1. Рідкий азот на кухні - це нові можливості для сучасних кухарів. Що ж таке рідкий азот? Цей газ є...
2. Сьогодні все частіше рідкий азот можна побачити на кухнях ресторанів, він почав застосовуватися в молекулярної...
6. На цьому технології не закінчуються, а навпаки тільки починаються. Анатолій Ком запропонував для свого...
7. Техніка безпеки при роботі з рідким азотом.
8. 1. Рідкий азот зберігається і транспортується в спеціальних термосах - посудину Дьюара . Судини...

Рідкий азот на кухні - це нові можливості для сучасних кухарів.

Що ж таке рідкий азот? Цей газ є невід'ємною частиною повітря, його пропорція в ньому становить 78%. Чи не небезпечний не отруйний. Рідкий азот - це зріджений під великим тиском газ має температуру кипіння - 195С.

При переході з рідкого стану в газоподібний азот розширюється в 700раз (1гр рідкого азоту - 700гр газу), з цих причин рідкий азот зберігається в спеціальних термосах - судини Дьюара.

посудина Дьюара має вакуумну термоізоляцію і ніколи щільно не закривається.

Рідкий азот використовується в різних сферах: в будівництві, в медицині, в косметології, в будівництві і в пожежогасінні. Сьогодні не обов'язково купувати дорогий Дьюар, його можна взяти в оренду за доступні гроші в академії: Оренда судини Дьюара.

Сьогодні все частіше рідкий азот можна побачити на кухнях ресторанів, він почав застосовуватися в молекулярної кухні і сучасних кулінарних технологіях. Завдяки понад низьких температур азоту, він знайшов застосування в шоковому охолодженні продуктів.

Сорбети і морозиво.

Сорбети і морозиво при використанні рідкого азоту.
Цікаво те що завдяки низькій температурі, ми отримуємо можливість готувати сорбети з спиртних напоїв: сорбет з "лімончело", сорбети з настоянок і лікерів. Будь-які рецепти сорбетів і морозива можуть бути приготовлені при гостях прямо в залі з використанням рідкого азоту.

Нитро Болл - заморожені перлини в рідкому азоті.

Нитро Болл - це ще одна з багатьох технологій з використанням рідкого азоту. Прокапивая гелі в рідкий азот ми отримали заморожені кульки, які змогли використати як прикраси для різних страв.

заморожена меренга

Капсулювання мусів - це одна з найцікавіших технік. Приготувавши мус через кулінарний сифон , Ви можете його заморозити зберігши первісну форму. Таким чином Хестон Блюменталь готує незвичайний антреме з зеленого чаю (страви, що подаються між головними, основними стравами або перед десертом).

Рецепт "Меренга з зеленого чаю" Хестон Блюменталь.

Для того щоб заповнити 0,5л Сифон ISI вам потрібно:

технологія:
1. Довести 2 \ 3 води до кипіння, додати половину цукру, розмішати до повного розчинення, зняти з вогню, залити окропом чай.
2. Дати настоятися 5 хвилин, процідити. Змішати цукор, що залишився з пектином і довести до кипіння з водою, що залишилася. Влити в загальну суміш.
3. Додати лаймовий сік, остудити. Коли рідина повністю охолоне, додати горілку і яєчний білок.
Залити в сифон і заправить двома балончиками газу N2O. Охолодити.
5. Охолодити ложку в рідкому азоті, висадити мус на ложку і занурити в ємність з азотом. Охолоджувати протягом 1 хв.
6. Посипте заморожену меренгу пудрою зеленого чаю і вживайте переконавшись що в меренге немає крапель рідкого азоту.

На цьому технології не закінчуються, а навпаки тільки починаються. Анатолій Ком запропонував для свого фірмового молекулярного борщу заморозити сметану у вигляді сфери. Ось що з цього вийшло.

Заморозьте малину або часточку апельсина в рідкому азоті і ви зможете легко розколоти її на дрібні сегменти. Використовуйте ці частини для прикраси десертів.

Техніка безпеки при роботі з рідким азотом.

Незважаючи на те що азот у вигляді азоту безпечний для людини, в зрідженому стані рідкий азот здатний нанести травми людині за рахунок зниженої температури і тиску.

1. Рідкий азот зберігається і транспортується в спеціальних термосах - посудину Дьюара . Судини Дьюара призначені для зберігання зріджених газів в тому числі і азоту. При зберіганні термос з рідким азотом заборонено щільно закупорювати, для цього існує кришка, яка охороняє посудину від попадання вологи і сторонніх предметів всередину.
2. До роботи з рідким азотом допускаються особи старше 18 років.

3. Всі роботи з рідким азотом рекомендується проводити в спеціальних рукавицях і захисних окулярах.

4. Посудина Дьюара з азотом повідомлений бути накритий спеціальним ковпачком, щоб уникнути попадання в нього жирів, органічних речовин і вологи, які можуть призвести до вибуху балона.
5. У приміщенні де зберігається рідкий азот заборонено курити і користуватися відкритим вогнем.

6. При роботі з рідким азотом, не рекомендується відволікатися, виключаючи попадання азоту на відкриті ділянки тіла, що може призвести до опіків.

Сьогодні рідкий азот стає доступним в великих містах, його досить легко купити або замовити доставку до місця використання.

Посудина Дьюара має високу вартість через свою технологічності, а й його вам не обов'язково купувати. У магазині Академії Успішних Кухарів ви зможете взяти його в оренду за доступні гроші, як на короткостроковий так і на довгостроковий період.
Дізнатися про умови оренди судини Дьюара на сторінці магазину .

Чи не СЕКРЕТНА інформація про доставку азоту в Києві.
- 0989866439 (доставка азоту без вихідних)
- 0972567604 (доставка азоту Пн, Чт)
Вартість рідкого азоту 10-15грн / л
PS Якщо стаття про використання рідкого азоту в кулінарії була вам корисна, ставте лайк, так ви висловіть свою вдячність автору статті (автор статті Протченко Артур: ВК і FB )