1. Історія виникнення
2. види тіста
3. Хімічний склад
4. Корисність і небезпека
5. Поради з приготування
6. Підготовка та вибір сировини
7. борошно
8. Дріжджі (не обов'язково інгредієнт)
9. поліпшувачі
10. маргарин
11. Вода і добавки
12. Яйця і молоко
13. Висновок

Листкове тісто - продукт-основа для приготування випічки. З нього виходять легкі, хрусткі по структурі вироби. Листкові заготовки підходить для створення як солодкого печива, так і для овочевих, м'ясних пиріжків.

В даний час на прилавках магазинів представлений широкий асортимент готового тіста: охолодженого, замороженого. Кожен з напівфабрикатів має свої особливості і склад, проте ключові компоненти в ньому залишаються незмінно. Це масло або маргарин , Вода, борошно.

У малих дозах випічка з листкового тіста нешкідлива. Через велику кількість жирів в складі вона швидко насичує, служить основним джерелом енергії, формує захисні прошарку для внутрішніх органів. Користь вироби залежить від вихідних інгредієнтів, з яких вона зроблена.

Історія виникнення

В даний час існує дві версії появи листкового тіста. Перша говорить, що рецептура приготування «маслянистої» випічки виявлена ​​в найдавнішому державі Ассирії. Друга бере свій початок в 1645 році і зобов'язана учневі французького кондитера Клавдії Гелі, який хотів випекти хліб для свого хворого батька. Однак класичний рецепт не відповідав дієтичним вимогам пацієнта. Недовго думаючи, пекар загорнув в тісто, замішане з води і борошна, шматок вершкового масла , Розкотив кілька разів, відправив в піч. Через пів години він витягнув з неї величезний хліб нестандартних розмірів, що дуже здивувало домочадців.

Через деякий час пекар допрацював свій винахід і представив його на загальний огляд в Парижі. Новий листковий шедевр набув широкої популярності серед місцевих жителів, ніж приніс творцеві гроші і славу. Надалі він переїхав до Флоренції і продовжив свою справу. При цьому, рецептура ноу-хау трималася в найсуворішому секреті. Однак немає нічого таємного, що не стало б явним. Незабаром інгредіентний склад повітряного випічки був розкритий і кулінарне терені збагнув «листковий бум», який не пройшов і до цього дня.

види тіста

Всю листкову продукцію готують з холодної води, жиру тваринного походження, просіяного пшеничного борошна вищого сорту. Для поліпшення смаку і підвищення еластичності тіста в нього вводять додаткові інгредієнти - коньяк або горілку . Залежно від складу, основу для випічки готують з додаванням дріжджів або без їх використання. У першому випадку, тісто піднімається за рахунок випаровування масла і застосування бродильних культур. У другому, тільки завдяки ефекту, виробленому олійними парами. Саме тому в бездріжджового тіста налічується близько 150 шарів, а в дріжджовому даний показник варіюється від 24 до 160. При цьому, «160» - це не межа, кількість раскаток може доходити до 240 разів.

Грибки, що викликають бродіння, не тільки визначають хімічний склад листкового напівфабрикату, а й впливають на його смак і «крихкість».

Купуючи готове запаковане тісто варто уважно вивчити які інгредієнти в нього входять. Часто можна помітити домішки в його складі. Якщо це вітамінні добавки A, B, E, PP не варто турбуватися. Набагато гірше йдуть справи, якщо в ньому виявлені шкідливі барвники, підсилювачі смаку і консерванти.

Види листкового тіста:

1. Класичне. Для приготування основи під випічку за класичною рецептурою, необхідно в рівних пропорціях змішати воду з борошном, додати сіль і масло. Потім виконують тюрнірованіе.
2. Сирне. Для створення даного виду листкового тіста, охолоджене масло, борошно і сир беруть в співвідношенні 1: 1: 1. Перші два інгредієнти ретельно замішують, додають сіль і розпушувач. Сир протирають через сито, акуратно підмішують в тісто, яке надалі піддають тюрнірованію.
3. Вершкове. Для отримання повітряного «молочного» напівфабрикату, вершки ( сметану ), Масло і борошно беруть в пропорції 0,8: 1: 2. Всі компоненти ретельно змішують, тісто згортають втричі, розкочують, поміщають в холод, інакше шари злипнуться. Потім аналогічну процедуру виконують мінімум 5 разів.

Процес приготування листкового тіста трудомісткий і займає мінімум 3 години. Однак випічка, зроблена на його основі, відрізняється своєю незвичайною легкої структурою і хрусткою особливістю шарів.

Через складність і тривалість приготування часто господині і ділові жінки, які відчувають дефіцит вільного часу, віддають перевагу готовим магазинним виробам. Однак якість купленого напівфабрикату іноді викликає сумніви. Щоб на 99% бути впевненим в складі, свіжості і натуральності продукту, його рекомендується готувати самостійно.

Хімічний склад

Листкове тісто, виготовлене з якісних інгредієнтів, має нейтральний смак, пластичне і податливі для приготування різноманітної випічки. Воно прекрасно поєднується з овочевими, м'ясними, рибними та солодкими начинками.

Цікаво, готове листкове тісто вважають родичем Філло, що готується на Близькому Сході, який в свою чергу витягають, а не розгортають. Крім того, в його складі менше води.

Хімічний склад листкового тіста Найменування Концентрація нутрієнтів в 100 г продукту, мг Вітаміни Холін (B4) 30,4 Токоферол (E) 6,7 Ніацин (PP) 0,6 Пантотенова кислота (B5) 0,2 Ретинол (A) 0,1 Піридоксин (B6) 0,1 Тіамін (B1) 0,09 Рибофлавін (B2) 0,06 Фолієва кислота (B9) 0,0145 Біотин (H) 0,0012 Кобаламін (B12) 0,00007 макроелементи хлор 603,6 калій 71,2 фосфор 53,2 натрій 50,2 сірка 46,3 кальцій 17,3 магній 9,1 кремній 2,1 мікроелементи Залізо 0,7 алюміній 0,552 цинк 0,475 Марганець 0,303 мідь 0,0613 ванадій 0,0473 Бор 0,0195 фтор 0,0137 молібден 0,0081 Титан 0,0058 Олово 0,0053 селен 0,0032 нікель 0,0015 хром 0,0015 кобальт 0,0012 йод 0,001

Часто в процесі приготування виробів з листкового тіста господині стикаються з двома проблемами: воно не піднімається або НЕ пропікається. Чому так відбувається? У першому випадку причина неприємності полягає в використанні неякісного (простроченого) сировини, приміщенні тесту в непрогрітий духову шафу, низькій температурі випікання (до 230 градусів).

Листкове дріжджове тісто не любить протягів, тому, щоб воно піднялося, в приміщенні не можна відкривати кватирку, вікна.

У другому випадку випічка не пропікається через велику кількість жиру в складі. В результаті корж виходить мокрий, важкий і несмачний.

Корисність і небезпека

Переваги та недоліки продукту в повній мірі залежать від його складу. У будь-якому випадку, це висококалорійний продукт, в 100 г якого зосереджено 337-362 ккал. Найкориснішим вважається тісто, приготоване без дріжджів.

Головною перевагою листкового напівфабрикату є висока енергетична цінність, яка обумовить швидке насичення організму. Досить з'їсти 150-300 г випічки і ви отримаєте сили на весь майбутній день. Крім того, вироби, приготовлені з листкового тіста, мають відмінні смакові якості і хрустку повітряну структуру, від яких не всім вдається вчасно відірватися. Тому, людям з надмірною масою тіла слід навмисно обмежувати споживання напівфабрикатів або повністю виключити їх з раціону, інакше можна ще більше набрати вагу. Крім того, від продукту рекомендується відмовитися діабетикам і особам, у яких виявлені проблеми з обміном речовин.

Користь слоек полягає в наявності в них складних вуглеводів, які порівняно довго перетравлюються в противагу порожнім калоріях. Через що енергія частково анігілюється, зменшуючи ймовірність набору зайвих кілограмів.

Проте, у великих кількостях продукт може порушити роботу шлунково-кишкового тракту, завдати шкоди серцю. Через велику кількість жирів в складі, листкове тісто підвищує рівень холестерину у крові. Якщо випічку вживати в помірній кількості (до 300 г в день), то проблем зі здоров'ям бути не повинно.

Однак при систематичному зловживанні (перевищення гранично встановлених доз), ліпопротеїди низької щільності сприяють розростанню атеросклеротичної бляшки, що загрожує розвитком захворювань серця (інсульту, інфаркту, тромбозу). Крім того, людина може відчувати неприємні симптоми з боку травного тракту: метеоризм, запори, нудоту.

В обмеженій кількості вироби з листкового тіста поставляють в організм вітаміни A, B, E, H, PP, сірку, фосфор, хлор, калій, натрій, кальцій, кремній, магній, алюміній, бор, ванадій, нікель, олово, селен, титан , залізо, йод, кобальт, цинк, хром, фтор, марганець, мідь, молібден, органічні кислоти.

Корисні властивості вітамінного складу продукту:

• ніацин (PP) - стоїть на сторожі здоров'я підшлункової залози, нормалізує вміст холестерину, перешкоджає розвитку діабету;
• вітаміни групи B - забезпечують нормальне функціонування нервової системи, впливають на стан і розвиток нігтів, волосся, зубів, кісток;
• токоферол (E) - покращує регенеруючі властивості тканин і циркуляцію крові;
• ретинол (A) - бере участь в реакціях обміну, синтезу білка, забезпечує нормальну роботу імунної системи, правильний розвиток кісток, процес клітинного оновлення;
• біотин (H) - покращує обмін глюкози , Є «транспортувальником» сірки, полегшує м'язові болі, оздоровлює нервові тканини, бере участь у метаболізмі вуглеводів, білків, жирів.

Листкове тісто - джерело мінеральних сполук, які надають сприятливий вплив на організм людини. Макро- і мікроелементи нормалізують роботу нервової, м'язової систем, допомагають виробляти інсулін, борються з недокрів'ям, стомлюваністю, слабкістю, стимулюють загальний імунітет, посилюють виробництво білків, активують ряд ферментів . Крім того, вони беруть участь в кровотворенні, обміні жирних кислот, окислювальних процесах, побудові клітин організму, утворенні гормонів, регуляції водного обміну, зміцнюють кістки і зуби, контролюють функціонування ендокринної системи. Дані сполуки живлять мозок і щитовидну залозу, покращують жовчовиділення, знімають спазми, підтримують тонус судинних стінок, забезпечують синтез колагену, вироблення енергії.

Пам'ятайте, корисність листкового тіста, як і більшості продуктів, залежить від якості вихідних інгредієнтів і дотриманні помірності у вживанні.

Поради з приготування

Щоб випічка вийшла повітряної, смачною і хрусткою, необхідно дотримуватися деяких правил в процесі замішування листкового тіста.

Рекомендації господаркам:

1. Для підвищення еластичності тіста, в його склад вводять сіль і оцет. При цьому, потрібно бути гранично обережним в кількості, щоб не зіпсувати смак вироби. На 400 г борошна слід брати не більше 15 мл 9% оцту.
2. Для отримання золотистого кольору кірки, верхню частину виробу змащують курячим яйцем , Не захоплюючи краю. Інакше тісто не піднімається.
3. Щоб тісто було повітряним і добре піднімалося, використовують борошно виключно екстра-класу. При цьому її обов'язково просівають.
4. В процесі нарізання тіста використовують добре заточеним ніж, в іншому випадку можна зім'яти краю листа. В результаті зіпсується зовнішній вигляд випічки.
5. Для додання легкості, до складу тесту вводять міцні алкогольні напої (горілку, коньяк) - не більше 15 мл на 400 г борошна.
6. Охолодження на всіх етапах - обов'язкова умова. В іншому випадку, шари можуть злипнутися і погано піднятися.
7. Для замісу тіста використовують виключно холодну воду, температуру близьку до нуля, не сильно насичену коагулянтами, мінеральними солями.
8. Правильно розгортати, щоб не порушити структуру шарів (в одному напрямку).
9. Масло / маргарин використовувати тільки в холодному вигляді.

При дотриманні вищеописаних правил, вироби з листкового тіста вийдуть не тільки естетично красивими, смачними, а й корисними.

Перед тепловою обробкою деко змочують холодною водою, а порційно нарізані шматки тесту протикають виделкою. Це виключить ймовірність появи пухирців на поверхні виробу в процесі випікання. Щоб шари піднялися, температура в духовій шафі повинна підтримуватися на рівні 230-240 градусів. В іншому випадку, жир витече, а замість слоек вийдуть «млинці».

Пам'ятайте, в процесі випікання, перші 10 хвилин після приміщення дека з тестом в духовку, пекти не можна відкривати. Протягом цього періоду відбувається активний «зростання» шарів і закріплення їх структури. Попадання холодного повітря всередину шафи порушить цей процес, знизить загальну температуру в печі, що призведе до псування продукту. Починати оформлення готової листкової випічки слід тільки після того, як виріб охолоне.

Підготовка та вибір сировини

Технологія виготовлення заморожених напівфабрикатів з листкового тіста, заснована на дотриманні особливих вимог до вихідної сировини і прийомам роботи.

До них відносять:

• використання сучасного типу пекарських дріжджів;
• скорочення часу замісу;
• введення спеціалізованих типів покращувачів;
• застосування високоякісного борошна з високими хлібопекарськими властивостями;
• мінімізація витрат води при замішуванні тіста;
• виключення ймовірності бродіння змішаних інгредієнтів.

Розмороження, розкроювання і випічку належить здійснювати на одних і тих же деках. Для отримання високоякісного продукту необхідно неухильно дотримуватися технологічну дисципліну на всіх етапах виробництва.

Розглянемо критерії вибору вихідної сировини для виробництва листкового тіста.

борошно

Для приготування замороженого тесту вона повинна містити не менше 32% сирої клейковини та 17% білка глютенина. Якщо дані показники нижче встановленої норми, Газоудержівающая здатність заготовки буде недостатньою, в результаті випічка з листкового тіста не зможе піднятися до потрібного рівня. Щоб цього не допустити нізкобелковую борошно збагачують сухий клейковиною.

Хлібопекарські властивості продукту, використовуваного для виготовлення листкового тіста, повинні перевищувати аналогічну здатність пшениці , Яку застосовують у випадках традиційного способу ведення тесту. Для отримання листкового напівфабрикату, з метою подальшої заморозки, слід використовувати борошно з мінімальним вмістом пошкодженого крохмалю , Жирних кислот. Слідкуйте, щоб алмазна активність продукту була слабкою.

Дріжджі (не обов'язково інгредієнт)

Головна проблема технології заморожування виробів з листкового тіста, полягає в складності виживання дріжджових клітин після відтавання продукту. Даний інгредієнт забезпечує підняття шарів в процесі випічки.

Дріжджі - ключовий компонент в дріжджовому тесті, який відповідає за перебіг фізико-хімічних і ферментативних реакцій. Дані процеси, в свою чергу, впливають на еластичність, пористість, структуру тесту. А також на аромат і смакові якості готової випічки.

Для приготування замороженого тіста, дріжджі вітчизняного виробництва дозують вдвічі більше ніж для звичайного. Це пояснюється зниженням їх газообразующей здатності - швидкості виділення вуглекислого газу під впливом низьких температур. Саме тому для виготовлення напівфабрикату, віддають перевагу пресованих дріжджів. Головне не використовувати їх в сухому вигляді. Порошок з дріжджів абсолютно не призначений для виробництва тіста з заморожуванням. Такий продукт проявляє низьку стійкість до сильного охолодження.

Рекомендується віддати перевагу свіжим, пресованим дріжджів іноземного походження зі спеціальними штамами мікрокультур, що викликають бродіння, які мають особливі хлібопекарськими властивостями (наприклад, «Ірондель»). Такий продукт не втрачає своєї активності під впливом різноманітних харчових добавок, пекарських кислот, а також в процесі заморожування і зберігання.

поліпшувачі

У процесі швидкого заморожування фактори, що стимулюють зміцнення клейковини тесту, пропадають. В даному випадку, до складу основи вводять спеціалізовані поліпшувачі, що компенсують відсутність впливу бродіння на неї. Крім цього, вони підвищують стійкість заготовок при розморожуванні і газоутримуючу здатність тесту під час випікання вироби, що сприяє його піднесенню.

Звичайне дозування комплексної добавки становить 0,8-1,5% і залежить від якості борошна. До складу покращувача, як правило, входить аскорбінова кислота, емульгатор (Lecitin), який сприяє зміцненню білкового каркаса, покращує механічну оброблюваність тесту (міцність, еластичність, розтяжність).

Найпоширенішим відновником в Європі визнаний «Морс» із серії «Міжімакс» концерну Лесаффр.

маргарин

Нагріваючись в процесі випічки, харчової жир розсовує шари тесту, забезпечуючи їх підняття. Вода, зосереджена в маргарині, під впливом високих температур починає випаровуватися, що сприяє «росту» вироби. При цьому розплавлені жири, всмоктуючись в тісто, перешкоджають його злипання. Це один з найважливіших інгредієнтів, який забезпечує ніжну, тендітну і пишну структуру випічки.

Листкова основа - чергування пластів тесту і маргарину з подальшим защіпленіем решт вироби, щоб останній, в свою чергу, не міг витекти.

Основне завдання жиру - ізолювання шарів один від одного. Температура плавлення листкової бездріжджовий заготовки - 43 градуси, дріжджовий - 36 градусів. Даний показник має важливе технологічне значення. При низькій температурі маргарин втрачає свою пластичність, що призводить до розриву шарів тесту, а надто висока температура робить його дуже м'яким, за рахунок чого вони злипаються.

При купівлі товару слід віддати перевагу професійним сортам, в складі яких присутні спеціальні типи емульгаторів, що стимулюють підняття тесту. Такий маргарин розфасований в калібровані пласти, вагою по 2 кг і товщиною 20 мм.

В іншому випадку, рекомендується придбати продукт з позначкою «для дріжджового» або «без дріжджового» тесту.

«Універсальний» маргарин, найчастіше, це звичайний столовий жир, не відрізняється підвищеною температурою плавлення і пластичністю. У його складі немає емульгаторів. В такому випадку домогтися високої якості листкової випічки буде неможливо.

Вода і добавки

Для замісу тіста використовують чисту холодну воду температури + 1 ... + 3 градуси, не сильно насичену коагулянтами, фтором і хлором. Кількість рідини залежить від призначення заготовки. Для отримання тесту з метою подальшої заморозки її обсяг зменшують на 20% щодо звичайного тесту.

Важливими компонентами, що впливають на смак, міцність клейковини, швидкість бродіння є сіль і цукор .

Для приготування бездріжджових слоек, кількість хлориду натрію вираховують виходячи з розрахунку 4-5% речовини на 100% пшеничного борошна, для дріжджових - 2%. При цьому, рівень цукру для приготування тіста рідко буває нижче 15%.

Яйця і молоко

Дані продукти облагороджують тісто, покращуючи його смак і колір. У процесі приготування домашньої випічки рекомендується віддати перевагу свіжим курячим яйцям і коров'ячому молоку .

У промислових масштабах листкове тісто роблять з порошку сухої сироватки, меланжу, що здешевлює вартість сировини і витрати виробника.

Для максимального розвитку каркаса клейковини, листкове тісто інтенсивно вимішують. Основні правила замісу:

• тісто має бути холодним (для гальмування процесу бродіння), пластинчастим (для розкочування), міцної консистенції (для виключення вірогідності распливанія в процесі розморожування);
• максимально розвинути клейковину, це поліпшить газо - і формостійкість;
• виключити ймовірність дріжджового бродіння до заморозки продукту.

Листкове бездріжджове тісто готують з таких інгредієнтів: меланжу, розчину лімонної кислоти , порошку сухого молока , Холодної води, борошна, покращувача борошна, рідкого маргарину або рослинного масла. Компоненти закладають в діжу тістомісильні машини, запускають апарат. Тривалість замісу варіюється від 10 до 20 хвилин, залежно від технічних характеристик пристрою. На виході повинна утворитися міцна однорідна маса. Добре замішане тісто залишають «відлежуватися» в прохолодному місці (температура в приміщенні не повинна перевищувати 18 градусів тепла) на пів години до набухання білків.

Принцип приготування дріжджової основи аналогічний. Єдиною відмінністю є введення «бродильних» грибків після завантаження всіх інгредієнтів. При цьому, дріжджі необхідно попередньо розвести в холодній воді, рівномірно розподілити в масі тіста.

Після гарного замісу, заготовку поміщають в холодильник, щоб уникнути передчасного пробудження дріжджових клітин і формування каркаса клейковини.

Наступний етап - розкочування тіста на ламінаторах до тих пір, поки товщина шару не стане 1-2 мм. Потім його складають, дають пластів відлежатися 15-20 хвилин. Протягом цього періоду, заготівля охолоджується і відпочиває після інтенсивного механічного впливу. Процедуру повторюють.

Кількість раскаток залежить від потрібної кількості шарів і становить близько півтора сотні. Після цього тісто йде на нарізку з подальшим формуванням заготовок для заморожування або випічки. Дуже важливо стежити за гостротою ріжучих елементів. Інакше при нарізанні тесту тупими ножами відбувається замінаніе країв, що веде до злипання і псування зовнішнього вигляду виробу в процесі термообробки.

Далі напівфабрикати формуються, заморожуються, фасуються у волого-і повітронепроникні, холодостійкі, герметичні упаковки. Тривалість зберігання заготовок залежить від правильності дотримання виробничого циклу і якості сировини.

Термін придатності замороженого тесту варіюється в діапазоні від 5 до 60 днів при температурі 12-20 градусів нижче нуля.

Розморожені напівфабрикати з листкового тіста неприпустимо повторно заморожувати.

Висновок

Листкове тісто - продукт, характерною особливістю якого є присутність жиру рослинного або тваринного походження в складі. Залежно від вихідних інгредієнтів воно може бути дріжджовим, бездріжджовий, вершковим, сирним. Основне завдання технологічного процесу - холодну ведення тесту. Інакше воно втратить свою пластичність, клейковину, яка забезпечує міцну структуру заготівлі.

Приготування листкового напівфабрикату - трудомісткий і тривалий процес, який полягає в межування шарів тесту і жиру. В якості альтернативи, його нерідко заміняють менш калорійним «східним» Філло. Випічка, розкроєна з такого тесту, виходить хрусткою, тендітною, повітряної.

Листкову основу використовують для приготування солодких і закусочних пирогів, піци, круасанів, штруделя, пиріжків, торта «Наполеон», слоек.

Для отримання якісного напівфабрикату, борошно попередньо просівають для насичення її киснем, додають сіль, лимонну кислоту, оцет, поліпшувачі (в строго встановлених дозах, для підвищення якості клейковини, поліпшення пружності, смаку тесту), заготовку розгортають в одному напрямку. Оброблення основи виробляти виключно гострим ножем (щоб уникнути запаювання її країв, що призведе до погіршення зовнішнього вигляду виробу в процесі випікання).

Перед термічною обробкою тісто проколоти. Це забезпечить рівність поверхні випічки. Деко обполоснути холодною водою або застелити пергаментним папером (не потрібно змащувати жиром). Дотримуватися температурного режиму на рівні 230-240 градусів.

Своєю високою харчовою цінністю (332-367 ккал на 100 г) листковий продукт зобов'язаний рослинним або тваринних жирів, які постачають в організм вітаміни, макро- і мікроелементи, забезпечують швидку насичуваність, відновлення сил і підвищують життєвий тонус.

Головна умова при споживанні «маслянистої» випічки - дотримуватися помірності, інакше шкала на вагах поповзе вгору, порушиться робота кишечника, виникнуть захворювання серця, а також посиляться існуючі проблеми зі здоров'ям.

Більше свіжої и актуальної информации про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підпісуйтесь: https://t.me/foodandhealthru