У дорогих португальських ресторанах відкупорювання пляшки вина - цілий ритуал. Сомельє обов'язково піднесе гостю на блюдце тільки що вийняту пробку, - її потрібно уважно розглянути і насолодитися ароматом. Це давня традиція: раніше етикеток на пляшках не було, і про походження вина можна було дізнатися тільки по маркуванню на пробці.

Давайте дізнаємося, як пробка з'являється в пляшці, хто її придумав і з чого роблять.

Прийнято вважати, що пляшка і пробка єдині в своєму застосуванні. Але до XVII століття пляшки використовувалися лише в якості посудини для подачі напою до столу - без пробки! Потім пляшки з вином стали закупорювати пробками зі звичайного дерева, що надавало вину не дуже приємний присмак. Серйозна потреба у створенні якісної пробки виникла лише в кінці XVII - початку XVIII століть, коли винороби усвідомили справжню цінність скляної посудини з пробкою. Було відмічено, що ретельно закупорена пляшка не тільки зберігає вино, але навіть покращує його смакові якості.

Вважається, що першим закупорювати пляшки корковою пробкою став знаменитий чернець-бенедиктинець П'єр Періньон.

Пляшки зберігаються в льохах з певною температурою і вологістю, і в такому положенні, щоб вино трохи змочують пробку. Через неправильне зберігання пробка може усохнути і провалитися всередину пляшки. Прості пробки, призначені для «недолгоіграющіх» вин, робляться з пресованої кори, найбільш цінні - для шляхетних дорогих вин, які будуть чекати свого часу не один десяток років - виготовляють з цільного шматка, причому чим дорожче вино, тим довше пробка. До сих пір пробки для благородних вин робляться вручну. Втім, навіть найякісніші пробки не вічні, їх належить витягувати зі старих пляшок і замінювати новими кожні 25-30 років.

На території старовинної фабрики з виробництва пробки в місті Сільвеш на півдні Португалії розташований знаменитий Музей винної пробки. У старих майстерень повністю відтворено цикл ручного виробітку пробок, які поставляються всім знаменитим європейським винним домівках. У залах музею стоять старі верстати, які використовувалися до 30-х років XX століття. Точно на таких же досі працюють в невеликих кустарних майстерень, але португальський пробочнік жорстоко образиться, якщо його техніку назвуть застарілою. Скаже, що в цій справі головне - не верстат, а вмілі руки і хороший очей.

Раніше Сільвеш був центром Португалії з виробництва пробки, тут було 60 пробкових заводів. Тепер же все коркове виробництво розташовується в основному на півночі країни, недалеко від Порту, де зосереджені великі винні заводи.

Примітно, що і в автоматизованому виробництві пробок залишаються операції, які можна виконувати тільки вручну. Через те, що кора дуба має різну товщину, майстер повинен на око контролювати розміри пробок. Вручну перевіряють і якість пробки для колекційного вина. Причому довіряється це тільки жінкам - жіночі руки чутливіші.

Пробка з'явилася в тому вигляді, в якому ми її знаємо відносно недавно, всього лише в XVII столітті, разом з появою в масовому побуті скляної пляшки. До цієї пробки теж користувалися, але не в таких кількостях. Судини воліли закупорювати ганчірками і деревинками, що надавало вмісту з часом не властивий йому присмак, а то і псувало його. Пробка не так розбухає, як дерево, і при правильній обробці не псує смак вина або коньяку, що важливо.

Пробку виробляють з кори коркового дуба, який росте тільки в декількох країнах в Європі і на середземноморському узбережжі в Португалії, Іспанії, Франції, Італії, Марокко, Тунісі та Алжирі. В інших країнах корковий дуб практично не зростає. Найбільший урожай коркової кори можна отримати на португальських плантаціях.

Перший раз кору знімають з дуба після того, як йому виповниться 20-25 років. Наступні десять років вона має відновлюватися. До того ж знімати кору можна тільки в певний сезон, коли вона практично сама відшаровується. В інший час дерево можна пошкодити. Кору знімають не всю відразу, а певними ділянками, тому з боку дерева здаються напівголими. З кори, знятої з одного дуба можна отримати тисячу пробок. Найякіснішою вважається кора, знята зі 150-річного дерева. Дуб, якому більше 200 років, починає хворіти і якісної кори вже не дає. Його викорчовують і на звільненому місці садять нове дерево.

Пляшкова пробка - шматок будь-якого матеріалу певної форми, який використовується для закупорювання пляшок. Пляшки закупорюють пробками з метою захисту їх вмісту від окислення, зараження мікроорганізмами, расплесківанія, для зручності транспортування і зберігання.

Пробки виготовляють, в основному, з таких матеріалів: пробка (коркові пробки, щільно сидять в шийці пляшки); метал (пробки на певних пляшках і пляшках з прохолодними напоями, відгвинчуватися пробки на пляшках з міцними напоями і лікерами); пластмаса (відгвинчуватися пробки на пластикових пляшках з газованими напоями, пробки «від пляшки від портвейну», пробки для шампанського); фольга (горілчані пляшки, медичні препарати); гума (медичні препарати); скло (декоративні пляшки, медичні препарати).

Для закупорювання продукції в промисловості застосовуються спеціальні машини - закупорена. Вони бувають різних типів і конструкцій в залежності від типу використовуваних пробок і продуктивності.

Як це не дивно, але багато хто вважає, що пробка для ігристого вина спочатку має форму «грибка». Це невірно - спочатку пробка має строго циліндричну форму, а «грибком» вона стає від здавлювання шийкою пляшки. Тиск на пробку, що додається при укупорке, може досягати 1 тонни.

Eсть у нас приказка - «тупий, як пробка». Не дай вам бог сказати таке при португальця! Хтось і не задумається над такою малою дещицею, - подумаєш, пробка ... А в Португалії вона - предмет національної гордості. І це справедливо: чим більше дізнаєшся про неї, тим більшу повагу відчуваєш.

Виявляється, використовувати пробку почали ще за часів фінікійців і греків - для виготовлення поплавців на рибальських мережах, підошов на сандалі, герметизації кораблів і покрівлі і, звичайно, для закупорювання амфор з вином і оливковою олією. Незважаючи на досягнення технічного прогресу, пробка і до цього дня залишається єдиним матеріалом, що забезпечує оптимальне зберігання вина.

Завдяки своїй структурі і хімічному складу кора дуба має невисоку щільність (0,12-0,2 г / см3), еластична, стійка до деформації, міцна, зносостійка, хімічно нейтральна, не гниє у воді, має слабку теплової, звуко та електропровідністю, слабогорючих. Пробки із цього матеріалу добре прилягають до гладкої поверхні шийки пляшки (розташовані на їх поверхні клітини, розрізані при обробці, діють як присоски), зазвичай не вимагають особливих зусиль для вилучення, є екологічно чистим продуктом і нешкідливі для здоров'я. Головною ж перевагою коркових пробок слід вважати їх непроникність для більшості рідин (за винятком кислот і сильних лугів), але не для газів, які в невеликих кількостях можуть проникати через пронизують пробки канальці, що сприятливо позначається на процесі дозрівання вина.

В даний час існують наступні типи укупорочних машин: однопозиційні (циклічної дії) і багатопозиційні (роторні).

Однопозиційний закупорена корковою пробки складається з: станини, приводу, механічної системи кулачків і копірів, лещат для стиснення пробки, штока для запресовування пробки в пляшку, бункера-ворошителя і оснащення для підведення і відведення пляшок до позиції закупорювання.

Працює закупорена в такий спосіб: пляшки по транспортеру переміщуються до центральної зірки, яка в шаговом режимі переміщує пляшки на столик, який в свою чергу піднімає пляшки до упору в центрирующий дзвіночок, безпосередньо над яким розташовані кулачки, що стискають пробку. Пробка засипається в бункер, який знаходиться у верхній частині машини. Звідти за допомогою спеціального ворошителя пробка потрапляє в пробкопровод і накопичується там одна на одній. Нижня пробка потрапляє в кільце важеля, який переносить пробку в порожнину стиснення кулачками. Якщо на вході пляшки відсутні, то пробка в пробкопроводе блокується притискним механізмом, який не дає впасти останньої пробці в кільце переносного важеля.

Механізм стиснення пробки складається з системи замкнутих між собою нерухомих і рухомих кулачків, що приводяться в дію за допомогою копіра. Матриця з роликом стискає механізму під дією копіра змикає систему кулачків і просуває стислу до діаметра шийки пляшки пробку до отвору дзвіночка.

Забивання пробки проводиться опускається штоком. По завершенні процесу закупорювання стискуюче пристрій розмикається, що забиває шток переходить в верхнє положення, пляшка опускається на столику і виводиться з машини, а наступна переміщається на позицію закупорювання.

Багатопозиційний закупорена карусельного типу має той же принцип закупорювання, але має бόльшую продуктивність за рахунок бόльшего числа позицій закупорювання та безперервної дії механізмів машини (на відміну від циклічного). Машина складається з станини, приводу, каруселі з укупорочні позиціями, бункера з ворошителя, прообкопровода, оснащення для підведення і відведення пляшок.

Після розливу пляшки переміщаються по транспортеру на вхід машини, де за допомогою шнека діляться і завантажувального зірочкою виставляються на підйомний столик центральної каруселі. Процес закупорювання такий же як у однопозиційних машин. Стискаючий механізм, блокуючий і переміщає важелі, забивний шток і підйомний столик працюють по копирам, які знаходяться на центральному нерухомому валу всередині каруселі. Закупорені пляшки вивантажуються за допомогою вихідний зірочки і потрапляють назад на транспортер.

При холодному стерильному розливі укупорочні пристрої забезпечуються системою подачі інертних газів або CO2 під пробку.

Для забезпечення герметичності корковою закупорювання необхідно дотримуватися таких умов:

• Необхідно підібрати пробку згідно діаметру горла пляшки.

• Підвищений вміст СО2 у вині вимагає пробку більшого діаметра.

• Зберігайте пробку в добре провітрюваному приміщення, з отн. Вологістю 50-70%.

• Стискайте пробку плавно до діаметра не менше 15,5 мм.

• Вводите пробку всередину горла пляшки швидко, наскільки це возможно.Расстояніе між лещатами і горлом пляшки повинен бути мінімальний.

• Вводите пробку на глибину 1 мм нижче від верхнього краю горла пляшки.

• Горло пляшки має бути сухим.

• Висота повітряної камери повинна бути не менше 15 мм при темп. 20С.

• Не допускайте наявність «задирок» і підвищеного зносу лещат

• Правильно відцентруйте штовхач, лещата і горло пляшки.

• Забезпечте плавність всього процесу.

• Не використовуйте хлоросодержащие чистячі засоби.

Так само згідно ГОСТ 5541-2002 "Засоби укупорочні коркові. Загальні технічні умови "необхідно додержуватися таких умов експлуатації:

• • Діаметр використовуваних пробок повинен бути обраний з урахуванням внутрішнього діаметра горловини пляшки, щоб уникнути витікання вина.

• • Пробка не повинна стискатися більш ніж на 33% свого початкового діаметра.

• • Рекомендується, щоб вологість коркових пробок залишалася в необхідних межах. Надмірна вологість може привести до розвитку мікроорганізмів і, навпаки, дуже низькі показники вологості сприяють втраті еластичності пробки.

• • Не допускається перед закупорювання замочувати пробки.

• • Робочі поверхні обжимного пристрої укупорочного автомата не повинні стискатися менш ніж на 15 мм, для того щоб уникнути порушення еластичності пробки.

• • Недостатнє стиснення (більше 16 мм) перешкоджає нормальному виходу повітря в момент закупорювання пробкою, результатом чого може бути просочування рідини або підняття пробки.

• • При закупорюванні пляшок з ігристими і газованими винами збірними пробками правильне закупорювання досягається при поглибленні пробки (48х31) на 23-25 ​​мм, а для агломерованих пробок (47х30) - на 21-23 мм.

• • При закупорюванні пляшок з лікеро-горілчаної продукцією кірковими укупорочні засобами застосовують прокладку з пергаментного, поліпропіленової або поліетиленової стрічки.

Виробники вин давно експериментують з пробками. За останні роки з'явилися моделі з пресованої кори, пластика, силікону та інших сучасних матеріалів. Їх іноді застосовують для зберігання молодих вин, але жоден поважаючий себе і традиції виробник не стане використовувати для закупорювання хорошого вина нічого, крім справжньої пробки.

Краще - португальської. Невідомо, чи був би знаменитий португальський портвейн таким незрівнянним за смаком, якби пляшки закупорювалися якими попало пробками.

Мюзле (фр. Muselets) - дротова вуздечка, яка утримує пробку ігристих і шипучих вин. Як правило, виготовляється з низьковуглецевого сталевого дроту і надівається на пляшку за допомогою спеціального верстата. До 1870-х рр. як вуздечки, що утримує пробку, використовувалися зав'язані навхрест прядив'яні мотузки. Деякі французькі шампанські будинку досі зберігають їм вірність при укупорке елітних вин. В цьому випадку до пляшки зазвичай додаються маленькі ножиці.

Як повторно закупорити

Якщо ви відкоркували пляшку Просекко, шампанського або ігристого вина, аромат і бульбашки почнуть виходити з нього. За бульбашки у вині відповідає вуглекислота, яка підсилює аромат вина і знижує солодкість вина. Але деякі знавці вина стверджують, що шампанське можна "закупорити повторно", тим самим зберігши його аромат.

Відразу після відкривання пляшки поставте її в відерце з льодом або в холодильник. Не потрібно закривати горлечко пляшки, якщо ви плануєте випити її протягом вечора.

Тримайте пляшку в холоді. Єдиним способом зберегти смакові якості шампанського - тримати його в льоду або в холодильнику. При нагріванні напою вуглекислий газ виходить з нього.

Закрийте пляшку спеціальною пробкою для шампанського. Вона складається з пластикового кільця і ​​двох петельок. Такий прилад коштує від 200 рублів і спеціально створений для закупорювання шампанського і його зберігання протягом 3-5 днів.

Чи не затикайте пляшку оригінальної пробкою. Якщо тримати напій в холоді, шийку можна залишити відкритим, або вставити в нього ложку. Тести показали, що такий спосіб краще зберігає смак напою, ніж пляшка закрита пластиковою або оригінальної пробкою.

Випийте шампанське якомога швидше. Газ все одно буде виходити з напою. Чим менше газу буде залишатися в вині, тим солодший воно буде ставати. Постарайтеся випити його протягом трьох-п'яти днів.

Ще один варіант

Відкрите вино прийнято випивати відразу, не залишаючи на наступний день. Але напій легко можна врятувати від псування і зберегти на більш тривалий термін, заткнувши пляшку пробкою ще раз. Правда зробити це буває не завжди просто, оскільки підстава пробки (якщо вона зроблена з коркового дерева) виявляється ширше шийки пляшки. І все ж існують домашні секрети, як повторно закупорити пляшку.

Вам знадобиться:
Каструля з кришкою
сито
вода

Інструкція

Заповнити каструлю водою наполовину і довести його до кипіння. Кипляча вода якраз і дозволить вам відпарити пробку до повного розм'якшення.
Коли вода закипіла, зніміть каструлю з вогню і занурте сито в каструлю так, щоб його дно не стосувалося води. У нього помістіть пробку від пляшки.
Закрийте каструлю кришкою і залиште пробку відпарювати 2-3 хвилини в залежності від розміру пробки (щоб закупорити шампанське, доведеться відпарювати пробку від нього хвилин 5).

Тепер пробку можна з легкістю стиснути між пальцями. Не тримайте занадто довго пробку на пару, оскільки вона може розкришитися, коли охолоне, а також стане занадто губчастої, і нею важко буде потрапити в пляшку вина.

Після розміщення пробки в шийці, залиште винну пляшку у вертикальному положенні на один-два дні. Це дозволить пробці розбухнути назад до свого розміру.

Як тільки вона збільшиться, пляшку можна покласти на бік, так, щоб вино постійно зволожувати пробку.

джерело