати цукру до смаку, родзинок, горіхів, цукатів - по жмені, трохи ваніліну, ще раз перемішати, викласти в підготовлену форму, винести на холод. Через добу паска буде готова. Якщо сметана рідка, то спочатку ретельно вимішати масу зав'язати в серветку, покладену на глибоку тарілку, повісити, щоб стекла сироватка, а потім помістити в форму на добу.
сирну масу
Сиркова маса
Господині, які не мають достатньо часу для того, щоб приготувати справжню паску, можуть обмежитися приготуванням сирної маси.
Сиркова маса з медом
500 г сиру, 2 столових ложки цукру, 2 столові ложки меду натурального, 4 жовтки, 3 столових ложки вершкового масла, 3 столові ложки сметани або вершків.
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском і підігрітим медом, потім з'єднати цю суміш з розм'якшеним вершковим маслом і збити до утворення пишної однорідної маси. Отриману масу змішати з протертим сиром, подати зі сметаною або зі збитими вершками.
Сиркові маси можна приготувати з варенням, повидлом або джемом, для чого в готової сиркової масі робиться невелике заглиблення, яке наповнюється ягідним варенням або джемом.
Сирна маса варена
400 г сиру, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, 4 яйця, 1/2 склянки цукру, 5 столових ложок родзинок, 1/2 склянки подрібнених горіхів, трохи ваніліну, сіль за смаком.
Сир протерти і, додавши сметану, вершкове масло, сіль, цукор, добре розмішати. Потім в масу додати сирі яйця, родзинки і знову все ретельно перемішати. Сирну масу викласти в каструлю і, безперервно помішуючи, прогріти до кипіння (але не кип'ятити). Зняти каструлю з вогню, масу охолодити, продовжуючи помішувати. Покласти в масу горіхи.
Лимонно-сирне суфле
500 г сиру, 1 склянка лимонного сиропу, 1/4 склянки цукрової пудри, жменю родзинок.
Сир, цукор, лимонний сироп збивати 3 хвилини міксером. Готове суфле викласти в келихи і прикрасити родзинками.
Сирне суфле з бананом
500 г сиру, 1 банан, 2 лимона, 100 г цукрової пудри, 1 склянка вершків, банан для прикраси.
Протертий сир перемішати з дрібно нарізаним бананом, лимонним соком і цукром. Охолоджені вершки збити, половину домісити до сиру.
Суфле викласти в вазочки, прикрасити збитими вершками і кружечками банана. Подати в охолодженому вигляді.
Сирне суфле з абрикосами
300 г кураги, 1/2 склянки цукрової пудри, 300 г сиру, сік і цедра від лимона, збиті вершки і абрикоси для прикраси.
Вимиту, ошпарену курагу розтерти, до пюре додати цукор, протертий сир, трохи лимонного соку і лимонної цедри; масу перемішати. Приготоване суфле викласти в вазочки, прикрасити збитими вершками і шматочками кураги. Подавати в охолодженому вигляді.
Сирне суфле з родзинками
500 г сиру, 100 г цукрової пудри, 1 пакетик ванільного цукру, 1/2 склянки молока, 2 яєчних жовтки, 1 склянка ізюму, шоколад.
Протертий сир, цукрову пудру, ванільний цукор, молоко, яєчні жовтки розтерти, потім домісити родзинки (половина норми). Приготоване суфле викласти в вазочки, келихи і прикрасити зверху залишилися родзинками і шоколадом.
ПАСКИ
Великодній куліч
Характерна особливість тесту для пасок полягає в тому, що в нього кладуть дуже багато яєць, вершкового масла і цукру. Для випікання пасок використовують спеціальні високі циліндричні або конічні форми. Приготоване тісто розкладають у форми, ретельно змащені маслом, заповнюючи їх тестом лише на 1/3 або наполовину, роблять з джгутика тесту хрест або букви "Х. В.".
Коли тісто підніметься врівень з краями форм, обережно ставлять в духовку і випікають при температурі 180 ° С до готовності. Тривалість випічки паски залежить від його розміру.
Тісто для паски не любить протягів. Заздалегідь провітріть приміщення, в якому ви збираєтеся готувати, а потім щільно закрийте вікна та двері.
Якщо збити білки і жовтки окремо, як для бісквіта, паску вийде більш пишним і ніжним.
Готові паски прикрашають глазур'ю, горіхами і т. Д.
паска домашній
0,5 л молока, 80 г дріжджів, 1,5 - 2 склянки цукру, 5 яєць, 250 г масла, 1 чайна ложка солі, 250-300 г родзинок, 1 кг борошна.
Зробити опару на молоці і дріжджах з половиною борошна, додавши 1 столову ложку цукру. Після того як опара буде готова, додати цукровий пісок, обережно влити розтоплене масло, покласти 1-2 яйця і 4-3 жовтки (білки використовувати для глазурі), борошно (скільки буде потрібно) і замісити круте тісто. Додати підготовлений родзинки. Готове тісто розкласти у форми і дати йому піднятися, випікати при температурі 200 ° С 20-25 хв.
Готові паски покрити глазур'ю зі збитих білків з цукром, поставити їх в духовку на кілька хвилин, щоб глазур трохи підрум'яниться.
Паска "Лакомка"
1 кг борошна, 0,5 л молока, 50-70 г свіжих дріжджів, 20 яєць, 200 г цукру, 500 г вершкового масла, сіль за смаком і ще стільки борошна, скільки буде потрібно.
Змішаті борошно з теплим молоком, розпущенім в невелікій кількості молока и спініті дріжджамі, поставити в теплі місце для бродіння, прикривши рушником або полотняною серветки. Коли Тісто підніметься, Додати 20 жовтків, розтертіх з цукром до білого кольору, розтоплене теплі масло, сіль и ретельно перемішаті. Потім ввести збіті в стійку піну Білки и Обережно, щоб НЕ зруйнуватися піну, Додати Стільки борошна, щоб Тісто Вийшла Досить густа. Даті тісту піднятіся раптом. Потім тісто слід дуже добре вибити (т. Е. Різкими ударами видалити накопичився вуглекислий газ), покласти в рясно змащену розм'якшеним маслом форму, заповнивши її до половини, дати тісту піднятися врівень з краями форми, випікати при температурі 180 ° С до готовності.
паска заварний
600 г борошна, 3/4 л молока, 50-70 г свіжих дріжджів; 10 яєць, 500 г цукру, 700 г вершкового масла, сіль за смаком.
Борошно заварити киплячим молоком і ретельно розмішати, охолодити до температури парного молока. Ввести розпущене в невеликій кількості молока (із загальної кількості) спіниться дріжджі, поставити в тепле місце, дати тесту піднятися. Потім додати жовтки, розтерті з цукром до білого кольору, перемішати. Додати білки, збиті в стійку піну, знову ретельно перемішати і поставити в тепле місце, щоб воно піднялося вдруге. Після цього в піднялося тісто влити розтоплене тепле, але не гаряче, вершкове масло, вибити тісто як можна краще, покласти у змащену розм'якшеним маслом, подпиленний борошном форму, заповнивши її до половини. Коли тісто підніметься врівень з краями форми, поверхня змастити жовтком, випікати при температурі 180 ° С до готовності.
Паска заварний, 2-й рецепт
12 склянок борошна, 0,5 розпущеного масла, 2 яйця, 3/4 склянки цукру, 1 склянка молока, 50 г дріжджів, 2 склянки рідкого чаю, 3/4 склянки очищеного родзинок, сіль.
Напередодні о 8 годині вечора залити дріжджі половиною склянки теплою води, дати дріжджів піднятися. Заварити півсклянки борошна полстаканом киплячого молока, добре розмішати. Якщо погано заварилося, то прогріти трохи, постійно помішуючи. Коли дріжджі підійдуть, змішати їх з тестом, додати охололого кип'яченого молока, дві чайні ложки солі і два яйця (від них трохи залишити для підмазування), підсипати борошна, щоб вийшло густе тісто, розмішати його до гладкості і поставити до ранку в тепле місце підходити , гарненько укривши. О шостій-сьомій годині ранку влити в тісто півсклянки підігрітого, але не гарячого масла і влити потроху дві склянки неміцного теплого чаю, розмішати з трьома чвертями склянки цукру. Всипати, безперервно помішуючи, майже всю решту борошна. Вивалити тісто на стіл або дошку і бити його гарненько до тих пір, поки не з'являться в ньому бульбашки. Після цього викласти тісто в заздалегідь вимиту і обмазану зсередини маслом посуд, покрити посуд чим-небудь теплим і залишити тісто підходити. Через годину тісто викласти на дошку, вмесіть в нього родзинки, ще побити, але обережно, і дати підійти в тій же посуді ще півгодини. Тепер тісто можна розкласти в одну або дві обмазані маслом форми, дати тісту підійти, змастити верх паски яйцем і ставити в піч.
паска мигдальний
1 кг борошна, О, 5 л молока, 50-70 г свіжих дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 1 лимон, 1 склянка ізюму, сіллю смаку.
Закип'ятити молоко, охолодити до температури парного молока. У невеликої частини молока розвести дріжджі, додавши 1 столову ложку цукру. В молоко всипати борошно, додати спіниться дріжджі, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати 5 збитих з цукром, що залишився жовтків, розтоплене тепле масло, натерту цедру лимона, частина очищених подрібнених ядер мигдалю, родзинки, сіль, нарешті, ввести збиті в стійку піну білки, ретельно вимісити тісто, перемішуючи зверху вниз. Покласти тісто в рясно змащену маслом, подпиленний борошном форму, дати підійти, змастити поверхню паски жовтком, посипати ядрами мигдалю.
Випікати при температурі 180 ° С до готовності.
Паска по-польськи
1,5 кг борошна, 1 склянка молока, 2 склянки вершків, 50 г свіжіх дріжджів, 10 яєць, 800 г цукри.
1 стакан гарячого молока, 2 склянки гарячих вершків і 600 г борошна ретельно розмішати, дати масі охолонути до температури парного молока. Додати розведені в невеликій кількості молока спіниться дріжджі і 2 яйця, перемішати і, прикривши тісто полотняною серветкою, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати 8 жовтків, розтертих до білого кольору з однією половиною цукру, і 8 збитих з іншою половиною цукру в стійку піну білків; перемішати зверху вниз, додавши борошно, що залишилося, дати тесту піднятися вдруге. Потім Тісто ретельно вібіті, покласти у змащення маслом и підпиляних борошно форму, Заповнена ее до половини.
Дати тісту піднятися. Випікати при температурі 180 ° С.
паска шоколадний
Приблизно 400 г борошна, 50-70 г свіжих дріжджів, 15 яєць, 500 г цукру, 100 г порошку какао, 1-2 чарки рому, 1/2 склянки червоного вина, 100 г житніх сухарів, 100 г апельсинових цукатів, по 1 / 4 чайної ложки тонко перемелених кориці, гвоздики, кардамону і бадьяна, сіль за смаком.
Розчинити дріжджі в невеликій кількості молока, змішати з борошном, поставити для бродіння в тепле місце. Потім додати в тісто 15 жовтків, розтертих з цукром до білого кольору, какао, ром, червоне вино, мелені, просіяні житні сухарі, дрібно нарубані апельсинові цукати і все прянощі. Перемішати, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті в стійку піну білки, сіль за смаком.
Покласти тісто в рясно змащену м'яким маслом, подпиленний борошном форму. Коли воно підніметься в формі, випікати паску при температурі 180 ° С до готовності.
паска царський
Приблизно 1,5 кг борошна, 1 склянка молока, 3 склянки вершків, 50 г свіжих дріжджів, 15 яєць, 200 г цукру, 200 г вершкового масла,
10 зерен кардамону, 1 мускатний горіх, 50 г мигдалю, 100 г цукатів, 100 г родзинок.
Розвести 50 г дріжджів в склянці вершків і поставити з них густу опару на 600 г пшеничного борошна. Коли опара підніметься, ввести в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки, додати ще 600 г борошна, дві склянки вершків, товчений кардамон, товчений мускатний горіх, шінкованной мигдаль, дрібно нарізані цукати і промитий, отсушенний родзинки. Добре вибити тісто, і залишити підніматися на півтори-дві години. Потім знову вимісити тісто, покласти у змащену маслом і товченими сухарями високу форму. Наповнити форму до половини, дати тісту знову піднятися до 3/4 висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром.
Паски з такого здобного тіста краще випікати в невеликих формах.
паска великодній
12 склянок борошна, 3 склянки парного молока, 50 г дріжджів, дві склянки цукру, 7 яєць, півсклянки олії, 1,5 склянки родзинок, чайну ложку солі, запашні приправи.
Розвести опару на трьох склянках молока, шести стаканах борошна і дріжджах. Поставити її в тепло. Розтерти п'ять жовтків з двома склянками цукру, однією чайною ложкою солі і запашними приправами (одна паличка ванілі, 10 горішків кардамону або ж дві краплі рожевого масла).
Коли опара підійде, покласти в неї розтерті жовтки, вбити в неї ще два яйця, влити півсклянки трохи розігрітого топленого вершкового масла, всипати шість склянок борошна, але щоб тісто не було дуже густе. Вибити тісто гарненько на столі, всипати в нього півтори склянки родзинок і дати тесту до ранку підійти. Вранці побити ще і дати полежати. Потім покласти половину зробленого тесту у форму, дати йому піднятися до трьох чвертей висоти форми і ставити в піч. З цієї кількості борошна, яєць, масла, дріжджів та ін. Вийдуть два паски.
Паска великодній, 2-й рецепт
320 г борошна, 250 мл молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 70 г вершкового масла, 150 г цукру, 100 г родзинок, 100 г цукатів, 100 г фундука, ванільний цукор, мелений, кардамон, сіль на кінчику ножа.
Яйця заздалегідь охолодити. Борошно і сіль просіяти через сито. Влити в дріжджі тепле молоко, додати цукор і половину борошна. Вимісити тісто, накрити його харчовою плівкою і поставити в тепле місце на 2 ч.
Відокремити яєчні жовтки від білків. Окремо збити білки і жовтки. Додати в тісто борошно, що залишилося, збиті жовтки і білки, вершкове масло. Вимісити гладке еластичне тісто, знову накрити плівкою і дати йому ще раз піднятися.
Додати в тісто замочений ізюм, нарізані цукати, подрібнений фундук, ванільний цукор і кардамон. Ретельно перемішаті. Форму злегка збризнути холодною водою і присипати манною крупою. Викласти тісто так, щоб форма була наповнена на одну третину. Залишити в теплому місці, щоб тісто ще раз піднялося. Змастити верх паски яйцем.
Розігріти духовку до 220оС. Помістити в її нижню частину деко з водою. Зверху на решітку поставити форму з паскою і випікати 1 ч. Готовність перевірити дерев'яною шпажкою.
Посипати паску цукровою пудрою або прикрасити цукровою глазур'ю.
паска шафранний
9 склянок борошна, 2 склянки молока, 100 г дріжджів, 10 яєць, 6 столових ложок російського масла, 2,5 склянки цукру, шафран і півчарки горілки.
Напередодні годині о п'ятій вечора заварити один стакан борошна двома склянками киплячого молока, розмішати, покрити посуд тканиною і дати постояти до темряви. Потім покласти в посуд дріжджі і решту борошна, дати піднятися. Годині о десятій вечора покласти в опару десять жовтків, розтертих до білого кольору з двома з половиною склянками цукру, шафран, попередньо настояний на горілці, і шість ложок олії, розігрітого до теплого стану.
Тісто треба бити довго, до тих пір, поки воно зовсім не перестане прилипати до посуду (це приблизно півтори години), потім тісто тепло вкрити і до ранку дати підходити.
О шостій-сьомій годині ранку викласти тісто у форму, дочекатися, поки воно не підніметься вдвічі, а потім піч. Піч такий паску рекомендується півтори години.
Паска шафранний, 2-й рецепт
Приготувати густу опару з 2,5 склянок борошна, 50 г дріжджів і 0,3 л теплих вершків. Коли опара підніметься, додати 15 жовтків, розтертих з 400 г вершкового масла і 1 склянкою цукру, 10 потовчених зерен кардамону, 1/3 склянки родзинок, 1 - 2 чайних ложки шафранової настоянки (на воді, горілці або ромі), 1 стовчений мускатний горіх, 100 г нарізаних цукатів, 1/3 склянки подрібненого мигдалю і близько 4 склянок борошна.
Тісто добре вимісити і поставити на 1,5 - 2 години в тепле місце. Потім додати 15 збитих білків, перемішати, викласти у змащену маслом і посипану сухарями високу круглу форму, дати піднятися і спекти. Із зазначеної кількості тесту можна спекти 2 паски.
Паска з ванільним цукром
9 склянок борошна, 25 г дріжджів, 2,5 склянки молока, 1 склянка цукру, 1 склянка вершкового масла, 1 склянка ізюму, 1 паличка ванілі.
Полустаканом молока розвести дріжджі, підсипати в них склянку борошна і дати піднятися. Опару розвести двома склянками молока, покласти в неї склянку цукру, запашного з ваніллю і розтертого зі склянкою розпущеного вершкового масла.
Бити тісто треба, підсипаючи потроху борошно. Під кінець покласти один стакан родзинок, після чого тісто поставити в тепле місце підходити. Вранці побити його ще, викласти у форми і пекти.
ФАРБОВАНІ ЯЙЦЯ
фарбовані яйця
У наш час господині фарбують яйця, в основному, цибулевим лушпинням, заздалегідь зібраної про запас.
При фарбуванні лушпинням можна отримати забарвлення декількох відтінків - від світло-рудого до темно-коричневого.
Не можна варити яйця, тільки що витягнуті з холодильника. Їх треба хоча б півгодини потримати при кімнатній температурі або опустити на деякий час (хвилин на 10 - 15) в теплу воду. Інакше при варінні вони неодмінно лопнуть.
Можна яйця фарбувати і звичайними аніліновими фарбами для матерії, але при цьому яйце в фарбі має перебувати не більше 30 секунд. Цього часу цілком достатньо, щоб убрався тільки верхній шар шкаралупи і фарба не досягла білка.
Яйця, фарбовані чорнилом
Яйця вимити, витерти, обернути дрантям, перев'язати ниткою, зверху в деяких місцях накапати чорнила за допомогою піпетки або дерев'яної палички, опустити в каструлю з теплою водою, варити після закипання протягом 10 хвилин, вийняти, остудити, зняти ганчір'я.
Яйця, фарбовані в клаптиках
Клаптики шовкової линючий матерії різних кольорів розпушеної, змішати. Яйця вимити, витерти насухо, змочити, обернути шовком, при бажанні можна попередньо накласти на яйця вирізану візерунками тонку, але щільний папір. Зверху обернути дрантям, обв'язати ниткою, опустити в теплу воду, дати закипіти і варити ще 10 хвилин. Потім вийняти, остудити, зняти ганчір'я і шовк.
Яйця, фарбовані в цибулинні
Приготувати відвар з цибулиння, дати йому настоятися. Опустити в настій чисто вимиті яйця, довести до кипіння і варити протягом 10 хвилин, вийняти, остудити. Можна протерти шкаралупу рослинним маслом, тоді яйця придбають красивий блиск. Залежно від кількості взятої лушпиння яйця забарвляться в кольори від жовтого до темно-коричневого.
Яйця, фарбовані в березових листах
Приготувати відвар з листя молодої берези, дати йому настоятися. Яйця вимити, опустити в теплий настій, варити протягом 10 хвилин після закипання, вийняти і остудити. Яйця вийдуть жовтого кольору. При бажанні можна нанести на них візерунок: на змочену шкаралупу накласти березовий або який-небудь інший невеликий листок гарної форми, щільно обв'язати яйце капроном (годиться старий панчіх) і тоді вже відварити в настої.
Православие.ru
© 2008-2017 Graalstudio.com
