Грибний сезон у розпалі. У кошиках щасливих грибників красуються любовно прикриті листям лисички, підосичники, грузді, маслюки, підберезники, а в цьому році ще й білих багато! Це єдине прекрасний час в році, коли можна насолоджуватися смаком свіжих лісових грибів прямо з лісу. Потім в нашому розпорядженні будуть тільки заморожені, мариновані та сушені гриби, а це - зовсім інша історія. Поспішайте, залишилося всього місяць-півтора на гурманські насолоди! Адже гриби перетворюють найпростіші страви в справжні делікатеси.

Принесені з лісу або куплені на ринку гриби треба підготувати: перебрати і почистити. Опеньки і лисички можна просто помити. У білих грибів досить зішкребти землю біля основи ніжки і помити. У підберезників і красноголовців треба поскоблить ніжки цілком, а маслюки позбавити від шкірки на капелюшках. Але, з огляду на, що в цьому році багато червивих грибів, перед приготуванням, обмив і розрізавши на великі частини, всі гриби краще опустити на годину в солону воду. Все черв'ячки, якщо вони залишилися непоміченими, вилізуть з грибів і їх можна буде злити разом з водою. Тепер можна готувати.

Теплий грибний салат з помідорами

Гриби прекрасні в самих різних салатах. Спробуйте до відомим вам салатів з курячим м'ясом, з крабовими паличками або з консервованою рибою додати обсмажені гриби - і ви отримаєте зовсім новий смаковий ефект. А можна просто додати до обсмаженою з цибулею грибів консервованої червоної квасолі, заправивши все майонезом. Безпрограшний варіант! Якщо ж ви любите, щоб все було по рецепту, ось один з безлічі варіантів:

На 500 г грибів буде потрібно: червона цибулина, 1-2 зубчики часнику, невеликий пучок зеленої цибулі, 2-3 гілочки петрушки, 6-8 помідорів чері і 2 великих, солодких помідори (можна, звичайно, обійтися і без черрі, тоді великих помідорів треба взяти 4 штуки), 2 ст.л. оливкового масла, сік і цедра четвертинки лимона, сіль, перець і ароматні трави за смаком.

Найсмачніше цей салат виходить з грибного асорті, але можна зробити його і з одного виду грибів - наприклад, з лисичок або з красноголовців. Гриби треба нарізати приблизно однаковими шматками і, опустивши в підсолений окріп, варити 3-5 хвилин. Потім дати воді стекти. Часник дрібно порубати, червоний цибулю порізати півкільцями, а зелений дрібними брусочками. Великі помідори нарізати на скибочки, а черрі навпіл (якщо вони зовсім маленькі, можна і зовсім залишити їх цілими).

Салат повинен бути теплим, тому готуємо його прямо перед подачею на стіл. У сковороді розігріваємо оливкове масло, кидаємо в нього червона цибуля і трохи обсмажуємо на середньому вогні, потім туди ж закидаємо рубаний часник і відразу викладаємо гриби. Підсилюємо вогонь і обсмажуємо гриби з цибулею і часником хвилин 8-10, помішуючи. Потім туди ж додаємо помідори і зелену цибулю, залишаємо на невеликому вогні ще 2-3 хвилини. Тепер солимо і перчимо блюдо, додаємо сік лимона і терту на тертці цедру. Добре додати пряні трави за смаком, наприклад, італійську суміш. Акуратно перемішуємо салат, викладаємо в салатник і подаємо ще теплим, посипавши зеленню петрушки.

Фаршировані капелюшки грибів

Це дуже красива закуска, яку добре подавати теплою, з овочевим салатом.

Для цієї страви годяться будь-які гриби з щільними і м'ясистими капелюшками. Взимку можна готувати те ж саме з капелюшків великих печериць, але з лісових грибів виходить куди смачніше!

На 10-12 великих приблизно однакових за величиною капелюшків потрібно 300 г м'ясного фаршу (краще брати яловичину зі свининою, а й інші варіанти підійдуть), 100 г оливок без кісточок, 50 г вершкового масла, 3 зубчики часнику, сік 1 лимона, 150 г сиру, чорний мелений перець і сіль за смаком.

У широку сковороду залити окріп, вичавити сік з лимона, акуратно викласти вимиті капелюшки грибів в один шар і варити хвилин 5. Якщо все капелюшки не вмістилися відразу, краще зварити їх в декілька заходів, закладаючи в окріп нещільно, щоб при варінні вони не ламалися одна об одну. Потім акуратно вийняти капелюшки з окропу і покласти на тканину, щоб в неї вбралася зайва вода.

Готуємо начинку: дрібно рубаємо часник, трохи побільше оливки, додаємо до м'ясного фаршу, солимо і перчимо до смаку. Можна додати коріандр або інші спеції, наприклад, хмелі-сунелі. Капелюшки грибів солимо, кладемо в кожну по кульці фаршу, потім зверху по кубику вершкового масла і посипаємо тертим сиром. Викладаємо капелюшки на змащений вершковим маслом деко і запікаємо в попередньо нагрітій до 200 ° С духовці приблизно 15-20 хвилин, поки не розплавиться і не зарум'яниться сир.

Темпура з грибами

Темпура - це японське блюдо, для якого самі різні продукти, нарізані шматочками, умочують спершу в борошно, потім в кляр і смажать у фритюрі. Секрет в тому, що, швидко Обсмажуючи в клярі, укладений всередині продукт лише трохи нудиться, зберігаючи свою соковитість. А поджарістая хрустка скоринка відтіняє смак, не заважаючи йому розкриватися в повній мірі. З грибами темпура виходить просто божественна! Великі гриби можна нарізати на великі кубики, насадити їх на недовгу дерев'яну шпажку (до 10 см) і прямо так відправляти послідовно в кляр і в киплячу олію. Вийдуть шпажки з хрустким делікатесом - чудова закуска! Дрібні гриби можна насадити цілком по 2-3 штуки на шпажку.

Спочатку робимо рідке тісто. Просто змішуємо борошно з водою в пропорції 160 г води на 100 г борошна. Гарненько розмішуємо, щоб не залишилося грудочок. Ставимо на вогонь каструлю і наливаємо стільки рослинного масла, щоб шпажка з насадженими на неї грибами могла в ньому потонути, не дістаючи до дна. Масло потрібно добре розігріти, щоб пішов легкий димок. Обвалюють гриби на шпазі в борошні, потім мачає їх в тісто, даємо зайвої тесту стекти і акуратно відправляємо в киплячий фритюр.

Чи не кладіть відразу багато - не більше трьох шпаг одночасно. Вони повинні плавати в маслі, не торкаючись один одного, з урахуванням того, що кляр, підсмажуючи, розпухає і покривається повітряними бульбашками хрусткого тіста. Смажити гриби у фритюрі треба при температурі 170-175 градусів протягом 3 хвилин. Після обсмажування темпуру виловлюємо шумівкою і викладаємо на сито або на всмоктує папір, щоб прибрати зайве масло.

Подаємо, окропивши соєвим соусом або посолити. Важливо, що солити вихідний продукт не треба, інакше він дасть сік завчасно і вся ідея запечатати соковиту м'якоть в хрусткій скоринці провалиться.

Густий грибний суп на курячому бульйоні

Чудові супи зі свіжих лісових грибів. Смак і аромат оттеняется тактильними відчуттями на мові від їх ніжною м'якоті. Можна робити і прозорі супи, але мені більше подобаються супи-пюре і густі, в яких гриби так вигідно поєднуються з вершками або сметаною.

На 500 г грибів буде потрібно 400 г (2 склянки) курячого бульйону, 2 цибулини, склянка молока, по 2 гілочки кропу і петрушки, по 1 ст.л. паприки, лимонного соку і соєвого соусу, по 3 ст.л. борошна і сметани, 50 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.

Спершу все наріжемо: гриби на скибочки, ріпчаста цибуля кубиками, петрушку і кріп подрібніше. Розтопимо масло в неемальовану каструлі на повільному вогні, згасимо там цибулю 5 хвилин на невеликому вогні, потім додамо гриби і згасимо ще 5 хвилин. Тепер додаємо паприку, соєвий соус і бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо приблизно 15 хвилин.

В окремий посуд висипаємо борошно і поступово додаємо молоко, розмішуючи, щоб не було грудочок. Виливаємо цю суміш в киплячий суп цівкою, весь час помішуючи, щоб не утворилося нерівномірних загустіння. Додаємо кріп і варимо ще 10 хвилин, помішуючи.
В кінці пробуємо, при необхідності подсаливаем, додаємо мелений чорний перець, лимонний сік, петрушку і сметану. Все розмішуємо і залишаємо під кришкою настоятися.

Якщо ви не визнаєте суп без овочів, все те ж саме можна зробити, додавши в суп, перед молоком, попередньо відварені в курячому бульйоні і подрібнені до стану пюре овочі: картоплю, моркву, кабачок. Їх найкраще збити до однорідного стану блендером. Тоді густоту супу можна відрегулювати, додавши в молоко тільки 2 ложки борошна, або трохи збільшивши обсяг бульйону.

Грибний жульєн з куркою

Для жульєну потрібна спеціальна порційна жароміцний посуд. В ідеалі кокотніци, але і невеликі формочки для кексів або горщики підійдуть. Зараз у продажу є великий вибір вогнетривкої кераміки - невеликі ємності з неї теж годяться. Головне, щоб подавати жульєн можна було в тій же посуді, в якій він готується в духовці. Нарешті, можна приготувати жульєн в тарталетках.

На 500 г грибів буде потрібно 500 г курячого філе (м'ясо з стегенець краще), 3 цибулини, 200 г сиру, 300 г сметани, 100 г вершкового масла, сіль і перець за смаком, ароматні спеції за бажанням.

М'ясо без шкіри треба нарізати тонкою соломкою, ріпчаста цибуля кубиками, гриби соломкою. Лук треба обсмажити на сковорідці з невеликою кількістю масла так, щоб він став прозорим, але не встиг зарум'яниться. Потім куряче м'ясо і гриби додаємо до цибулі і обсмажуємо на середньому вогні до готовності. В кінці все солимо і перчимо.

Форми змащуємо зсередини вершковим маслом, заповнюємо на 2/3 грибами з куркою, кладемо в кожну по столовій ложці сметани, в яку додамо ароматні трави.

Зверху посипаємо дрібно натернтим сиром і ставимо формочки спершу на деко, а потім в розігріту духовку. Запікаємо 15 хвилин при температурі близько 200 ° С, поки сир не зарум'яниться і не покриє жульен апетитною скоринкою.

Цей визнаний делікатес готується просто, а успіх має незмінний. Варіацій у нього безліч. Можна готувати жульєн з грибів з креветками і мідіями. Дуже екзотичний варіант виходить! Морепродуктів в цьому випадку варто класти трохи більше, ніж грибів. Можна додавати в гриби в самому кінці їх обсмажування шпинат або кабачок, нарізаний дрібними кубиками, або готувати жульєн з одних грибів без добавок. Для соусу годиться не тільки сметана, але і суміш сметани з майонезом або соус з молока з додаванням обсмаженої на сковорідці до жовтого кольору борошна. Можна додавати різні спеції і отримувати нові відтінки смаків. Коротше, у вас є маса можливість експериментувати і кожного разу отримувати новий чудовий результат.

Різотто з грибами

З грибами виходять чудові пасти і різотто.

Для різотто на 500 г лісових грибів знадобиться 1.5 ст. круглозерні рису, цибулина, склянка вершків, 0.5 ст. сухого білого вина, 50 гр. оливкової або рослинного масла для смаження, 100 г тертого сиру пармезан, гаряча вода, сіль і перець за смаком, 2-3 гілочки петрушки.

Для різотто рис прогреваем в сковорідці з маслом: гріємо сковорідку, наливаємо масло, всипаємо рис і продовжуємо нагрівати, перемішуючи. Рисові зернятка повинні покритися маслом і обсмажити пару хвилин.
Потім вливаємо в рис біле вино, додаємо сіль і перець, гріємо ще 6-7 хвилин і вливаємо гарячу воду (близько 1 ст). Варимо, помішуючи, на середньому вогні, поки рис не візьме в себе всю воду. Як тільки вода вбереться, додаємо ще склянку води і так, додаючи воду в міру того, як рис бере її в себе, готувати, помішуючи, 20-25 хвилин. Рис повинен бути в'язким, але на стадії альденте (тобто трохи недовареним всередині).

Тепер готуємо гриби з цибулею: ріжемо їх і обсмажуємо те й інше на сковорідці з маслом. Смажити потрібно помішуючи, без кришки, на досить сильному вогні, щоб гриби не гасилися, а обсмажувалися. Коли перша обсмажування дала результат, додаємо вершки, солимо і перчимо. Доводимо все разом до кипіння і варимо хвилин 5 на слабкому вогні. Потім додаємо тертий на дрібній тертці сир і гріємо ще хвилини три, щоб він весь розплавився в вершках.

У рис додаємо гриби з вершками і сиром, перемішуємо і прогріваємо на дуже маленькому вогні все разом пару хвилин. При необхідності трохи досолюємо. Знімаємо з вогню і відразу подаємо, прикрасивши листочками петрушки, або посипавши рубаною зеленню. У цьому різотто мінімум спецій, але вино і пармезан надають всі необхідні відтінки смаку. Виходить дуже вишукану страву.

Паста Феттучіні з грибами і курячою печінкою

Така паста виходить пікантною, з дуже цікавим поєднанням смакових і тактильних відчуттів у роті.

На 300 г грибів буде потрібно 200 г курячої печінки, 350 г яєчних Феттучіні, цибулина, 200 г томатного соусу, 50 г вершкового масла, 100 г сиру пармезан, 2-3 м'ясистих стиглих помідора солодких сортів, сіль і перець за смаком.

Все нарізаємо: гриби скибочками, цибулю кубиками, печінку середніми шматочками. Розтопивши в сковороді олію, кладемо цибулю і злегка обсмажуємо. Додаємо гриби і печінку, ще обсмажуємо хвилин 5, помішуючи, солимо і перчимо. Потім додаємо трохи окропу і готовий томатний соус (вибирайте той, що вам подобається, але не дуже гострий, такий, щоб ви могли з'їсти повну ложку і не поморщитися). З соусом варимо все ще хвилини три,

Поки смажаться гриби і печінка, у великій каструлі підсоленої води відварюємо Феттучіні, трохи недоваріть їх (до ступеня альденте). При варінні їм повинно бути просторо.

Готову пасту відкидаємо на друшляк, даємо стекти воді, а потім поміщаємо в сковороду з грибами і соусом. Ще пару хвилин гріємо все разом і відразу розкладаємо по тарілках. Подаємо, посипавши дрібно натертим сиром.

Таку пасту можна буде готувати і з сушеними грибами, коли інших не буде. Тоді їх треба відварити, а воду від грибів додати в окріп, в якому варяться Феттучіні. Блюдо вийде майже таким же ароматним, як зараз, коли гриби у вас прямо з кошика.

Тетяна Рубльова