Вивчаючи кращі національні рецепти, я давно помітила, що у всіх народів, які знають толк в смачній їжі, в пошані домашнє консервування. По-перше, це дозволяє навіть взимку мати на столі безліч вітамінних смакоти, а по-друге, це єдиний спосіб зберегти для близьких все те літнє достаток овочів, яке в сезон звалюється в руки господині. Навіть якщо власного городу і немає, хіба можна порівняти літні соковиті овочі, які зараз горою лежать на всіх прилавках, з їх кволими зимовими побратимами з теплиць!

Найбільше мені подобаються консервовані салати, адже приготувати їх можна практично з будь-якого набору овочів, з неодмінним успіхом. Строго кажучи, виходять навіть не зовсім салати, а пряні овочеві закуски, які взимку дуже прикрашають стіл. Якщо ви ніколи не заготовляли їх на зиму, розкрию вам секрет: варто тільки спробувати, і ви станете любителем цього домашнього творчості. По-перше, це дуже просто. Освоївши консервування всього одного салату, ви відразу стаєте майстром. Вам нічого не варто зробити десятки інших консервованих салатів і заготовок, оскільки робляться вони абсолютно однаково. Правил всього кілька, і освоїти їх просто.

Правило перше. Добре стерилізують банки. Спочатку їх треба помити з содою або гірчичним порошком, а потім добре прогріти для знищення патогенної мікрофлори. Не важливо як: на пару, в духовці, в аерогрилі, мікрохвильовці або мультиварці. Спосіб може бути будь-яким, але банки повинні бути ідеальними. Розкладайте підготовлені овочі в ще гарячі банки.

Правило друге. Використовуйте тільки свіжі овочі. Підгнилі або мляві плоди для консервування не годяться. Їх, обрізавши, можна використовувати для салатів, які з'їдаються відразу. А консервувати можна тільки хороші, що не лежані овочі.

Правило третє. Для нарізування овочів використовуйте ніж з нержавіючої сталі, так як від дотику з залізом міститься в них вітамін «С» руйнується. Щоб овочі не зварилися при термообробці, нарізати їх для заготовок краще побільше. Інакше замість салату може вийти подобу ікри.

Правило четверте. Очищені і нарізані овочі намагайтеся відразу ж поставити на вогонь. Для бланшування кладіть плоди відразу в киплячу воду. Смакові добавки (оцет, сіль і цукор) додавайте в кінці термообробки дуже поступово, маленькими порціями, щоб не переборщити. Спробуйте салат на смак, він повинен вам сподобатися. Розклавши готові салати по банках, стерилізують їх не дуже довго, інакше овочі можуть розваритися і втратити привабливий вигляд.

Правило п'яте. Після стерилізації і закупорювання переверніть банки вниз кришками і дайте їм так охолонути, щільно укутавши ковдрою. Домашні заготовки потрібно охолоджувати поступово, уникаючи різких перепадів температури. Не можна ставити гарячі банки на холодний цементну підлогу або кахельну плитку. Переверніть їх тільки через добу і зберігайте при кімнатній температурі, тільки не біля опалювальних приладів.

Проробивши все це один раз, далі повторюєш всі дії майже автоматично. А скільки задоволення від результату! Виберіть собі відповідний рецепт і пробуйте. Ось для початку тільки кілька рецептів консервованих домашніх салатів на пробу.

Гострий салат з баклажанів з часником і перцем

На 2 кг баклажанів потрібно 1 кг помідорів, 1 кг болгарського солодкого перцю, 2 великих головки часнику, 2-3 гострих перчика чилі, 0,5 склянки цукру, 1 ст л солі, 0,5 склянки соняшникової олії, 70 мл 9% - ного оцту.

Для термообробки такого обсягу овочів знадобиться казан або каструля ємністю 5-6 літрів. Баклажани потрібно помити, порізати кружальцями і покласти в простору миску, рясно пересипавши крупною сіллю. Так залишити хвилин на 30, щоб баклажани дали сік, потім промити їх у воді, щоб разом з соком пішла гіркота і зайва сіль.

Поки баклажани просолюється, можна підготувати інші овочі. Помідори опускаємо в окріп на 1 хвилину, потім воду зливаємо, помідори заливаємо холодною водою на 2-3 хвилини і очищаємо їх від шкірки. Солодкий і гіркий перець, а також часник чистимо і моєму. Потім готуємо маринад: всі овочі крім баклажанів пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо в овочеве пюре цукор, сіль, рослинне масло, ретельно все перемішуємо.

Баклажани викладаємо в каструлю або казан, заливаємо овочевим маринадом, доводимо до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні 25 хвилин. За п'ять хвилин до готовності додаємо оцет, перемішуємо і пробуємо. При необхідності подсаливаем або додаємо ще трохи цукру.

Потім перекладаємо готову гостру закуску в стерилізовані підігріті банки і, поставивши банки в окріп, нагріваємо їх при несильному кипінні ще 15 хвилин, прикривши стерилізованими кришками. Потім закочує і, перевернувши, вкутуємо банки і даємо їм повільно охолонути.

Головна проблема - зберігання, і не тому, що банки можуть вибухнути, а тому, що важко не спокуситися з'їсти все ще до настання холодів, так що краще приберіть ці банки подалі в шафу. Зберігати їх можна при кімнатній температурі.

Зелений угорський салат з огірків із солодким перцем

Для приготування цього свіжого літнього салату на 2 кг огірків треба взяти 1 кг зелених солодких перців, 600 г ріпчастої цибулі, лавровий лист і запашний перець - за смаком. Для заправки: на 50 мл 9% оцту потрібно 3 ст.л. цукру

Неочищені огірки нашаткувати кільцями, ріпчаста цибуля порізати півкільцями, зелений болгарський перець - соломкою. Все перемішати, посолити і поставити під гніт на годину-півтора, щоб овочі дали сік. Потім сік злити, віджати овочеву суміш, і все посипати цукром і заправити оцтом (додавати оцет і цукор в салат треба порціями, поки не отримаєте правильне смакове поєднання, яке вам сподобається). Овочі перемішати з заправкою і розкласти по півлітрові банки. У кожну банку попередньо треба покласти по листку лаврового листа і по кілька горошин запашного перцю (при бажанні можна додавати також гвоздику або коріандр, отримуючи нові смакові нюанси). Овочів потрібно класти багато, щоб вони щільно заповнювали банки до самого горлечка. Тепер прикрити банки стерилізованими кришками і поставити їх стерилізувати хвилин на 20-25 (від моменту закипання води). Потім закупорена банки і остудити їх, перевернувши догори дном і укутавши.

Делікатесна закуска з грибів з помідорами

На 1,5 кг півтора грибів знадобляться по 1 кг помідорів і червоного болгарського перцю, 700 г моркви, 500 г ріпчастої цибулі, 300 мл соняшникової олії, 100 мл 9% оцту, 50 г солі і 150 г цукру.

Гриби для цього салату краще використовувати трубчасті: підберезники, підосичники, білі, моховики. Але і лисички з опеньками теж підійдуть. Загалом, все ті, які добре смажити, а не солити.
Очищаємо їх, промиваємо, даємо постояти в солоній воді, щоб позбавити від прилиплих піщинок і можливих черв'ячків, які в солоній воді все виповзуть. Потім дістаємо з води, нарізаємо шматочками середнього розміру, заливаємо чистою водою і відварюємо 5-10 хвилин, підсолити воду. Варені гриби відкидаємо на друшляк, а потім, коли вода вся стече, викладаємо їх на широку сковорідку без масла. Нагріваємо на середньому вогні, часто помішуючи, поки вся зайва вода не випарується, а гриби не почнуть трохи приставати до сковорідки. Головне - не перетримати.
Готуємо інші овочі: ріжемо помідори шматочками, солодкий перець недовгими смужками, цибулю півкільцями. Морквину тремо на крупній тертці або ріжемо тонкою соломкою.

Беремо великий казан, виливаємо в нього рослинне масло, добре його нагріваємо і висипаємо в розпечене масло помідори. Через хвилини дві додаємо туди ж солодкий перець, цибулю, моркву, а потім гриби. Доводимо все до кипіння, додаємо цукор і сіль, зменшуємо вогонь і тушкуємо при повільному кипінні, все акуратно перемішуючи. Готуємо страва 35-40 хвилин під кришкою, періодично помішуючи. Якщо хочете, щоб закуска вийшла гострою, можна додати дрібно нарізаний стручок перцю чилі. За кілька хвилин до готовності спробуйте закуску і, при необхідності, відрегулюйте смак, додаючи цукор, сіль або перець.

В кінці додаємо оцет, добре перемішуємо, варимо ще 5 хвилин і відразу розкладаємо по ще теплим (або підігрітим) банкам. Краще брати невеликі банки, не крупніше, ніж по 600 гр. Накриваємо стерилізованими кришками і кип'ятимо, зануривши банки в гарячу воду, близько 20 хвилин. Потім відразу закупорюють банки і, перевернувши, вкутуємо їх, щоб вони холоднішими повільно.

Взимку ця грибна їжа - просто смакота! Її можна подавати як самостійну холодну закуску, або як доповнення до других страв.

Домашнє лечо з лимонним соком

Лечо - абсолютно безпрограшний варіант домашньої заготовки. Приготувати його легко, а відкривати і ласувати так приємно!

Щоб приготувати класичне лечо з помідорів і болгарського перцю, вам знадобиться, з розрахунку на 2 кг болгарських перців: помідори 2 кг, цукор 1 ст.л. сік лимона 1 ст.л. соняшникова олія 3 ст.л. сіль 1 ст.л. перець - за смаком. У класичний рецепт інші приправи не входять, але я люблю додавати пряні трави: майоран, базилік, коріандр, паприку або орегано. Головне - не класти всі відразу, щоб вони не перебивали аромат один одного.

Помідори треба промити і пропустити через м'ясорубку. Потім вилити отриману томатну основу в каструлю і прокип'ятити 15 хвилин. Перець нарізати смужками або шматочками і додати до помідорів, посолити, поперчити, додати прянощі. Всі разом варити 20 хвилин на маленькому вогні, потім додати лимонний сік і варити ще 5 хвилин. Готове лечо спробувати, при необхідності посолити, додати цукор або ще трохи лимонного соку. Потім розлити по банках. Банки з лечо стерилізувати ще хвилин 15, потім закупорити, перевернути і остудити.

Заправка для солянок і розсольник

Добре консервувати не тільки готові страви, а й смачні заправки для супів з зеленню, овочами і корінцями. Ось, наприклад, відмінний варіант заправки з зеленню і огірками для розсольник або солянок.

На 2 кг огірків потрібно 300 г ріпчастої цибулі, 300 г моркви, 1 головка часнику, по пучку кропу і петрушки, 3 ст л цукру, 2 ст л солі, 7 ст л оцту, 1 стакан рослинного масла.
Огірки і цибулю ріжемо кубиками. Морква трьом на тертці, часник і зелень дрібно рубаємо. Все перемішуємо, додаємо рослинне масло, цукру, сіль і оцет. Знову добре перемішуємо. Ми залишаємо все на 2-3 години, щоб овочі дали сік. Потім викладаємо суміш в каструлю і ставимо на середній вогонь. Коли закипить, даємо їй побурліть 5-10 хв. Потім розкладаємо заправку для розсольнику по невеликих банках, стерилізуємо їх ще 10 хвилин і закочує.

В принципі, в маленьких банках заправку можна навіть і не стерилізувати, але тоді є ймовірність, що вона вартий тільки до січня-лютого. Якщо ви хочете, щоб у вас була готова заправка до найпершої весняної зелені, то не лінуйтеся, простерилизуйте готові банки. Правда ж, нескладно? А ефект чудовий. Ось побачите, наскільки смачніше вийдуть супи з цією заправкою!

А тепер спробуйте спорудити свої власні рецепти. Головні принципи вже зрозумілі, а скласти свій рецепт нескладно. Пробуйте і додавайте інгредієнти, щоб вийшло смачно, потім прогрійте гарненько закуску, а, розклавши по банкам, ще раз простерилизуйте її, перш ніж закупорена. І насолоджуйтеся всю зиму результатами своєї творчості, балуючи смачними консервами друзів і рідних!

Тетяна Рубльова