1. рецепт Олів'є
2. Як приготувати
3. Особливості приготування і смак
4. Який майонез краще використовувати для Олів'є
5. Чим прикрасити салат Олів'є

Салат олів'є

Салат олів'є

Олів'є цілком можна назвати російським національним салатом, це цвях програми на будь-якому святковому столі в Росії, а вже як відзначити Новий рік без салату олів'є - взагалі важко собі уявити! Якщо новорічний стіл обходиться без Олів'є, то у мене відчуття від свята залишається якимось неповним.

Навіть ті, хто майже не готує. Тому що Олів'є - найпопулярніший в нашій країні святковий салат, що затьмарює своїм простим і чудовим смаком інші дуже смачні й улюблені салати для святкового застілля: Салат Оселедець під шубою , Салат Вінегрет (рецепт), Салат із крабових паличок ( рецепт крабових паличок з рисом і Ніжний салат з крабових паличок в довгій нарізці ), Гранатовий браслет (рецепт) і Мімозу (рецепт).

Ну який Новий рік без Олів'є?

Думки про те, що краще і що правильно покласти в Олів'є, а що вилучити, частенько розходяться навіть всередині окремої сім'ї, яка звикла до певного кулінарному ритуалу його приготування Головною Господинею будинку.

У кожній родині готують свій традиційний Олів'є, хтось любить дрібну ніжну нарізку, кого-то радує велика, чоловіча. Одні господині солять блюдо, перш ніж додати майонез, інші вважають, що одного соусу досить. Хтось любить хрускіт солоних огірочків, а хтось - маринованих. А деякі додають ще й свіжі огірки або яблука (чесно скажу - я рішуче проти яблук, їм місце в інших салатах!).

М'ясна частина салату так само різноманітна: варена / смажена і навіть копчена курка, варена ковбаса, яловичина, язик, шинка.

Частина кулінарів відкидає варену моркву в Олів'є, проте, на мій погляд, вона пом'якшує блюдо своєї Сластьон і ніжністю, прикрашаючи салат кубиками оранжевого оптимізму.

Смачний і простий салат Олів'є!

І серед наших шеф-кухарів немає єдиної думки щодо складу салату "Олів'є", який в меню часто маскується під назвою "Столичний" - рецепт або "М'ясний". Кожен збагачує страву своїми гастрономічними фантазіями. Але всі ці новації, доповнення, нововведення - тільки відтінки, різна ступінь освітлення - нічний, ранковий або денний світло, в якому ми розглядаємо той же самий салат "Олів'є".

Звичайно, можна згадати і про первинні складових цього смачного страви і його чудової заправці - соусі "Провансаль", з'єднаних в салат талановитим московським ресторатором Люсьеном Олів'є в другій половині XIX століття, і про те, як рецепт був загублений, а пізніше відновлений за спогадами його шанувальників-гурманів. І про те, як "Олів'є" готували в період НЕПу на початку минулого століття, а потім про те, як готувати його перестали, тому що з прилавків магазинів зникли необхідні продукти.

І про те, як потім, в непрості радянські роки, господині берегли баночки з угорським зеленим горошком Глобус, що дістався з нагоди. І про те, як дітки допивали його чудовий розсіл з рідкісними, щасливо пропущеними мамою горошинами після того, як вона виловлювала дірчастій алюмінієвої ложкою ніжні зелені кульки і викладала їх у велику салатну миску. І не було тоді салату смачніше і бажанішим, ніж "Олів'є".

Для більшості з нас відчуття свята міцно пов'язано з цим простим і дивно гармонійним стравою, без нього немає справжнього Нового року, дня народження, весілля і новосілля. Немає справжньої радості.
У салату "Олів'є" існує навіть своя одиниця виміру обсягу - "1 тазик" рівний, приблизно, дюжині гостей.

На початку дев'яностих років публіка, що прийшла до тями після голодного перебудовного часу і швидко адаптуватися до казкового гастрономічному достатку нових буржуйських магазинів, доступності м'яса, ковбаски, овочів і фруктів незалежно від пори року, охолола до "Олів'є". Тому що з'явилося безліч нових, раніше недоступних, смаків і поєднань. Спочатку господині розсмакували салат з крабових паличок. Самі палички були великою рідкістю в радянські часи, а солодку консервовану кукурудзу тоді не продавали зовсім. Тому новизна і незвичність смаку дивно притягували дегустаторів. Потім наші люди взялися за освоєння екзотичних, для того часу, поєднань - курки з ананасами (рецепт), м'яса по-французьки ( м'ясо по-французьки з помідорами і цибулею і м'ясо по-французьки з грибами ), М'яса і птиці з фруктами, дізналися, що таке авокадо, манго і кокос ... Пам'ятаєте цей час? Тоді нові смаки витіснили "Олів'є" з багатьох святкових столів.

Минуло вже більше десяти років з того моменту, відчуття новизни притупилася і нас знову потягнуло до рідного і вабить смаку салату "Олів'є", нашого, воістину, національної страви.

Я розповім вам про своє салаті "Олів'є" в тому стані рівноваги поєднанні продуктів і нарізки, яке я знайшла для себе. Воно близьке до традиційної основі цього відомого салату за одним винятком - варена морква додається або виключається на ваш розсуд. Я вважаю, що її присутність облагороджує блюдо, роблячи його більш ніжним і гладким.

рецепт Олів'є

Отже, для салату "Олів'є", в розрахунку на 6 їдців, нам буде потрібно:

Курка варена - підлогу тушки або варена яловичина, шинка або Коласа - 300-500 г;
Картопля - 6 шт .;
Яйця - 6 шт .;
Горошок зелений консервований - 1 банка;
Цибуля ріпчаста (краще червоний ялтинський) - 2 невеликих головки;
Огірки мариновані, звичайні або корнішони - 2 шт. середніх або 8-10 маленьких;
Морквина - 1 шт. середнього розміру;
Майонез, зелень.

Ось з цієї простої і смачної їжі ми приготуємо Олів'є. Тільки додай м'ясце і майонез.

Андріанов Андрій Юрійович, "Провансаль", полотно / акрил, розмір 50 см x 60 см, 2012 р

дивитися інші картини художника Андрія Андріанова .

Як приготувати

• Варену курочку вийняти з бульйону, посолити (якщо ви не солили бульйон) остудити і дати трохи настоятися. Укласти тушку грудкою вниз, тоді стікають бульйонні соки, застигнуть і поверх грудки і під шкіркою, сухувате біле м'ясо стане трохи соковитіше. Та й верхня куряча шкірка підсохне на повітрі, м'ясо трохи подвяліть, поліпшивши свій смак. Якщо у вас варена яловичина, їй треба постояти в бульйоні до легкого охолодження (хвилин 20, так вона буде соковитіше), а потім вийняти, остудити до кінця і нарізати.

• Зварити: яйця, картоплю і моркву (останні - в мундирі, це можна зробити заздалегідь), остудити і очистити від шкірки і шкаралупи. Овочі в мундирі можна і запекти в духовці, обернувши їх в фольгу, однак, не кожна господиня зважиться на те, що збільшує час приготування.

• Нарізати картоплю, моркву, яйця, тепле м'ясо і цибулю на невеликі кубики того ж калібру, що й горох. Єдиний розмір складових салату дозволяє розкрити смак кожного компонента, не обмеживши при цьому інші, і зібрати блюдо в єдину, гармонійну структуру.

Приблизно так нарізається салат Олів'є

Все змішали і заправили Олів'є смачним майонезом!

Особливості приготування і смак

Якими повинні бути продукти для Олів'є

Вважається, що яєць і картоплин в "Олів'є" має бути стільки ж, скільки гостей за столом.

Про цибулі. Раджу використовувати не звичайний, ріпчаста, а червоний (його ще називають рожевий, фіолетовий або ялтинська цибуля). Його смак ніжніший, хрусткий і делікатний. Традиційно вважається, що червоний лук - кращий для салатів, які готуються без теплової обробки. Спробуйте, не пошкодуєте!

Якщо ви вибрали дуже великі огірки, бажано очистити їх від насіння і нарізати кубиками відповідного розміру. Корнішони в цьому сенсі зручніше і мають більш вишуканим смаком.

Замість маринованих можна використовувати солоні або малосольні огірки, якщо ж у вас немає ніяких, крім свіжих - ріжте їх. Правда, салат придбає більш прісний смак. Деякі господині подкисляют його антонівкою, але, по-моєму, робити цього не варто, все ж, яблука мають яскраво виражений фруктовий смак. Доречніше в цьому випадку додати консервовані, присолені ананаси або навіть дрібно нарізану квашену капусту, або гострі, кислуваті гриби.

Всі перераховані компоненти, безсумнівно, урізноманітнюють ваше уявлення про різновиди салату "Олів'є", але, все-таки, краще запастися консервованими хрусткими огірочками. Вони вам і в інших салатах знадобляться.

Якщо ваш салат Олів'є готується з куркою або курячою грудкою, раджу шкірку не знімати, вона на диво приємно доповнює салатний соус своєї слизькій і Жирненький структурою і компенсує сухість грудки. У стародавні часи в Олів'є додавали ландспиком (міцне м'ясне желе, нарізування смужками або шматочками), який додавав салату ніжності.
Думаю, мало хто зважиться затіяти і приготувати ландспиком, якщо тільки наколупав його каструлі з добре тушкованою куркою або нарізати застиглий бульйон від свинячих вушок. Куряча шкірка цілком здатна замінити цей рідкісний інгредієнт салату Олів'є і додати йому ніжною гладкості.

Звичайно, я розумію, що для когось і звичайна грудка хороша, але, погодьтеся, в порівнянні з соковитістю, з гладкою мастилом темного м'яса курочки, біле м'ясо птиці сприймається абсолютно сухим.

Дуже смачним виходить "Олів'є" та з вареної яловичиною, вона надає страві додаткову строгість і особливий, м'ясної відтінок, виникає відчуття, що в глибині кожного м'ясного шматочка - загуслий солонуватий сік (як буває в смаженому стейк з кров'ю). Шматочки яловичини більш тверді, ніж курочка, і це змінює відчуття від загальної структури страви. В іншу, але теж, виключно приємну сторону.

Можна використовувати і інше м'ясо (нежирну свинину, качку, індичку і навіть екзотичних, але звичайних для початкового рецепта "Олів'є", рябчиків), варену ковбаску або мову, які додадуть салату велику ніжність і згладять його структуру.

Вибирайте самі те, що вам хочеться в цей раз.

Горошок бажано використовувати ніжний, м'який і невеликий.

Який майонез краще використовувати для Олів'є

Майонез "Провансаль" від різних виробників може сильно відрізнятися за смаком. Тому, спирайтеся на свій смак і досвід при виборі марки і типу майонезу. Мені більше подобається оливковий, жирненькие, м'який, на перепелиних яйцях.

Густий соус повинен добре змастити і з'єднати всі компоненти в єдину салатну масу. Але якщо шматочки нарізки вже попливли в ньому, це - явний перебір. Дуже багато не завжди добре.

Чим прикрасити салат Олів'є

Готовий салат прийнято прикрашати зеленню і тими ж продуктами, з яких складається блюдо. Щоб не зламати його справжній смак.

ДЛя прикраси варену моркву можна нарезат на пластинки і видавити формочками для печива фігурки!

Можна нарізати кружечки або фігурки (формочками для дрібного печива) з вареної моркви, прикрасити горошинами, красивими м'ясними або ковбасними шматочками. Подумайте, озирніться по сторонах, і ви обов'язково знайдете підходящий матеріал для декоративного творчості.

Олів'є прикрашений трояндочкою з вареної моркви

Як зробити трояндочки з овочів для прикраси блюд .

Прикрасили? Пора за стіл!

Приємного Вам апетиту і бажаю Вам знайти своє гармонійне поєднання продуктів цього чудового салату і готувати "Олів'є" часто, в радісні моменти, поділяючи цю святкову страву з близькими і люблячими Вас людьми!

Морквяна трояндочка на смачне салаті Олів'є

Це остання редакція моєї статті, раніше опублікованої на сайті kedem.ru

Поділися з друзями!