В розділ журналу "Гастроном '"

Ай да айва! Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".

Вона така тверда, терпка, кам'яна. Але у неї п'янкий аромат. Що дає надію на те, що вона, неприступна, неїстівна, ще може пом'якшити, піддатися, розкрити свій смак, віддати бурштиновий сік ...

Вже здогадалися? Мова про айву. Про те самому непоказному, грубуватому плоді, який схожий одночасно і на яблуко, і на грушу, але, на жаль, не може похвалитися ні глянсовою красою першого, ні соковитою солодкістю другий. Який легко перетворюється в ні з чим не порівнянні мармелад, чатні, желе і цукати, і тим не менш недооцінений, відкинутий і, гірше того, забутий. Навіть жителі теплих субтропічних районів, звідки айвовое дерево родом, давно проміняли його на оксамитові персики, медовий інжир, шоколадну хурму.

Але ж айва, можливо, найдавніший плід. Ще невідомо, що саме простягнула підступна Єва Адаму в райському саду. Та й Геспериди, схоже, охороняли якраз айву: вчені довели, що золоті яблука з'явилися набагато пізніше. Закон жанру - Ви ще не написати про історію і корисні властивості? - велить також згадати римського гурмана Апіція, який зберігав цілі плоди в меду, розбавленому молодим вином зі спеціями. І середньовічних монархів, які вважали айвовий джем надзвичайним по силі афродизіаком. І всіх знахарів, цілителів і лікарів, дружно визнають, що айва магічним чином впливає на травлення. Але не будемо забиратися в нетрі історії, міфології та медицини. Давайте просто повіримо древнім - вони адже все як один були мудрі, - що айва - це добре.

Вона ж особлива. При всій своїй схожості з яблуком і грушею айва стоїть осторонь. Звичайно, з неї теж роблять джеми, варення і чатні, варять компоти, додають в м'ясні страви, кладуть в пироги. Але скажіть, будь ще фрукт практично не можна їсти сирим? Правда, подекуди в південних краях є солодкі різновиди айви, які не обов'язково запікати або тушкувати. А на Близькому Сході в свіжому вигляді їдять і звичайну, вяжуще-кислу. Але це скоріше виключення. Всі інші беруть найміцніший ніж (айва дуже жорстка!), Потужний не зморщений плід з жовтою шкіркою; ріжуть його на половинки, четвертинки, часточки, насіння обов'язково видаляють - в них містяться отруйні речовини; очищають; присипають цукром, поливають медом - і готують. Всіма можливими способами.

Якщо в дитинстві ви проводили канікули не в Туреччині, а на Кавказі, то обов'язково згадайте, як добродушна, трохи повненька жінка, у якої ви знімали будинок, збирала горбкуваті плоди (до цього ви намагалися вгризтися в них, спокушені дивно приємним запахом, і розчарування викидали - несмачно!), неквапливо вимивала їх, дбайливо чистила і клала в стерилізовані банки - разом з червоними ягодами кизилу. Заливала гарячим сиропом і закривала кришкою. На наступний день вона зливала сироп, варила його хвилин 30-40 і знову заливала їм айву. Ви дуже дивувалися, навіщо ж стільки возитися з абсолютно неїстівним фруктом, але відповіді не отримували - компот господиня закатувала кришками і прибирала до кращих часів.

Зате трохи пізніше, коли вік ваш був більш зрілим, а смаки - більш визначеними і у дворі того ж самого білого будиночка, під навісом з виноградних лоз один-абхаз пригощав вас молодою бараниною з айвою, ви розуміли: це річ. Він, звичайно, запевняв, що секрет страви - в прянощах і вини. (Адже невеликі шматки м'яса обсмажуються до золотистого кольору, трохи гасяться разом з цибулею, заливаються білим вином, так щоб воно покривало м'ясо, і знову гасяться - хвилин п'ятдесят, потім до баранини додаються часточки айви, все знову гаситься; в самому кінці кладуться кінза і мелена кориця.) Але ви-то відчували: ні смаку подібного, ні аромату, ні ніжності б не вийшло, якби не айва. Ви були зачаровані красномовним співрозмовником і його гостинною країною, там все здавалося чудовим, неповторним. І навіть в голову не приходило, що готувати подібні страви можуть десь ще.

Куряче соте з айвою, 4-6 порцій.

Що потрібно: 700 г айви,
1 курка вагою 1,5-2 кг,
50 г вершкового масла,
4 цибулини,
1 пучок петрушки,
1 ч. Л. меленої паприки,
1 ч. Л. тертого імбиру,
1 щіпка шафрану,
сіль перець.

Що робити: Курку порубати на шматки, вимити, обсушити. У сотейнику розтопити 25 г масла, підрум'янити курку на слабкому вогні. Лук очистити, подрібнити. Курку вийняти з сотейника, покласти в нього цибулю, обсмажити, помішуючи лопаткою, 8-10 хв. Знову помістити в сотейник шматки курки. Додати крупно посіченою петрушку, паприку, імбир і шафран. Посолити, поперчити, перемішати. Влити трохи води, щоб вона ледь покривала вміст. Накрити кришкою і тушкувати 30 хв.
Айву вимити, обсушити. Розрізати на 4 частини, видалити серцевину і насіння. Масло, що залишилося розтопити в сковороді, обсмажити айву, 3-4 хв. Шматки курки перекласти в глиняний посуд, додати айву, полити соком зі сковороди. Накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 30 хв. Подавати в тій же посуді.

А між тим, наприклад, в Самарканді до баранини теж додають айву - тільки обходяться без вина. І якщо згадуєш про це рецепті не відразу, то лише тому, що в розмові про узбецької кухні всі інші страви чомусь завжди затьмарює одне, найяскравіше - плов. Вірніше навіть не «одне», а десятки його варіацій. Буває плов і з айвою. Готується як звичайний, половинки айви додаються одночасно з морквою, причому кладеться її стільки ж, скільки і м'яса. У дитинстві мені не подобалися подібні поєднання: фрукти і м'ясо, фрукти і рис. І я до сих пір шкодую, що в Ташкенті, куди ми, школярі, приїхали на музичний фестиваль, я навідріз відмовилася спробувати той самий справжній плов з айвою. Хіба я тоді могла подумати, що через кілька років такий теплий і близький Узбекистан виявиться далі, ніж Південно-Східна Азія. І що в майбутньому ще не раз, розмірковуючи про втрачені можливості, я представлю кислуватий смак того темно-жовтого плову (зрозуміло, уявний) і аромат айви, що змішалося з пряним запахом спецій.

Приготувати плов сама я так і не наважилася: а раптом не сподобається, раптом розчаруюся? Але з тих пір, як один з Сухумі відкрив мені смак цього фрукта, освоїла вже не один айвовий рецепт. Гасила з айвою свинину, смажила обсипану прянощами курку, додавала в суп (так, до речі, часто надходять в Азербайджані - в суп з бараниною кладуть скибочки айви, він виходить прозорий, а кислота айви нейтралізує жирність страви). І навіть готувала з нею гриби. Вірніше, навпаки: айву з грибами запікала. Несподіване поєднання? Однак, на мою думку, рідкісний людина, якій зустрінеться опис цієї страви, не захоче його спробувати. Хоча б просто з цікавості. Ось воно, опис. Половинки айви потрібно очистити від шкірки і насіння і помістити в миску з водою, підкисленою соком лимона. (Цей прийом часто трапляється в параграфі «що робити»: завдяки такій підготовці айва зберігає свій колір, а її терпкий смак трохи пом'якшується.) Потім покласти айву в сковороду зрізаною стороною вгору, щедро полити мадерою, приправити сіллю і перцем, додати води, накрити фольгою і поставити в духовку на 1,5 години - айва повинна стати ніжною і прозорою. А потім викласти на айву білі гриби, обсмажені з цибулею і чебрецем і потім тушковані в суміші мадери і грибного бульйону; накрити фольгою, запікати 15 хвилин і подавати, прикрасивши зеленню чебрецю. Уявляєте, який у цього айвово-грибного блюда буде аромат?

Хтось кладе айву в фарш для вегетаріанських голубців. Хтось, як марокканці, гасить з нею ягняти і подає з розсипчастим кускус. Самі ділові просто підсмажують бутерброди - за три хвилини, з хрусткого зернового хліба, блакитного сиру і айвового мармеладу (рецепт, підглянутий в ресторані мюнхенського готелю, - простий і геніальний). Деякі роблять яблучно-айвовое вино і навіть Айвові «воду життя» - eau de vie: назва у неї французьке, а зміст російське - горілка!

Желе з айви, 1 кг.

Що потрібно: 1,5 кг стиглої айви,
4 горошини перцю,
цукор,
лимонний сік.

Що робити: Айву очистити від шкірки, видалити насіння, нарізати скибочками. Викласти у велику каструлю, влити 0,5 л води, додати перець. Довести до кипіння і готувати на слабкому вогні 45 хв. - до повного розм'якшення фруктів. Отриману суміш загорнути в замоченную в окропі і віджату серветку, підвісити над глибокою мискою. Залишити на 12 ч., Щоб стік сік, м'якоть викинути. Виміряти кількість отриманого соку, перелити його в посуд для приготування варення. Додати цукор і лимонний сік з розрахунку 350 г цукру і 1 ст. л. лимонного соку на 0,5 л айвового соку. Прогріти, помішуючи, на слабкому вогні до повного розчинення цукру. Довести до кипіння і дати покипіти, не розмішуючи, 10 хв .; зняти піну. Викласти желе ложкою в приготовані заздалегідь баночки, закупорена і зберігати в холодному місці. Це кислувате на смак желе можна подавати з жарким зі свинини або дичини.

Але яку б кулінарну книгу ви не відкрили, стає очевидним, що найчастіше з айви готують десерти. Приголомшливо природно вона виглядає в рецептах різних пирогів, особливо яблучних, яким надає рожевий відтінок і, звичайно ж, унікальний аромат. Для солодких соусів, мармеладу, желе айва просто створена - в ній так багато пектинових речовин, що ні наповнити хоча б маленьку баночку запашним янтарно-рожевим варенням буде непробачно. Анітрохи не гірше айва фарширована. Згадайте, як ви запікаєте яблука - з родзинками, горіхами, тягучим медом, і те ж саме зробіть з айвою. Або покладіть в половинки айви по ложечці масла і меду, запечіть в формі з водою до м'якості і подайте зі збитим маскарпоне і печивом бискотти. Але найлегший і безпрограшний варіант - просто скропити скибочки айви солодким вином, посипати цукром і корицею і, накривши фольгою, запекти їх в духовці. Тільки запікати потрібно дуже повільно, близько третьої години, всього лише за 100 оС. І ні в якому разі - на голодний шлунок. Адже набагато раніше, ніж блюдо буде готово, весь будинок наповниться ... Правильно, тим самим ароматом, заради якого ми готові терпіти капризи айви.

Юля Тимошенко

Крюшон з айви.

Що потрібно: 1,5 кг айви,
2 лимона,
2 л холодного міцного чаю,
3 склянки цукру,
1 пляшка шампанського.

Що робити: Айву очистити, розрізати кожен плід на 4 частини, видалити серцевину з насінням. Кожну часточку порізати поперек на тонкі скибочки. Викласти айву в емальовану каструлю, додати вичавлений сік і цедру лимонів. Влити в каструлю з айвою чай, додати цукор. Накрити кришкою і залишити в холодному місці на 6 ч. Перед подачею перелити вміст каструлі в крюшонницу, додати шампанське і, якщо необхідно, цукор за смаком.

Пюре з айви, 1 кг.

Що потрібно: 1,5 кг айви,
0,5 г свежемолотого перцю,
80 г цукру,
60 г вершкового масла,
1 лимон.

Що робити: Айву ошпарити окропом, обдати холодною водою і зняти з плодів шкірку. Розрізати навпіл, видалити насіння, м'якоть нарізати тонкими часточками. Викласти айву у велику каструлю, влити 0,5 л води. Додати розтоплене вершкове масло і цукор, перемішати. Довести до кипіння і тушкувати на слабкому вогні 10-12 хв. При необхідності долити води. З лимона за допомогою дрібної терки зняти цедру, вичавити сік. Айву пюрировать в блендері, додавши перець, лимонний сік і цедру. Якщо пюре вийшло занадто рідким, його можна злегка випарити в сотейнику, додавши вершкове масло. Перед подачею збити віночком. Пюре з айви можна подавати теплим або холодним. Час, що залишився пюре викласти в контейнер і зберігати в холодному місці. Це кислувате на смак пюре добре поєднується з жарким зі свинини або дичини.

Варення з айви.

Що потрібно: 2 кг айви,
800 г цукру,
3-4 гілочки свіжого розмарину,
терта цедра 1 грейпфрута і 1 апельсина.

Що робити: Айву очистити, видалити насіння, м'якоть нарізати кубиками. Насіння зберегти, загорнувши їх в мішечок з тканини. Айву викласти в каструлю з товстим дном, влити 1 л води, туди ж покласти мішечок з насінням. Варити на слабкому вогні до тих пір, поки фрукти стануть м'якими. Мішечок з насінням віджати в каструлю з айвою і видалити. Додати цукор, перемішати і продовжувати готувати на слабкому вогні ще 40-45 хв., Періодично знімаючи піну. В кінці приготування додати листочки розмарину і цедру грейпфрута і апельсина. Прогріти все разом і зняти з вогню. Злегка остудити і розкласти в стерилізовані банки. Закупорена і зберігати в прхладном місці.

В розділ журналу "Гастроном '"