Цитрусові. Без цедри і соку цитрусових не обходиться приготування більшості десертів. Важливо вибирати плоди, не оброблені хімікатами, оскільки шкідливі речовини концентруються в шкірці цитрусових. Для ароматизації кондитерських виробів використовується кольорова частина цедри (жовта - у лимона, помаранчева - у апельсина і зелена - у лайма). Ножем для чищення картоплі з плодів знімають тонкий шар цедри. Біла шкірка, яка надає кондитерським виробам гіркуватий присмак, видаляється.

Різні пряні сири з класичних країн, що виробляють сири: завдяки дуже твердому сирного тіста вони чудово підходять для натирання, ідеальні для додання завершеності стравами але мають і чудовий смак як закуска до провину . Деякі з них спочатку виробляються як терткові сири підвищеної твердості, наприклад, пармезан.

Самим знаменитим є італійський сир ПАРМІГЬЯНО-РЕГГЬЯНО (Parmigiano-Reggiano) з клеймом DOC, що захищає його виробництво - це кращий сорт італійського сиру.

Мандарини і апельсини

Кому вони невідомі, мандарини і апельсини, чудово забарвлені цитрусові, аромат яких наповнює все приміщення при їх чищенні? Але хто б припустив, що за прийнятими в торгівлі назвами «апельсин» або «мандарин» ховається таке неймовірне різноманіття сортів?

Морська сіль

Сіль у всьому світі є однією з найважливіших приправ, т, к. вона підсилює власний смак страв і дозволяє краще розкритися інших ароматів. У цьому, власне, полягає причина, чому солодке іноді присмачують дрібкою солі. За хімічним складом сіль здебільшого складається з хлориду натрію. Найчастіше розрізняють кам'яну сіль, виварну сіль і морську сіль. В італійській кухні використовується виключно морська сіль.

Мал

Рис - не однаковий, навіть якщо відповідні сорти відносяться до одного виду (Oryza sativa), Перш за все розрізняються форми пропозиції рису: якщо зерна надходять у продаж разом з оболонкою, багатою поживними речовинами, і зародком, тоді говорять про природному або, точніше кажучи, про наполірував рисі. Але частіше зерна на млинах звільняються від оболонки і поліруються так, що стають бездоганно білими, При цьому втрачаються багато корисних речовин, але очищений рис довше зберігається, він не так швидко стає затхлим.

Чилі

Існує величезний вибір перцю чилі різної форми, кольорів і ступеня пекучості. Тим дивніше, що всі вони майже без винятку належать до одного єдиного виду, а саме: Capsicum annuum.

артишоки

На противагу багатьом іншим видам овочів, які утворюють або плоди, бульби, або коріння, щодо артишоків мова йде не про якомусь плоді, а про ще не розпустилася нирці будяка з сімейства складноцвітих. В Європі артишок, який, зауважимо мимохідь, в народі зветься "болван", зустрічається тільки як культурна форма. Родина вихідної форми, як і назва цієї рослини, по-арабськи «al-char-schof», спочатку перебувала в Північній Африці чи на Середньому Сході, звідки воно в XVI в. потрапило через Левант (загальна назва країн Середземномор'я на схід від Італії) в Сицилію і звідти до Франції і Англії.

радіччіо

Радіччіо різноманітний не тільки своєю формою, а й способами застосування: його охоче їдять не тільки сирим, як салат, але часто гасять, готують в грилі або просто смажать на сковороді в невеликій кількості оливкової олії. Але не важливо, про яку форму і якому кольорі радіччіо йдеться, все це культурні форми салатного цикорію, які зі свого боку відносяться до сімейства Asteraceae і так само, як кореневої цикорій, походять від дикого цикорію. Він до цих пір зустрічається в дикій формі в Європі, Північній Африці, а також на Сході і був відомий як цілющий і столове рослина ще в античні часи. Але його культурні форми з'явилися лише в середньовіччі. Головна область вирощування радіччіо - червоні сорти називалися також червоним ендівій - розташовується в Північній Італії, перш за все в провінціях Венеції. На це вказують назви могіх сортів, наприклад радіччіо ді Чьоггія (Radicchio di Chioggia) - Чьоггія є маленьким містечком на березі Адріатичного моря поблизу Венеції - або радіччіо ді Тревіс (Radicchio di Treviso).

шафран

Шафран (італ. Zafferano) є пряністю вищого класу: за ціною взагалі найдорожчі прянощі, тому що щоб добути 1 кг шафрану потрібно близько 80 000 квіток крокусу. А для отримання найціннішого сорту шафрану з кожної квітки вручну виривається і використовується рильце маточки. В трохи менше дорогому шафрані залишається ще прилип стовпчик. Тому не варто дивуватися високій ціні благородної прянощі, а також спробам «підмішувати» в справжній шафран інші види крокусу, жовті квіти календули або серпухи фарбувальної або навіть замінювати його ними. Ці дві рослини в чистому вигляді або змішані і називаються «Feminell» ховаються іноді в справах, пов'язаних із закупівлею шафрану, але помітно відрізняються від справжнього ароматом і інтенсивністю кольору. Справжній шафран навіть в сильно розбавленому вигляді все ще викликає сильну жовте забарвлення.

Цибуля

Городнє або дикоросла рослина сімейства лілійних з гострим смаком цибулини і їстівними трубчастими листям. Цибулина округлої форми, покрита сухими лусочками. Лук-порей, шніт-цибуля, батун мають довге зелене листя і біле потовщення на кореневому кінці.

Оливки і каперси

Батьківщина цих екзотичних продуктів - Середземномор'ї. Мають досить своєрідним смаком. Каперси і оливки входять до складу багатьох традиційних італійських, французьких, іспанських і грецьких страв. Каперси до того ж подають до напоями, а з оливок вичавлюють найрізноманітніші сорти оливкової олії

Колір оливок залежить від ступеня стиглості фрукта - спочатку вони зелені або жовто-зелені, а потім стають фіолетовими і чорними. Чорні оливки називаються маслинами. Оливки, маслини і каперси продаються в консервованому вигляді - в розсолі або маслі, часто фаршировані.

Перець (який також називають перцем-горошком) - найважливіша спеція в світі. Назва «перець» походить від слова «Піпа», яке на санскриті означає «ягода». Існує кілька різновидів перцю. Цю рослину можна вирощувати в будь-який тропічної або субтропічної країні, і виробляють цю спецію по всьому Далекому Сходу, в Африці, на островах Південно-Китайського моря і в Бразилії. Перець - одна з найбільш універсальних спецій, використовувана при приготуванні практично всіх гостро-солоних страв. Чорний і білий перець використовуються в кулінарії народів усього світу, на всіх етапах процесу кулінарної обробки, а також як їдальня приправа (ставиться на стіл в перечниця). Перець не тільки привносить свій власний пряний аромат і гострий смак, але і володіє здатністю підсилювати смак інших продуктів.

шоколад

Від розкішних бельгійських трюфелів до скромної чашечки какао, багатоликий шоколад є одним з найпопулярніших в світі солодких ароматизаторів. Смак і якість цього продуктата, одержуваного з бобів дерева какао, залежить від суміші бобів, обсмажування і пропорційного кількості какао-маси.

краби

Краби - короткохвості раки. Живуть в морях, прісних водах, рідше - на суші, переважно в тропіках. Існує понад 4 тис. Видів крабів. г можуть бути різних розмірів. У деяких видів ширина головогруди досягає 60 см. Краб камчатський може важити до 9 кг. Їстівне м'ясо розташоване головним чином в ногах і лещатах. Колючий краб, або морський павук, в два рази дрібніше камчатського краба.

Краби продаються живими, вареними, готовими до вживання, і морозивом. Ноги, клешні або м'ясо також продаються в вареному або замороженому вигляді.

Омаров слід купувати живими і варити будинку, щоб не наштовхнутися на перемороженних або переварені. При занадто довгій варінні солодка і м'ясиста м'якоть омара стає жорсткою, а зберігання на льоду ніяк не покращує його смак.

Омар має їстівне м'ясо як в хвості (черевці, яке також називають шийкою), так і в лещатах. На рибних ринках ви можете знайти його як в свіжому вигляді, в акваріумі, так і в звареному. У лангуста немає колишній, і зазвичай він продається в замороженому вигляді - тільки черевні частини, або шийки, - але його можна купити живим.

Майоран і ореган

Ці трави є близькими родичами і при необхідності можна замінювати одну інший. Майоран солодший і менш різкий, ніж його дикий родич ореган. Обидві трави популярні на півдні Середземномор'я, особливо в Італії, і відмінно поєднуються зі стравами на основі томатів.

Ореган - це трава, яка надає піці незабутній смак, а також один з інгредієнтів приправи з чилі.

Витончена на вигляд трава з солодким, трохи нагадує аніс ароматом. Поєднується з естрагоном, петрушкою, шніт-цибулею. Кладіть до кінця варіння, щоб не зруйнувати ніжний смак.

Використовується в таких стравах, як:

базилік

Ніжна ароматна трава, особливо популярна в італійській кухні. Базилік має солодкий, різкуватий аромат і своєрідний, що нагадує аніс смак.

Існує кілька різновидів базиліка, але аромат і смак у всіх схожі.

Відноситься до сімейства цибулевих і має знайомий, але набагато більш легкий цибульний смак.

Добре поєднується з травами, що мають ніжний смак - петрушка, кервель, естрагон, базилік.

Як правило, зелень продається разом з цибулиною і має більш слабкий смак

Поєднується зі шніт-цибулею, петрушкою, чебрецем.

Трава з сильним ароматом, що поєднується з м'ясом, особливо зі свининою і гусятиною. Популярна в Італії, де її додають в начинку для фарширування і подають з телятиною і телячою печінкою.

чебрець

Ароматна трава, що виростає в дикому вигляді в більшості країн з теплим кліматом. Сильний аромат і солодкий гострий смак тісно асоціюються з кухнею французької провінції Провансаль, Італії та інших країн Cpeдіземноморья.

розмарин

Ароматна трава з інтенсивним гострим смаком, який добре поєднується з м'ясними стравами, в ocoбeннocті з бараниною і дичиною. Родом з Середземномор'я, шіpокo іcпoльзyeтcя в італійських і грецьких стравах.

Як правило, розмарин перебиває смак ніжних трав, але може бути використаний з іншими приправами, що мають сильно виражений смак, наприклад, з лавровим листом і чебрецем.

петрушка

Ecть два види петрушки - кучерява і плосколистная. Обидва мають м'який свіжий смак, але в плосколістная більше гостроти.

В пару з петрушкою можна поставити практично будь-яку траву, включаючи
шніпт-цибулю, естрагон, кервель, базилік, кінзу, майоран і чебрець.