Невблаганна поступ прогресу призвела до того, що більшість бачила російську піч тільки на картинках та в мультику про Вовку в тридев'ятому царстві, але традиція готувати їжу в горщиках жива й здорова. Причини зрозумілі: це просто, корисно, зручно зберігати і розігрівати, і так далі. На моїй кухні такі теж є, але зазвичай я волію один великий горщик - в ньому і кашу зі щами приготувати можна, і спекотне, тільки не порційно, а на на всю сім'ю. Слово «спекотне», правда, в даному випадку невірно, жарким на Русі завжди називали смажене м'ясо, причому смажене, як правило, великим шматком, в горщиках же м'ясо не смажать, а гасять, і не цілком, а шматочками. Але термін прижився, так що нічого не поробиш.

інгредієнти

6 порцій

1 кг. яловичої м'якоті

4 зубчики часнику

2 цибулини

1 морквина

8-12 печериць

2 ч.л. кмину

1/2 ст. борошна

кілька гілочок чебрецю

3 лаврові листки

500 мл. вина

Для повільного гасіння кращого за все підходить м'ясо з тих частин тіла тварини, яким довелося потрудитися: в ньому міститься багато колагену, який перетворюється в желатин, забезпечуючи ніжну, що тане консистенцію. Доглянете такий частина на ринку, обріжте кістки, плівки і жир, і розріжте на кубики стороною 2-3 см. Приправте м'ясо сіллю і перцем з усіх боків і поки що відкладіть в сторону.

Розігрійте в сотейнику трохи рослинного масла, додайте часник, перемішайте і додайте нарізані четвертинками печериці. Чому ми додали гриби раніше, ніж овочі? Тому що овочі при обсмажуванні почнуть виділяти сік, і гриби будуть гаситися, а не смажитися, а так ми можемо без праці обсмажити їх до золотистої скоринки. Ось тепер можна додавати крупно нарізані овочі - за обсягом їх повинно бути приблизно стільки ж, скільки м'яса. При бажанні можна не обмежуватися цибулею і морквою, а додати, наприклад, кореневої селера, пастернак або навіть звичайна картопля (я ось додав жменю каштанів, власноруч зібраних в Португалії). Обсмажуйте овочі, періодично помішуючи, протягом 3-4 хвилин, і перекладіть в окрему ємність.

Збільште вогонь і влийте на сковороду ще трохи олії. Саме час повернутися до яловичини: запаніруйте м'ясо в борошні, струсіть її надлишки і обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки - по частинах, щоб шматочки яловичини не товпилися на сковороді, заважаючи випаровуванню вологи, що виділяється. Зніміть яловичину з вогню, влийте на сковороду вино, доведіть до кипіння і гарненько потріть дно сковороди дерев'яною або пластиковою лопаткою, щоб не пропала золотистої піджарка, в якій ще залишилася сила-силенна смаку і аромату. Зачекайте ще хвилину, і знімайте сковороду з вогню.

Вино, до речі, можна брати і червоне, і біле - вийде в будь-якому випадку смачно. Зрозуміло, при цьому не варто забувати про нехитре правило - не варто лити в їжу таке вино, яке ви не стали б пити.

Покладіть м'ясо упереміш з овочами в порційні горщики або один великий горщик. На півдорозі додайте половинки лаврового листа, гілочки чебрецю і кмин, потім наповніть горщики майже до верху і акуратно залийте вином. Добре б запечатати горщики тестом, але можна обійтися складеним удвічі листом фольги, який ляже між горщиком і кришкою. Поставте горщики в духовку, розігріту до 200 градусів, через п'ять хвилин зменшіть температуру до 120 градусів і готуйте протягом 3 годин. Подавайте з гарніром, щедро полив ароматним і густим соусом.

PS: Так, ви абсолютно праві, це ні що інше, як версія яловичини по-бургундські , Пристосована для приготування в горщиках.