1. Основні терміни і поняття
2. Запитання і завдання

Підручник для 5 класу
(Білорусь)

Яйця - страви приготовлені самою природою, що володіють ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе місце.

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами - молочними, овочевими, рибними, м'ясними. Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.

Мал. 15. Моллет

Різні властивості яєчного білка використовують як речовина: сполучна (в тесті, запіканці, оладках, фарші); освітлюючі (в бульйонах, желе, холодці, зефір); пенообразующее (в кремі, тістечок «безе», пастили). Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшення їх поживної цінності і калорійності. Залежно від способу теплової обробки страви з яєць поділяють на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.

Відварені - найпростіші, але вже готові страви з яєць (табл. 4). Яйця варять у шкаралупі, без шкаралупи, на пару, готують яєчну кашку. Увага! При варінні в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду. Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

Таблиця 4. Відварені страви з яєць

Смажені - гарячі страви, приготовані на сковорідці з жиром при температурі 150-160 ° С. До них відносять яєчню і омлет (табл. 5). При приготуванні яєчні натуральної (з одних продуктів) зі збереженням форми жовтка отримують яєчню! Яєчню. Якщо використовують додаткові продукти (м'ясопродукти, овочі, хліб і ін.) Отримують яєчню з гарніром. Омлет, який готують з яєць, меланжу або яєчного порошку з додаванням рідини (молока, води або вершків), називають натуральним.

Коли додаткові продукти (сир, овочі, м'ясопродукти, гриби і ін.) Перемішують з омлетной сумішшю, отримують омлет змішаний. Якщо додаткові продукти кладуть в омлет як начинку, отримують омлет фарширований.

Таблиця 5. Смажені страви з яєць

Запечені - гарячі страви, приготовані в духовці при температурі 180-200 ° С. До них відносять омлет натуральний, омлет змішаний (рис. 16) і драчёну (в омлетну суміш додають борошно і сметану). Страви готують в порціонної сковорідці або на деку в духовці. Подають в порціонної сковорідці або розрізають на порційні шматки різної форми і перекладають на закусочну тарілку. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

Мал. 16. Омлет змішаний (запечений)

До якості приготованих страв з яєць висувають такі вимоги:

1. варені яйця повинні бути чистими, без тріщин і напливів з тріщин, добре очищатися від шкаралупи; на поверхні не повинно бути темного шару;
2. яєчня-Глазунов повинна мати зберіг форму напіврідкий жовток без білих плям від солі; білок щільний, але без підсохлих країв; нижня частина яєчні не забруднена; в яєчні з гарніром продукти повинні бути злегка підсмажені, форма нарізки - однорідна;
3. омлет смажений повинен бути злегка коричневим, з підсмаженою скоринкою, мати форму пиріжка; в змішаному омлеті продукти повинні бути дрібно нарізані і розподілені в масі рівномірно; в фаршированому омлеті гарнір повинен бути соковитий, заправлений соусом;
4. запечений омлет повинен мати на поверхні злегка підрум'янену корочку; драчёна повинна бути щільною, добре пропечённой, поверхня не повинна бути підгоріло.

Для приготування страв з яєць використовують різну кухонний посуд, прилади та інструментарій (рис. 17).

Мал. 17. Кухонні посуд, прилади та інструментарій: а - спеціальна сковорідка з поглибленням для жовтка; б - порційна сковорідка; в - ложка для приготування яєць-пашот; г - яйцерезка; д - чашки і підставка для яєць; е - блендер; ж - міксер; з - яйцеварка

Увага! На шкаралупі яйця можуть перебувати мікроорганізми, які сприяють вознікновнію інфекційних захворювань. Тому перед приготуванням страв з яєць слід виконати їх первинну обробку:

1. визначити свіжість яєць;
2. ретельно обробити (яйця промивають теплою водою, найкраще в розчині питної соди (2 столові ложки на 1 літр води));
3. обполоснути кип'яченою водою.

Основні терміни і поняття

Відварені, смажені і запечені страви з яєць, яєчня, омлет, драчёна

Запитання і завдання

1. Які страви можна приготувати з яєць?
2. Назвіть способи теплової обробки, які використовують для приготування страв з яєць?
3. Як ви думаєте, чому треба бути обережним, виливаючи отриману суміш на сковорідку?
4. Що таке драчёна?
5. Які вимоги висувають до якості приготованих страв з яєць?

Практична робота №2. Приготування страв з яєць

1. Вивчіть технологічну карту 1.
2. Виберіть блюдо з запропонованої карти.
3. Організуйте навчальне місце для роботи.
4. Приготуйте блюдо згідно з технологічною картою.
5. Виконайте сервіровку столу.
6. Проведіть подачу приготованого блюда.
7. Приведіть у порядок своє навчальне місце.

Технологічна карта 1. Приготування страв з яєць

Яйця круто під «зеленим майонезом»

Устаткування: каструля, друшляк, кухонні ножі і дошки обробні з маркуванням, ложка столова, блюдце, тарілки закусочні, шумівка.

Продукти (на 1 порцію): 1 яйце, 20 г майонезу, 30 г зеленого салату, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком

послідовність приготування

1. Виконати первинну обробку яєць.
2. Відварити яйця круто.
3. Охолодити яйця в холодній воді.
4. Промити салат теплою водою і обполоснути кип'яченою.
5. Нарізати салат дрібно.
6. Приготувати «зелений майонез»: заправити салат майонезом, перемішати.
7. Очистити яйця.
8. Розрізати яйця на чотири частини.
9. Викласти на закусочній тарілці листя салату і покласти на них розрізане яйце.
10. Залити яйця «зеленим майонезом».
11. Оформити приготовану страву

Яєчня глазунья

Устаткування: порційна сковорідка, друшляк, кухонні ножі і дошки обробні з маркуванням, блюдце, тарілки закусочна і пиріжкова.

Продукти (на 1 порцію): 2 яйця, 10 г вершкового масла, зелена цибуля або зелень петрушки і кропу, сіль за смаком

1. Виконати первинну обробку яєць.
2. Перевірити якість яєць. Увага! Яйце розбивають тупим кінцем ножа різким ударом посередині яєчної шкаралупи.
3. Розтопити на порціонної сковорідці вершкове масло.
4. Зняти сковорідку з нагріває елемента, вилити вміст блюдця, посолити яєчню. Увага! Солити слід тільки білок.
5. Смажити яєчню до повного згортання білка (2-3 хв).
6. Оформити приготовану страву зеленню.
7. Відпускати на порціонної сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою

Омлет із сиром

Устаткування: порційна сковорідка, друшляк, кухонні ножі і дошки обробні з маркуванням, віночок, терка, стакан, блюдце, тарілки закусочна і пиріжкова.

Продукти (на 1 порцію): 2 яйця, 50 г твердого сиру, 1/2 склянки молока або вершків, 10 г вершкового масла, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком

послідовність приготування

1. Виконати первинну обробку яєць.
2. Натерти на тертці сир.
3. Підготувати 1/3 частина склянки молока.
4. Вилити невелику кількість молока в миску.
5. Перевірити якість яєць.
6. Додати яйце в молоко.
7. Збити яєчну суміш.
8. Влити молоко, збити суміш.
9. Додати в омлетну масу натертий сир, перемішати.
10. Розтопити на порціонної сковорідці вершкове масло.
11. Вилити омлетную масу всковородку і поставити в духову шафу.
12. Випікати до підрум'яненою скоринки.
13. Оформити приготовану страву зеленню.
14. Відпускати на порціонної сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою