1. КОНЦЕНТРОВАНИЙ М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН
2. СОУС бордосскую до м'яса
3. СОУС «Бігард» до птахів
4. СОУС «МИСЛИВСЬКИЙ»
5. ІСПАНСЬКИЙ СОУС
6. СОУС ПОРТУГАЛЬСЬКЕ
7. БЕФСТРОГАНОВ
8. ХОЛОДНА З КУРЧАТ
9. ПЕЧЕНЯ з маринованої баранини
10. тушкованого кролика
11. СМАЖЕНИЙ КРОЛИК
12. ФІЛЕ З КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
13. ТУШКОВАНА ЯЛОВИЧИНА
14. РАГУ З КУРКИ
15. Фарширована ИНДЕЙКА
16. РОСІЙСЬКА ПЕЧЕНЯ
17. БІФШТЕКС «Міньйон» З ПРАЦЮЄМО
18. ЯЛОВИЧА філе ПО-Шарантскому
19. Яловичини по-бургундскі
20. РУЛЕТИ З яловичини по-фламандські
21. ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛ»
22. ТЕЛЯТИНА З ГРИБАМИ
23. БАРАНИНА ПО-бордосскую
24. КУРЧАТА в червоному вині по-паризькі
25. СМАЖЕНИЙ ГУСАК з маринованою цибулею в червоному соусі

Обід вином не зіпсуєш. Ні келихом за столом, ні склянкою в сотейнику з соусом. Вино, доданий в блюдо в процесі приготування робить соуси смачніше і тонше, м'ясо і птицю - м'якше і соковитіше, десерти - ароматні.

Вино може зробити звичайне блюдо набагато цікавіше і корисніше. Головне, дотримуватися кількох простих правил.

Спеціальне кулінарне вино краще не використовувати. Як правило, цей вид алкоголю містить багато солі і консервантів і не збагачує смак страви.

Вважається, що найкраще готувати з вином, яке буде подано і на стіл. Якщо в наявність всього одна пляшка кожного сорту і вибирати не доводиться, просто використовуйте для готування те, що подобається пити. Смак страви від цього тільки покращиться.

Червоні вина містять дубильні речовини, які в процесі приготування надають їжі терпкий смак.

Тому Шираз (Syrah) і Каберне (Cabernet) краще залишити для яловичини, винних і м'ясних соусів. Птицю, свинину, телятину і вершкові соуси готують з Піно Нуар (Pinot Noir), К'янті (Chianti) або Мерло (Merlot).

Білі вина додають блюдам кислинку.

Для приготування простих страв найкраще вибрати легке сухе вино на зразок Совіньон Блан (Sauvignon Blanc). Воно прекрасно підходить до салатів, овочевих страв, рибі, і соусів на основі лимонного соку. Гострі рецепти з насиченим смаком припускають використання вин з яскраво вираженим ароматом начебто Гевурцтрамінер (Gewürztraminer).

Кріплені вина на кшталт шеррі, портвейну або вермуту володіють насиченим смаком і ароматом, тому використовуються переважно в приготування десертів.

Портвейн входить до складу багатьох фруктових страв і тортів. Солодкий вермут також прекрасно поєднується з солодкими інгредієнтами. Сухий вермут іноді додають замість вина в м'ясні і рибні страви.

Вино додають в страви заздалегідь. Виняток становлять тільки кріплені сорти для соусів - їх наливають в каструля незадовго до зняття з вогню. В інших випадках, вино, доданий в кінці готування, надає їжі сильний смак алкоголю. Присмачивши блюдо порцією вина треба почекати як мінімум 10 хвилин, перш ніж лити наступну.

Залежно від часу приготування, відсоток алкоголю в страві варіюється від 0% до 60%. Чим довше готуєш, тим менше градусів залишиться.

Готуйте страви, що містять вино, тільки з келихом в руці. Тоді смак їжі буде яскравіше, а настрій краще. 🙂

Пропоную вашій увазі кілька рецептів страв до святкового обіду з використанням червоного вина, які обов'язково зроблять ваше свято незабутнім.

Почати ви можете з приготування гарячих соусів, які необхідні при приготуванні других страв. Основою гарячих соусів є відповідні бульйони.

КОНЦЕНТРОВАНИЙ М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН

потрібно:
500-700 г яловичини, 0,5 склянки сухого червоного вина, 50 г рослинного масла, 3 моркви, 3 цибулини, 1 зубчик часнику, 2-4 горошини чорного перцю, 0,5 ч. Л. солі, 2 лаврові листки, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 л води.

Спосіб приготування:
Цибулю і моркву дрібно пошинкуйте, обсмажте на олії до м'якості, влийте вино, тушкуйте. М'ясо відваріть разом з перцем, часником, петрушкою і селерою, влийте морквяно-винну суміш і потім на повільному вогні протягом 15 хвилин. Бульйон процідіть, посоліть, остудіть.

На основі цього бульйону можна приготувати дуже смачні поживні соуси.

СОУС бордосскую до м'яса

потрібно:
велика мозкова кістка, 50 г сухого червоного вина, 2 цибулини, 200 г томатного соусу, 1 ст. л. коньяку, 20 г петрушки, сіль.

Спосіб приготування:
Кістковий мозок поріжте, залийте теплою кип'яченою водою, через 5 хвилин відкиньте на сито. Цибулю дрібно наріжте, залийте вином і прокип'ятіть протягом 5 хвилин, додайте томатний соус і коньяк. Варіть на слабкому вогні протягом 10 хв. Зніміть з вогню і покладіть в соус кістковий мозок, зелень петрушки, сіль, підігрійте ще раз протягом 7 хвилин. Соус готовий.

СОУС «Бігард» до птахів

потрібно:
1 ст. л. апельсинової або мандаринової цедри, 0,5 склянки окропу, 0,5 склянки сухого червоного вина, 70 г ріпчастої цибулі, 1,5 склянки томатного соусу, 1 ст. л. черносмородинового джему, 2 ст. л. коньяку, 0,5 склянки апельсинового або мандаринового соку, сіль, спеції.

Спосіб приготування:
Цедру залийте окропом, щоб вона втратила гіркоту, і потім відкиньте її на сито. Цибулю дрібно наріжте, залийте вином і Уваров до половини початкового об'єму, додайте томатний соус, чорносмородиновий джем або варення, коньяк і апельсиновий сік і варіть протягом 10 хвилин на слабкому вогні, часто помішуючи. Потім додайте ошпарену цедру, перемішайте і подавайте до столу.

СОУС «МИСЛИВСЬКИЙ»

потрібно:
3/4 склянки червоного вина, 1 ст. л. концентрованого м'ясного бульйону, 1 стакан томатного соусу, 1 ст. л. коньяку, 50 г вершкового масла, сіль, спеції.

Спосіб приготування:
Кип'ятіть вино до тих пір, поки воно не випарується в половину початкового об'єму, влийте концентрований м'ясний бульйон і томатний соус. Варіть 5 хвилин на слабкому вогні. Додайте коньяк, вершкове масло, розмішуючи до тих пір, поки масло не розтане. Соус готовий.

ІСПАНСЬКИЙ СОУС

потрібно:
2 цибулини, 60 г моркви, 50 г вершкового масла, 1 помідор або 1 ст. л. томатної пасти, 3 ст. л. пшеничного борошна, 1/4 склянки червоного вина, зелень петрушки, селери і кропу, сіль.

Спосіб приготування:
Дрібно нарізані цибулю і моркву пассеруйте протягом 10 хвилин, влийте 1 стакан води, покладіть помідор або томатну пасту, петрушку, селеру, кріп і варіть ще 20 хвилин. Пшеничне борошно розмішайте в чашці з водою і влийте через сито в соус, безперервно помішуючи. Варіть до тих пір, поки соус не буде загусати, після чого процідіть його і додайте вино.

СОУС ПОРТУГАЛЬСЬКЕ

потрібно:
2 ст. л. вершкового масла, 2 цибулини, 0,5 склянки сухого червоного вина, 1 ст. л. томатної пасти, 2 помідори, сіль і спеції.

Спосіб приготування:
Вершкове масло розтопіть в сотейнику, покладіть туди дрібно нарізану цибулю і обсмажуйте його протягом 5 хвилин. Влийте в сотейник вино і варіть до тих пір, поки воно не випарується в половину початкового об'єму. Додайте томатну пасту, помідори, спеції і сіль, варіть соус протягом 5 хвилин на слабкому вогні.

БЕФСТРОГАНОВ

потрібно:
1 кг яловичої вирізки, 2 цибулини, 1 головка часнику, 30 г зелені (петрушки, кропу), 1 стакан червоного вина, 1 лимон, 200 г копченої свинячої грудинки, 200 г ковбаси «Полтавської», невеликий качан капусти, 500 г зеленого салату , 4 моркви, 150 г масла вершкового, лавровий лист, 7-8 штук гвоздики, перець горошком, 200 г оливкової, кукурудзяного або бавовняного масла, сіль і спеції.

Спосіб приготування:
За 5-6 годин до приготування зачистите вирізку, наріжте її невеликими смужками, покладіть в емальовану каструлю, додайте нарізані цибулю і часник, зелень і спеції, влийте рослинне масло, сік 1 лимона, все добре перемішайте, накрийте кришкою, винесіть на холод на 3 -4 години. Перед гасінням покладіть м'ясо в каструлю, туди ж перелийте маринад і червоне вино. Накрийте кришкою, поставте на вогонь і тушкуйте до готовності.

Приготування гарніру:
Капусту звільніть від качана, залийте солоним окропом і проваріть 10 хвилин. Розберіть її на окремі листки, з листя скрутіть кульки завбільшки з невелике яблуко, туго загорніть і зав'яжіть кожен в марлю, щоб листя не втратили форму. Те ж саме зробіть з листя зеленого салату. Покладіть згорнуті листя в неглибоку каструлю, залийте бульйоном, додайте олію і тушкуйте до м'якості. Порубати кубиками відварену грудинку і ковбасу. З вареної моркви за допомогою виїмки сформуйте кульки. Все це, чергуючи, розкладіть по краю блюда з м'ясом і полийте соком, в якому тушкувалось м'ясо.

ХОЛОДНА З КУРЧАТ

потрібно:
5 курячих стегенець, 200 г шпику, 2 цибулини, 2 лаврові листки, перець горошком, 1 пляшка червоного вина, сіль і спеції.

Спосіб приготування:
В обливаний глиняний горщик покладіть нарізаний скибочками шпик. Вимитих і випотрошених курчат розріжте на порційні шматки і покладіть в горщик поверх шпику, пересипте шматочками шпику, дрібно нарізаною цибулею, перцем і лавровим листом, залийте червоним столовим вином. Покрийте вміст горщика товстим шаром дріжджового тіста і поставте на 10-12 годин в духовку на дуже слабкий вогонь. Готових курчат викладіть на блюдо разом з соком, що залишився і до подачі тримаєте в холодильнику.

ПЕЧЕНЯ з маринованої баранини

потрібно:
500 г баранини, 50 г вершкового масла, 2 ст. томатного соусу зі сметаною, 1 цибулина, 2 моркви, 1 корінь селери, 1 ст. л. цукру, 3 лаврових листки, перець горошком, 0,5 склянки червоного сухого вина, 1 ст. л. води, 0,5 склянки оцту, сіль.

Спосіб приготування:
Дрібно нашатковану цибулю з морквою і коренем селери обсмажте, додайте перець, лавровий лист, цукор, сіль, вино, оцет і млоїте все протягом 10 хвилин. М'якоть баранини відбийте, залийте попередньо приготовленим і остиглим маринадом і маринують протягом доби. Після чого м'ясо вийміть, обсмажте в олії до коричневого кольору, підлити томатний соус і трохи маринаду і смажте на помірному вогні до м'якості, час від часу поливаючи спекотне соусом.

тушкованого кролика

потрібно:
1 кг кролячого м'яса, 2 ст. л. рослинного масла, 20 г чорносливу, 1 склянка червоного вина, 2 склянки води, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. сметани, 100 г шпику, перець, сіль.

Спосіб приготування:
М'ясо розділіть на порційні шматки, натріть сіллю, перцем і обсмажте разом зі шпиком. Чорнослив вимочіть у вині і разом з водою додайте до м'яса. Гасіть 1,5 години. Отриманий при гасінні кролика сік змішайте з борошном і сметаною і залийте їм приготований гарнір.

СМАЖЕНИЙ КРОЛИК

потрібно:
1 кролик, 200 г сала шпик (нарізаного тонкими скибочками), 200 г топленого свинячого сала, 1 стакан сухого червоного вина, 1 стакан варення або конфітюру.

Спосіб приготування:
Підготуйте м'ясо кролика для смаження: натріть сіллю і чорним перцем, обкласти тонкими скибочками сала шпик, а потім загорніть в шматок промасленого паперу.
Помістіть в жаровню з великою кількістю розтопленого свинячого сала і поставте жаровню на 20 хвилин в попередньо розігріту духовку.
Тим часом рідину, в якій варилися шматки кролика для паштету, процідити і вилити в неглибоку каструлю і кип'ятити до тих пір, поки кількість рідини не зменшиться на дві третини. Вийміть жаровню з духовки.
Розріжте кролика на тонкі довгі шматки і покладіть їх в виварений бульйон. Що залишився в жаровні сік остудіть, зніміть жир і влийте в нього червоне вино.
Поставте сік на вогонь на 1-2 хвилини і вилийте його в виварений бульйон, в якому лежать шматки кролика. Закрийте каструлю кришкою і поставте на слабкий вогонь на 15 хвилин. Після закінчення цього терміну знімайте каструлю з вогню, викладайте м'ясо на окрему страву і подавайте до столу.

ФІЛЕ З КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

потрібно:
м'ясо 1 кролика, 25-40 г сала шпик (нарізаного тонкими смужками), 100 г рослинного масла або свинячого жиру, 1/4 склянки сухого червоного вина, 2 ст. л. томатної пасти, 2 роздавлені зубчики часнику, сіль і перець.

Спосіб приготування:
З спинної частини кролика вирежіте філе довгастої форми і достатньої товщини. Нашпигуйте кожен шматок філе невеликими скибочками сала, посоліть і поперчіть за смаком і смажте протягом 20-30 хвилин в рослинному маслі або свинячому жирі, перевертаючи кілька разів і додаючи жир, якщо необхідно. Перед подачею до столу додайте червоного сухого вина, томатну пасту і часник. Тримайте на слабкому вогні, закривши сковороду кришкою.

ТУШКОВАНА ЯЛОВИЧИНА

потрібно:
500 г м'яса, 2 цибулини, 1 стакан червоного вина, 1 ч. Л. ягід барбарису, 3 ст. л. борошна, 3 ст. л. рослинного масла або жиру, склянка бульйону, 1 ст. л. томатної пасти, перець, сіль.

Спосіб приготування:
М'ясо витримаєте в маринаді 1-4 дня. Щоб приготувати маринад, вам треба змішати вино з потовчений ягодами барбарису, дрібно нарізаною цибулею, сіллю і перцем. Вийнявши м'ясо з маринаду, дайте йому обсохнути, потім обваляйте в борошні й обсмажте на жирі до утворення рум'яної скоринки. Залийте м'ясо бульйоном і частиною маринаду і тушкуйте в емальованому посуді до повної готовності. Соус, отриманий при гасінні м'яса, заправте томатною пастою або пряним соусом.

РАГУ З КУРКИ

потрібно:
1 курка, 2 ст. л. вершкового масла, 4 моркви, 2 цибулини, 1 корінь петрушки, 300 г квасолі або 1 стакан консервованого горошку, 2 ст. л. червоного вина, 1 ст. л. борошна, 0,5 склянки сметани, 2 або 2,5 склянки бульйону, лавровий лист, перець, сіль.

Спосіб приготування:
Підготовлену курку наріжте на маленькі шматочки, обсмажте в розігрітому жирі до утворення коричневої скоринки і, додавши бульйон, спеції і нарізані кубиками овочі, тушкуйте до м'якості. Квасоля додайте в самому початку гасіння, а консервований горошок за 10 хвилин до закінчення гасіння. Борошно підсмажте в жирі до золотистого кольору, змішайте з соком, в якому тушілась курка, додайте сметану, вино і влийте все в курку.

Фарширована ИНДЕЙКА

Потрібно: індичка середніх розмірів, 500 г свинини, 50 г шпику, 1 яйце, 200 г молока, 100 г червоного вина, сіль і спеції.

Спосіб приготування:
Підготовлену індичку надріжте по грудях уздовж шиї і до задньої частини тушки, кістки відокремте від м'яса, залишивши кістки в ніжках і крильцях. М'якоть відокремте від шкіри, зачистити від плівок, хрящів і відбийте. Шкіру розкладіть на вологому пергаменті, серветці або марлі, на шкіру покладіть відбиті пласти м'якоті, а на них фарш.
Для приготування фаршу двічі пропустіть через м'ясорубку свинячий шпик, що залишився м'ясо індички і свинину. Помішуючи дерев'яною лопаткою, поступово додайте яйце, молоко, сіль і вино. Фарш оберніть шкіркою індички з м'якоттю, надайте форму індички і перев'яжіть шпагатом. Тушку залийте охолодженим бульйоном і варіть при близькій до кипіння температурі до готовності.

РОСІЙСЬКА ПЕЧЕНЯ

потрібно:
650 г яловичини, 1,5 кг картоплі, 4 ст. л. вершкового масла, 2 цибулини, 3/4 склянки бульйону, 100 г сметани, 100 г червоного сухого вина, зелень петрушки і кропу, сіль, спеції.

Спосіб приготування:
Очищену картоплю наріжте кубиками і злегка обсмажте в олії. Ріпчасту цибулю наріжте кільцями і обсмажте в олії до золотистого кольору. Яловичину, нарізану невеликими шматочками, злегка обсмажте в олії з обох сторін. У глиняний горщик, чавунець або каструлю викладіть м'ясо, картопля, зверху цибулю, посипте сіллю, перцем, покладіть лавровий лист і влийте бульйон. Поставте ємність з м'ясом і спеціями в духовку і тушкуйте протягом 30 хвилин. За 10 хв до готовності додайте в спекотне червоне сухе вино. Готову страву перед подачею залийте сметаною і посипте дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки.

БІФШТЕКС «Міньйон» З ПРАЦЮЄМО

потрібно:
2 шматки потовщеною частини філе яловичої вирізки товщиною 5 см, 1 ст. л. меленого чорного перцю, 2 ч. л. солі, 2 ст. л. рослинного масла, 1/4 склянки десертного червоного вина, 1 ст. л. концентрованого м'ясного бульйону, 2 ст. л. коньяку, спеції за смаком.

Спосіб приготування:
Зріжте з м'яса весь жир, натріть м'ясо перцем і сіллю. У важкій чавунній сковороді розігрійте рослинну і вершкове масло і на сильному вогні обсмажте м'ясо з обох сторін. Зменшіть вогонь і смажте м'ясо ще по 5 хвилин з кожного боку. Готове м'ясо покладіть на гарячу тарілку. Вилийте в сковороду, в якій смажилося м'ясо, вино, коньяк і м'ясний концентрований бульйон і на сильному вогні доведіть до кипіння. Розмішайте отриманий сік і вилийте його на м'ясо. Біфштекс можна приготувати і трохи інакше. Дайте розмолоти чорному перцю заздалегідь настоятися в сухому вині або спирті, яким потім полийте м'ясо.

ЯЛОВИЧА філе ПО-Шарантскому

потрібно:
1 кг філе вирізки, 1 ст. л. рослинного масла, 1 морква, 2 цибулини, 1 стакан червоного соусу, 1/3 склянки напівсухого червоного вина, 1 ч. л. солі, 1/4 ч. л. меленого чорного перцю.

Спосіб приготування:
Моркву наріжте кружальцями, цибулю - півкільцями. М'ясо натріть сіллю і перцем, полийте олією і покладіть в жаровню разом з цибулею і морквою. Жаровню поставте на сильний вогонь і не зменшуйте його до тих пір, поки м'ясо не обсмажиться. Потім додайте червоний соус і вино. Накрийте кришкою і поставте в попередньо розігріту духовку. Смажте протягом години. Готове м'ясо викладіть на блюдо, не даючи йому охолонути. Сік, в якому смажилося м'ясо, остудіть, зніміть жир, підігрійте і полийте їм м'ясо. Посоліть за смаком.

Яловичини по-бургундскі

потрібно:
1 кг м'яса, 2 цибулини, 2 моркви, 200 г свіжих грибів, 1 зубчик часнику, 2 скибочки (по 50 г) свинячого сала, 1,5 склянки червоного сухого вина, 1/3 склянки коньяку, 2 ст. л. рослинного масла, 2 ч. л. солі, 1/4 ч. л. меленого чорного перцю.

Спосіб приготування:
М'ясо розріжте на шматки і натріть сіллю і перцем. Моркву і цибулю дрібно наріжте. Налийте в каструлю оливкова олія і покладіть туди половину порції сала. Викладіть морква, а зверху - шар м'яса. На м'ясо покладіть шар цибулі і грибів. Посипте сіллю і перцем. Потім покладіть другий шар м'яса, на нього - другий шар цибулі і грибів та, нарешті, - третій шар м'яса. М'ясо накрийте тонкими скибочками сала. Полийте вином, коньяком і посипте перцем. Поставте в попередньо розігріту духовку на 30-40 хв або залиште там до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким.

РУЛЕТИ З яловичини по-фламандські

потрібно:
1,5 кг яловичої м'якоті, 0,5 кг свинячого фаршу, 2 ст. л. червоного солодкого вина, 2,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 3 ст. л. вершкового масла, 2 головки дрібно нарізаної цибулі, 1 зубчик нарізаного часнику, 1 морква, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровий лист, 1 ст. л. пшеничного борошна, 1 склянка сухого червоного вина.

Способ Приготування:
М'ясо розріжте на 12 шматків товщина 1 см, відбійте, щоб шматки Вийшла якомога тонше. Змішайте свинячий фарш з солодким вином и розподіліть рівнім кулею по всьому Шматко м'яса. КОЖЕН шматок скрутіть в рулет и ретельно затягніть ниткою. Посипте сіллю і перцем, злегка обсмажте на сковороді в 1,5 ст. л. розігрітого масла. Масло, що залишилося розтопіть в каструлі, покладіть в неї нарізані цибулю, часник, морква, чабер і лавровий лист. Покладіть зверху рулети, посипте борошном.
Сухе вино вилийте на сковороду, на якій обсмажувалися рулети, і доведіть до кипіння. Розмішайте соус і полийте їм рулети. Закрийте каструлю кришкою і тримайте на слабкому вогні 1,5 години, рулети періодично перевертайте. Готову страву подавайте до столу разом з приправами.

ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛ»

потрібно:
6 шматків телятини відвареної, 6 ст. л. вершкового масла, 3/4 склянки червоного напівсолодкого вина, 500 г нарізаних грибів (білих або шампіньйонів), 2 ч. л. концентрованого м'ясного бульйону, 1 ч. л. солі, 1/4 ч. л. меленого запашного перцю, 1,5 склянки сметани.

Способ Приготування:
Розріжте кожен шматок відвареної телятини на 4 частини і злегка обсмажте в жаровні в 4 ст. л. вершкового масла. Додайте вино і тримайте його на слабкому вогні до тих пір, поки рідини не зменшиться наполовину. Одночасно розтопіть на іншій сковороді вершкове масло, обсмажте в ньому гриби протягом 5 хвилин. Змішайте гриби з концентрованим м'ясним бульйоном і сметаною, покладіть сіль і перець за смаком. Викладіть гриби в жаровню з телятиною, накрийте кришкою і поставте в попередньо нагріту до 200 гр духовку на 20 хвилин. Якщо соус буде дуже рідким, додайте в нього 1 ст. л. пшеничного борошна, розмішати в невеликій кількості теплої води.

ТЕЛЯТИНА З ГРИБАМИ

потрібно:
6 шматків телятини відвареної, 1/4 склянки пшеничного борошна, 3 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. коньяку, 250 г нарізаних грибів (білих або шампіньйонів), 1 ч. л. солі, 1/8 ч. л. меленого запашного перцю, мускатний горіх, 1/3 склянки червоного напівсолодкого вина, 2/3 склянки вершків.

Способ Приготування:
Шматки відвареної телятини обваляйте в борошні і злегка обсмажте на вершковому маслі. Підігрійте коньяк, полийте їм телятину і запаліть. Коли полум'я згасне, додайте гриби, сіль, мускатний горіх. Тримайте м'ясо протягом 5 хвилин на слабкому вогні. Влийте вино, доведіть до кипіння і тримайте на вогні ще 5 хвилин. Додайте, помішуючи, вершки і підігрійте цю суміш, не доводячи до кипіння, ще 10-12 хвилин (до повного розм'якшення грибів). Посоліть і подавайте до столу з відвареною картоплею.

БАРАНИНА ПО-бордосскую

потрібно:
2 кг баранячого окосту з вийнятої гомілкової кісткою, 0,5 кг телятини, 100 г шинки, 1 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки, 2 зубчики часнику, 6 цибулин, 2 моркви, 50 г свинячого сала, 1 пучок зелені чебрецю, лавровий лист, 1 стакан сухого червоного вина.

Способ Приготування:
Нафаршіруйте баранину тоненькими шматочками шинки, обвалені в зелені петрушки, растолченной разом з часником. Перев'яжіть баранячу ніжку мотузкою і обсмажте в жаровні в свинячому салі на слабкому вогні з цибулею, морквою і телятиною. Додайте зелень петрушки, чебрець і лавровий лист. Влийте вино. Закрийте кришку і тримайте на слабкому вогні ще 1,5 години. Потім звільніть баранячу ніжку від мотузки і викладіть разом з телятиною на підігріте блюдо. Соус злийте, остудіть і, знявши жир, знову підігрійте і полийте їм м'ясо. Розрізане на шматки м'ясо подайте на стіл з овочевим гарніром.

КУРЧАТА в червоному вині по-паризькі

потрібно:
3 курчати по 700-800 г, 1/3 ст. пшеничного борошна, 2,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 1/8 ч. л. подрібненого мускатного горіха, 0,5 ч. л. червоного меленого перцю, 125 г дрібно нарізаного свинячого шпику, 450 г дрібних головок білого ріпчастої цибулі, 3 ст. л. коньяку, 250 г дрібних білих грибів або шампіньйонів, дрібно нарізаний зубчик часнику, лавровий лист, 0,5 ч. л. сушеного чабера, 0,5 ч. л. сушеного розмарину, 2 склянки сухого червоного вина, 3 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки.

Способ Приготування:
Курчат вимийте і витріть насухо. Борошно змішайте з сіллю, чорним перцем, мускатним горіхом, червоним перцем і обваляйте в ній курчат. В чавунну жаровню покладіть свинячий шпик і обсмажуйте його до тих пір, поки шматочки шпику не стануть світло-коричневими. Покладіть в жаровню цибулю і гриби. Після того, як вони обсмажаться, вийміть.
Покладіть в жаровню курчат і обсмажте їх з усіх боків. Покладіть розмарин і чабер. Влийте вино. Підігрійте коньяк, вилийте його на курчат і підпаліть. Коли полум'я згасне, закрийте жаровню кришкою і тримайте на слабкому вогні близько 45 хвилин або до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким.
Підливу процідіть і посоліть за смаком. Якщо підлива занадто рідка, додайте в неї 1 ст. л. крохмалю, розведеного в 2 ст. л. води. Подавати з обсмаженими грибами і цибулею.

СМАЖЕНИЙ ГУСАК з маринованою цибулею в червоному соусі

потрібно:
1 молодий гусак вагою 3-3,5 кг, 3-4 ложки вершкового масла або гусячого сала, 400-450 г нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, 500 г маринованої цибулі, 10 дрібно нарізаних зубчиків часнику, 6 свіжих помідорів (порізаних скибочками), 3 ст. л. дрібно нарізаного кореня селери, 3 ст. л. дрібно нарізаного кореня петрушки, 3,5 склянки сухого червоного вина, 2-3 гілочки чабера, 2-2,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 1 ст. л. цукри, 3 ст. л. коньяку.

Способ Приготування:
Підготовленого гусака обсмажте в гусячому жирі або вершковому маслі. Потім вийміть його.
Обсмажте в жаровні ріпчасту цибулю і часник. Як тільки цибуля і часник злегка підрум'яняться, додайте помідори, сіль, перець за смаком, селера, петрушку, чабер, влийте 3 склянки сухого червоного вина і покладіть гусака назад. Накрийте жаровню кришкою і тримайте на слабкому вогні протягом 5 годин, поки гусак не стане зовсім м'яким.
Вийміть гусака, злийте сік і протріть через сито овочі. Сік змішайте з протертими овочами і остудіть, щоб можна було зняти жир. Щоб гусак не вщухає, загорніть його в папір, помістіть в гусятницю, закрийте кришкою і тримайте на слабкому вогні.
Таким чином гусак, залишаючись гарячим, що не засохне і не пересмажиться. Тим часом покладіть на сковороду трохи гусячого жиру або вершкового масла і підрум'яньте в ньому маринована цибуля, час від часу помішуючи його. Коли цибуля стане золотистим, додайте цукор і вино. Вилийте цю суміш в сік. Перед подачею гусака до столу покладіть його в гарячий соус, в який попередньо додайте коньяку.

джерело: http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com