Мистецтво вживання сирів прийшло до нас із Франції, яка заслужено вважається одним з "метрів сироваріння". Саме там ось уже багато століть прийнято подавати сирну тарілку після основного блюда, до того ж не тільки в ресторанах, але і за звичайним сімейною вечерею.
Щоб красиво порізати і викласти сир, а це ціле мистецтво, тому що в світі існує більше 100 видів, потрібно володіти певними знаннями - як і чим правильно нарізати сир. Саме ніж, тому що для кожного сиру існує свій ніж і, звичайно, спосіб нарізки. Ножі різні: для сирів середньої м'якості, для твердих сирів, для дуже м'яких сирів (камамбер, дор-блю) і окремий ніж для пармезану і подібного роду сирів. У продажу можна зустріти навіть цілі набори - з різними за формою ножами і всі вони будуть для сиру. Велика розмаїтість ножів для сиру обумовлено в першу чергу самими видами сиру. Сирного ножа потрібно не просто подрібнювати сир, а нарізати його красивими шматочками. При цьому ніж повинен дбайливо зберегти смак і аромат продукту. Специфіка сиру полягає в тому, що його зрілість і смакові якості нерівномірні по товщині головки і змінюються від краю до середини. Саме тому, згідно з усіма канонами, кожен шматочок повинен мати в собі плавний перехід смакових відчуттів.
Важливо при виборі ножа для сиру визначити його твердість або м'якість. Для м'яких сирів придумали спеціальне пристосування, що зовні нагадує дріт, щоб не деформувалася благородна цвіль. Так само дротяними ножами можна нарізати дуже тверді сири.
Є два види дротяних ножів - як гільйотина, і дріт зі стрижнем. З першим все гранично просто, сир кладеться на платформу і відсікається тонкими скибками за допомогою дроту. Другий вид складніше. Стрижень вставляється в середину м'якою головки і дріт обертається по спіралі, зрізуючи сир майже прозорими пластинами.
Для сирів середньої твердості використовуються компактні ножі з «віконцями», щоб сир не прилипав до ножа і з фігурними зубчиками на кінці для підхоплення і сервірування відрізаних шматочків на тарілці, тому що сири мають властивість деформуватися, якщо їх брати теплими руками.
Більшість сирних ножів мають ручку, розташовану вище лінії леза. Це забезпечує повноцінний рез і рівномірне зусилля на ріжучу кромку.
Є група сирних ножів, сильно відрізняються за своїм зовнішнім виглядом від класичних. Вони швидше нагадують лопатку або тертку з прорізом. Проріз може бути, як фіксованою, так і регульованою - саме її розмір відповідає за товщину нарізаються шматочків сиру. Використання такого ножа дає можливість без праці нарізати сир рівними і досить тонкими скибочками.
Головки твердих сирів зазвичай ріжуть дворучними ножами з напівкруглим лезом. Для самих твердих сортів сиру існують так же сирні топірці.
У гіпер і супермаркетах у відділах продажу сиру можна побачити слайсери - дискові ножі. Вони з електричним приводом, здатні нарізати досить широку гаму розмірів самої різної товщини.
Є ще один вид ножа у вигляді лопатки з поперечної прорізом, називається сирний рубанок (ostehøvel). Цей ніж придумали норвежці. Чому він називається «рубанок»? Тому що придумав цей ніж тесля Тур Бьyoрклюнд з Лиллехаммера в 1925 році. Теслі дратувало, що люди грубо шматують шматки сиру. Він, будучи естетом по натурі, прагнув до краси і порядку, правильним формам і акуратності, а тому, уважно оглянувши свій теслярський інструмент, придумав спеціальний рубанок, яким стало легко стругати сир акуратно і красиво.
Бідняки, в чиїх будинках завжди панувала нужда, купували нові ножі винахідника, які нарізали сир тонюсенькими шматочками. А ось власники сироварень і молочних заводів обурилися: вони боялися, що продажі сиру впадуть, і навіть спонсорували акцію протесту під гаслом: «Викинь сирний рубанок!» Однак незабаром і вони теж зрозуміли, що продажі сиру не зменшуються, і стали самі випускати такі ножі. Ось така історія. Сирним рубанком можна нарізати тверді і середньої м'якості сири.
Кілька простих порад по нарізці сиру спеціальними ножами.
Щоб нарізати велику сирну голову, спочатку потрібно розрізати її навпіл дротом або ножем з двома ручками, потім відсікти серединку звичайним ножем, а решту порізати сегментами. Цей спосіб підходить для таких сирів, як Гауда і емменталер. Для нарізки сирних кульок використовується звичайний ніж і розрізає така голова на порційні шматки як кавун.
Якщо потрібно порізати сир в бруску або ковбасний сир, спочатку слід видалити віск зовні, а потім порізати сир на скибочки. У ковбасному сирі порційні шматочки краще різати навскоси.
Як правильно подавати порізаний сир?
До складу сирної тарілки входять п'ять або більше сортів сиру, починаючи від ніжних і закінчуючи пікантними. Розташовувати порізані скибочки потрібно по наростаючій смаку, за годинниковою стрілкою. Ніжний сир не повинен стикатися і розташовуватися поруч з пряним сиром, інакше він вбере в себе його аромат. Розкладаючи сири на сирної дошці слід залишати проміжок між останнім і першим шматочком. Так само, щоб аромати не змішувалися, сир доповнюють фруктами і ягодами. До більш м'яких сирів йдуть виноград або груша нарізана скибочками; до жирним сирам - горіхи, такі як мигдаль або волоський горіх; до блакитного сиру - скибочку авокадо інжир, фініки або полуниця.
Розмір шматочків сиру залежить від того як, якого блюда подається тарілка. Якщо в роль головної страви, то розмір шматочків - від 150 до 200 грам, якщо в якості закуски, то розмір шматочків - від 25 до 50 грам.
Якщо сирна тарілка є головним блюдом, то разом з нею подається спеціальний сервірувальна ножик-вилка з роздвоюється зубчиками на кінці.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru