Автор: Кулінарний портал Kungpao.ru. Матеріали охороняються законом про авторське право.
Переглядів: 4976

Цінчжен Ліюй, або Приготовленная на пару річкова риба, - традиційне ханьское (чи то пак китайське) блюдо. Ханьці - найбільша народність в світі, щось близько 19% населення Землі і 92% - Китаю.
Незважаючи на свою простоту в приготуванні, блюдо дуже соковите, ароматне і, звичайно, смачне. Для приготування цієї страви підійдуть дрібний короп, білий амур, товстолоб або карась, вагою десь 600-800 г. Рибу чистять від луски, потрошать (видаляють зябра і нутрощі), роблять на тушці вертикальні надрізи, потім маринують (солять, перчать і збризкують шаосинськая рисовим вином) зовсім недовго, достатньо 20 хвилин. Потім в черевце поміщають стрілки зеленої цибулі, а в надрізи на тушці - тонкі скибочки імбиру, і готують 10-15 хвилин на пару. Як видно з опису, приготування зовсім не складне. Китайці рекомендують використовувати свіжу рибу. Надрізи по боках тушки риби не тільки дозволяють глибше проникнути ароматів приправ, але і в значній мірі прибирають неприємні відчуття від наявності численних дрібних рибних кісточок, якими природа щедро наділила річкову рибу. Кісточки при нанесенні надрізів перерізаються і стають менше (коротше).
У смаковою гамою страви відмінно поєднуються смаки річкової риби, імбиру, зеленої цибулі, і вони відмінно гармонують з соєвим соусом. До речі, в китайській національній кухні навіть є спеціальний різновид соєвого соусу для приготування на пару риби. Свіжа річкова риба (короп, карась, товстолобик і білий амур) - не рідкість в магазинах, так що любителі китайської кухні і риби можуть приготувати це нескладне і смачна страва в домашніх умовах.

СКЛАДОВІ:
прісноводна риба (короп, білий амур, карась) - 1 шт. (Близько 600-700 г),
зелена цибуля - 150 г,
імбир - шматочок близько 3 см,
Шаосинськая рисове вино - 1 ст.л.,
соєвий соус для парової риби - 20 мл,
мелений чорний перець - 0,25 ч.л.,
сичуаньский перець (хуадзяо) - 0,5 ч.л.,
сіль - 0,5 ч.л.,
рослинне масло - 2 ст.л.

Обполоснути тушку риби, очистити від луски, видалити зябра і нутрощі. Сполоснути проточною водою. Плавці видаляти не потрібно.
З боків тушки риби зробити вертикальні надрізи під кутом 45⁰ (або близько того) на відстані 2-3 см один від одного. Варто пам'ятати про те, що річкова риба кістлява, і, роблячи надрізи на тушці, Ви зменшуєте розміри кісточок. До речі, у хвоста кісточок більше. Під час різання надрізів Ви відчуєте легкий хрускіт - це Карасін кісточки.
Посолити і поперчити тушку риби всередині і зовні, потім тушку риби зігнути і посолити і поперчити надрізи на боках тушки.

Покласти тушку риби в підходящу за обсягом ємність і скропити з обох сторін шаосинськая рисовим вином. Залишити маринуватися на 20 хвилин.

Поки рибка маринується, обполоснути стрілки зеленої цибулі, нарізати шматочок імбиру тонкими пластинками за кількістю надрізів на тушці риби. Чистити імбир не потрібно.
У черевну порожнину риби покласти більшу частину цибулевих стрілок (або скільки влізе, залишивши 2-3 стрілки). У надрізи на тушці риби вкласти скибочки імбиру, перекласти тушку риби на тарілку з бортиками, на якій передбачається готувати рибу в пароварці.

Підготувати пароварку до роботи, дати їй дійти до стану, коли вода закипить і почне виділятися пар. Акуратно (можна отримати серйозні опіки від гарячої пари), дотримуючись заходів безпеки, помістити тарілку з рибою в пароварку (у мене для цього є спеціальний девайс-затиск, що дозволяє вертикально піднімати і переносити тарілку навіть з ємності з зовсім маленькими зазорами між стінкою каструлі і тарілкою ) і накрити пароварку кришкою.
Готувати рибу на сильному пару 10 хвилин. Потім вимкнути нагрів пароварки і залишити рибу в ній, не знімаючи кришку, ще на 5 хвилин. Після цього кришку відкрити, покласти поверх тушки залишені раніше і нарізані відрізками 5-10 см стрілки зеленої цибулі, покласти поверх горошинки сичуаньского перцю (хуадзяо). За бажанням можна покласти соломку з тонко нарізаного чилі-перцю. Потім полити соєвим соусом.

Накрити пароварку кришкою і залишити рибу ще на 5-10 хвилин під кришкою. Потім знову ж акуратно витягнути з пароварки тарілку з рибою (тепер постаратися не облитися гарячим соусом, присутніх в тарілці з рибою). Перекласти тушку риби на блюдо сервіровки, полити присутніх в тарілці соусом і гарячим рослинним маслом.

Як нагріти рослинне масло?
Можна просто в ополоники над вогнем розігріти масло майже до закипання, а можна налити масло у жароміцних чашку і розігріти в мікрохвильовці на повній потужності протягом 30 секунд.
Прихваткой взяти ємність (хоч і мікрохвильовка, але гуртка від масла теж нагріється) і використовувати масло за призначенням. До речі, теж акуратно, гаряче масло при зіткненні з рідиною не забуде вас віддячити гарячими бризками. У момент попадання гарячого масла на цибулю і чилі пролунає чудовий аромат, знайомий цінителям китайської кухні.

До речі, поливати гарячою олією страви - досить поширений прийом в китайській кухні. Аромат при цьому прямо аж палає в приміщенні. Масло практично відразу остигає від зіткнення з продуктами, але при цьому розкривається аромат приправ (особливо якщо посипати страву дрібно покришену часником, імбиром і зеленою цибулею).

Готову страву відразу подавати до столу.

Смачного!

З повагою, Звєрєв Сергій.

Дивитися всі рецепти розділу " Китайська кухня "