1. користь дріжджів
2. шкода дріжджів
3. Дріжджі хлібопекарські пресовані
4. Пропорція для несдобного дріжджового тіста
5. Дріжджі сухі активні
6. Швидкорозчинні (інстантні) дріжджі
7. Заміна свіжих дріжджів на сухі
8. Перерахунок дріжджів різного виду:
12. Пропорції для дріжджів російського і західного виробництва
13. Використання дріжджів
14. Розм'якшення дріжджів відрізняється від активації дріжджів
16. Правильна активація дріжджів
17. Що таке здоба?

Дріжджі - це мікроскопічні мікроорганізми (одноклітинні гриби), які в процесі розмноження виділяють вуглекислий газ (і інші речовини), що піднімають і розпушують тісто.

Дикі дріжджі можна виявити скрізь: у воді, повітрі, на поверхні рослин. Людство давно навчилося "відловлювати" дріжджові суперечки і виводити з них різні дріжджові культури: винні дріжджі, пивні дріжджі, хлібопекарські дріжджі.

Дріжджі - це чудове джерело білка і чудове джерело натуральних вітамінів групи В, один з найбагатших джерел органічного заліза, мінеральних речовин, мікроелементів і амінокислот.

користь дріжджів

Вони на дві третини складаються з білка, 10% їх маси доводиться на амінокислоти. У них зашкалює кількість вітамінів групи B. Багато незамінних жирних кислот, макро і мікроелементів.
Повністю виправдано їх використання в якості БАДа з метою нормалізації обміну речовин, відновлення після важких фізичних і розумових навантажень, підвищення імунітету і стійкості до стресу.
Підвищують апетит, допомагають в кровотворенні і роботі шлунково-кишкового тракту і печінки. Покращують структуру і якість шкірних покривів, волосся і нігтів.
«Хитрі» спортсмени для прогресу в тренуваннях і швидкого відновлення між заняттями не проти «побалуватися» пивними дріжджами.
Користь кисломолочних продуктів, на відміну від необробленого мікроорганізмами молока, взагалі не піддається сумніву.
Чайний гриб також знайшов собі багатомільйонну армію прихильників і шанувальників.
Однак не будемо співати оду цим маленьким і всюдисущим грибам. Для пікантності вольем краплю інтриги в бочку меду, вірніше, дріжджів

шкода дріжджів

Деякі широко відомі у вузьких колах кандидати і доктора наук, а також вторящие їм «знавці» і «цілителі» заявляють про вбивчий шкоду хлібопекарських дріжджів.
Мовляв, вони, потрапляючи з дріжджовим «хлібом-вбивцею» в наш організм, підміняють корисну мікрофлору, поглинають потрібні нам вітаміни і мікроелементи, викликають безліч захворювань і навіть рак.
Ми можемо, користуючись здоровим глуздом і невеликими знаннями, з легкістю розбити ці ні на чому не засновані посили.

Хлібопекарські дріжджі просто не можуть живими потрапити до нас в шлунок, тому що вони гинуть при температурі, трохи більшою 50 градусів. А хто з нас чув про випікання хліба мало не при «кімнатної» температурі? ..

Тому я і моя сім'я без оглядки на «страшні» гриби, нехай і нечасто, але їмо дріжджовий хліб (небезпеку становить лише цвіла випічка - ось де справжня небезпека!).

Буде цікавим дізнатися, що в організмі у кожного з нас постійно живе до 30 видів дріжджових мікроорганізмів, серед яких є і нешкідливі, які активізуються при ослабленні організму. І навіть у абхазьких довгожителів, які не їдять дріжджовий хліб, вони теж є. І це зрозуміло, адже ці гриби - всюди!

Шкода хлібопекарських дріжджів - в іншому (хоча це можна віднести не до шкоди, а до особливостей застосування). У деяких людей є індивідуальна непереносимість окремих дріжджових компонентів. Ось таким людям, а також мають певні захворювання (в кожному випадку потрібно радитися з лікарем), потрібно уважно ставитися до свого раціону.

До іншої «опери» відносяться відомості про склад вироблених промисловим способом хлібопекарських микрорганизмов. Чого там тільки немає. Навіть мікродобриво для сільського господарства і миючий засіб.

Обійти це можна, якщо робити закваску для хліба, що випікається своїми руками, або самостійно «розводячи» нешкідливі дріжджі.

Інший шлях - зменшити кількість споживаного хліба до розумних меж. Тоді одноразова доза потрапили всередину шкідливих буде мізерною.
-------------------------------
Хлібопекарські дріжджі, як і пивні, молочнокислі і винні, корисні. А шкода дріжджів в переважній більшості випадків надуманий. Давайте з розумом ставитись до надходить нам інформації і не робити поспішних висновків. Адже це комусь треба. І ці «хтось» найменше піклуються про наше здоров'я.

З півтори тисячі їх видів ми добровільно маємо справу лише з чотирма: молочні, пивні, винні і, звичайно, хлібопекарські.

Молочні - входять до складу кисломолочних продуктів; винні - видно у вигляді нальоту на винограді і сливах, вони «роблять» нам вино; пивні - використовуються в пивоварінні і в якості цінних харчових добавок.

Хлібопекарські дріжджі, які на відміну від трьох своїх «побратимів» обросли звинуваченнями у шкідливості, використовуються в якості розпушувача при випіканні хліба та інших борошняних виробів. Вони надають легкість і пористість «хлебобулкам».

Для випічки використовують 3 види дріжджів: свіжі пресовані, сухі (активні і швидкорозчинні) і дріжджові закваски (опари).

Дріжджі хлібопекарські пресовані

Дріжджі хлібопекарські пресовані являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Це так звані вітчизняні пресовані дріжджі, знайомі багатьом з давніх-давен. У роздрібній торгівлі вони випускаються в брусочки вагою 50 і 100 г.

Свіжі пресовані дріжджі являють собою брикети сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи. Такі дріжджі перед використанням потрібно розчинити в теплій воді (30-35С) без солі.

Головний недолік пресованих дріжджів - вельми обмежений термін придатності - при кімнатній температурі вони зберігаються не більше доби, в холодильнику - до 14 діб при температурі від 0 до +4 або в морозилці 2-3 місяці

Тому, купуючи такі дріжджі, обов'язково звертай увагу на дату випуску. Візуально свіжі (не зіпсована) дріжджі характеризуються рівним рожево-кремовим кольором, а при натисканні шматок повинен не розмазуються, а кришитися.

До речі, при зберіганні дріжджі не варто пакувати герметично - це все-таки живий організм, якому потрібне повітря - в іншому випадку дріжджі швидко псуються. Якщо дріжджі потемніли або на них утворився наліт, їх краще викинути.

Свіжі дріжджі часто використовують для випічки хліба, пасок, круасанів, тобто для тесту, що вимагає тривалої або неодноразової вистоювання.

Пропорція для несдобного дріжджового тіста

На кожні 100 г борошна зазвичай йде 5 г свіжих пресованих дріжджів

500 г борошна = 25 г дріжджів,

1 кг борошна = 50 г дріжджів.

Для хлібопічки беріть майже в 2 рази менше свіжих дріжджів, а для здоби - більше).

Сухі дріжджі поділяють на сухі активні дріжджі і швидкорозчинні дріжджі.

Дріжджі сухі активні

Сухі активні дріжджі перед введенням в тісто потребують регідратації, тобто їх потрібно розчинити у воді. У процесі сушіння клітинна мембрана дріжджів стає пористої і вразливою і тому розчиняти сухі дріжджі потрібно дбайливо і акуратно, дотримуючись певні умови, а саме: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води (оптимальна температура води - 35 - 38 С) і дають постояти 10 - 15 хвилин, причому в цей час дріжджі не перемішується через ризик пошкодити клітинну мембрану, а потім акуратно розмішують. Зазвичай активні дріжджі вимагають підтвердження активності. Для цього до розчину дріжджів додають трохи борошна і / або цукру і залишають в теплі на 10 - 15 хвилин. Якщо дріжджі живі, вони утворюють красиву пінну шапочку, якщо шапочки немає, дріжджі, на жаль, втратили свою активність і їх потрібно замінити.
Якщо у вас саме ці дріжджі, ви знайдете інструкції для замочування на упаковці.

Швидкорозчинні (інстантні) дріжджі

Дріжджі сушені інстантні або instant yeast або fast rising / rapid rise / quick rise або bread machin yeast відомі з кінця 60-х років, вони були створені на основі нових культур дріжджів з використанням прогресивних методів висушування та емульгаторів. Інстантні дріжджі не вимагають попереднього розмочування і додаються прямо в борошно або тільки що замішане тісто, тому що миттєво розчиняються (у них дрібніше гранули).
Інстантні дріжджі мають більшу мікробіологічної чистотою, ніж сухі дріжджі і навіть ніж пресовані. Вони дуже часто використовуються для випічки хліба в хлібопічці.

Заміна свіжих дріжджів на сухі

Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні

Стандартна пропорція для заміни: 1: 3 (10 г сухих = 30 г свіжих).

В одній чайній ложці 3.5 г сухих дріжджів, поетому-- 1 ч.л. сухих дріжджів = 10 г свіжих,

1.5 ч.л. = 15 г свіжих,

2 ч.л. = 20 г свіжих,

2.5 ч.л. = 25 г свіжих.

Перерахунок дріжджів різного виду:

10г пресованих дріжджів = 5г сухих активних = 3-4м сухих швидкорозчинних дріжджів.

Заміна одного виду сухих дріжджів на інший

Якщо в рецепті вказані швидкорозчинні дріжджі, можна взяти сухі активні, збільшивши кількість на 25% (і попередньо розчинивши їх у воді).
І, навпаки, сухі активні дріжджі можна замінити швидкорозчинні (1 ч.л. активних = 3/4 ч.л. швидких).
Але! Швидкорозчинні дріжджі можуть не витримати повторної вистоювання. Зазвичай достатньо одного підняття і вистоювання виробів на деку.

хлібопекарські дріжджі

Це швидкодіючі дріжджі, в які часто додається аскорбінова кислота для поліпшення структури м'якушки.

Дріжджова закваска (опара)

Це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з незапам'ятних часів.
Закваска готується з простої суміші борошна і води (іноді винограду, картопляного відвару), яку залишають на кілька днів "киснути".
У суміш потрапляють дріжджові спори, які починають швидко розмножуватися завдяки "посиленого харчування" (борошні).

Частина готової опари використовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції.
Деякі "античні" опари передавалися в сім'ях з покоління в покоління. Хліб на такий опарі виходить зовсім особливий, завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися.

На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.

Пропорції для дріжджів російського і західного виробництва

1. Прессовані дріжджі. Дуже велике число рецептів випічки має намір взяти російські пресовані дріжджі. В даний час в магазинах можна купити пресовані дріжджі імпортного виробництва, слід знати, що вони ведуть себе в тесті іначе.Оні володіють більшою активністю, ніж вітчизняні (підйомна сила імпортних дріжджів становить 30 - 35 хвилин, а вітчизняних близько 70 - це той час, яке потрібно для підняття тесту до 70 мм), тому їх потрібно класти в тісто в 1.7 - 2 рази менше, ніж пресованих дріжджів вітчизняного виробництва.

2. Сухих активних дріжджів західного виробництва брати в 4-5 разів менше, ніж вітчизняних пресованих дріжджів в рецепті, тобто 0.2-0.25 ваги пресованих дріжджів в рецепті.

Сушені активні дріжджі «Саф-ЛЕВЮР» мають високу ферментативну активність і в тісто їх потрібно в 4 - 5 разів менше, ніж вітчизняних пресованих хлібопекарських дріжджів або в 2 рази менше імпортних свіжих.

3. Сухих швидкорозчинних (інстантних) дріжджів західного виробництва брати в 5-6 разів менше, ніж пресованих дріжджів вітчизняного виробництва, тобто 0.17-0.20 ваги вітчизняних пресованих дріжджів в рецепті.

4.Сухіх дріжджів вітчизняного виробництва брати по вазі від 0.5 до 1.0 кількості вітчизняних пресованих дріжджів.

5. Сухих дріжджів західного виробництва брати 0.4 від ваги пресованих дріжджів західного виробництва.

Незважаючи на те, що в даний час існує декілька тисяч різних видів хлібопекарських дріжджів, в домашній випічці важливо розрізняти, головним чином,

• між пресованими і сушеними,
• між вітчизняним та західними.

Використання дріжджів

Необхідна кількість дріжджів зазвичай прописано в рецепті і залежить від наступних чинників:

• підйомної сили дріжджів (чим вона вище, тим менше потрібно дріжджів),
• тривалості процесу бродіння (при більшій тривалості бродіння потрібно менше дріжджів),
• способу приготування тіста (опарний вимагає менше дріжджів, безопарний більше),
• вмісту цукру і жиру в тісті (чим вище, тим більше потрібно дріжджів).

Пресовані дріжджі вітчизняного виробництва вливають в тісто при замісі у вигляді розчину. Тобто спочатку беруть пресовані дріжджі і теплу воду (38С) - в 3-4 р більше ніж вага дріжджів,
розпускають дріжджі в цій воді і так вливають в ємність, де місить тісто.
Пресовані дріжджі західного виробництва всипають в тісто під час замісу просто в розкришене вигляді. Можна перетерти їх з борошном, але взагалі-то в цьому немає необхідності, якщо заміс ретельний.
Сухі активні дріжджі західного виробництва перед замісом в тісто розмочують так: взяти теплої води (35-40С) за вагою в 6 разів більше, ніж сухих дріжджів. У цю воду всипати дріжджі, акуратно розподіляючи з по всій поверхні. Чи не перемішувати! Залишити цю воду з дріжджами в спокої на 10-15 хв. Після цього розмішати і можна використовувати в тесті. Такі розмочені сухі дріжджі західного виробництва можна зберігати при кімнатній температурі до 8 годин або в холодильнику (0-4С) протягом декількох діб.
Сухі швидкорозчинні дріжджі західного виробництва розмочувати або активувати перед вживанням не рекомендується. Їх або ретельно перемішують з борошном в сухому вигляді або всипають в діжу з вимішують тестом після 1 хвилини замісу тіста. І той, і інший прийоми оберігають швидкорозчинні дріжджі від безпосереднього контакту з іншими інгредієнтами тесту - занадто гарячою або дуже холодною для них водою, сіллю, цукром, жиром і т.п.

Наслідки передозування (зайвої кількості) дріжджів такі:

• тісто буде х у ж е підніматися,
• обсяг хліба буде м е н ь ш е,
• тісто буде пахнути дріжджами (у виробах збережеться дріжджовий запах),
• корочка виробів буде п о д г о р а т ь, якщо піч при заданій температурі.

Так, і ще пару слів про необхідність «повітря для дихання дріжджів». Дуже часто доводиться чути, що діжу з тістом не можна накривати плівкою, кришкою та ін. Оскільки дріжджі повинні дихати. Насправді дріжджі прекрасно себе почувають і в аеробних і анаеробних умовах

Розм'якшення дріжджів відрізняється від активації дріжджів

При розмочуванні дріжджі відновлюють з "сплячого" сухого стану в ожівшее вологе. Активація дріжджів, неважливо яких, сухих чи пресованих, - це доведення їх до стадії максимального виділення газу, оптимального для них обміну речовин.
Активація дріжджів не потрібна, якщо тісто опарне, але дуже часто важлива, якщо тісто безопарне або за інтенсивною технологією. В опарі дріжджі автоматично активуються.
Одним із способів активації дріжджів є створення рідких дріжджів. Борошно заварюють в окропі в кіселек і після того як цей рідкий "клейстер" охолоне, в ньому розпускають дріжджі, щоб вони заквасили заварку. В такому середовищі дріжджі дуже швидко розмножуються і поводяться дуже активно. Проблема застосування таких активних рідких дріжджів в тому ж, у чому й проблема роботи з рідкими заквасками: м'якуш виробів з борошна першого і вищого сорту на них темніє, стає некрасиво сірим, а кислотність перевищує стандартні норми.

Правильне розм'якшення дріжджів

• пресовані дріжджі розвести у воді з температурою 32С перш, ніж влити в тісто / опару
• сухі дріжджі залити водою з температурою 45С і залишити на 10-15хв для відновлення дріжджових клітин
• сухі дріжджі, змішані з борошном, заливають водою з температурою 45-55С

Правильна активація дріжджів

1. У воді з цукром ( "бражка", water brew):

• на 1 г пресованих дріжджів 1 г цукру і 33г води 32С
• на 1 г сухих активних дріжджів 1.5г цукру і 50 г води 45С
• на 1г швидкорозчинних дріжджів 3г цукру і 100г води 45С

Розмішати цукор у воді, залити цією рідиною дріжджі і залишити на 1 годину.
Після цього можна використовувати при замішуванні тіста або зберігати в холодильнику до доби.
Цукор і воду для активації дріжджів брати з рецепта для тесту (тобто. Цю воду і цукор і дріжджі треба відняти зі списку інгредієнтів під час замісу, щоб не додавати два рази).
2. У воді з борошном ( "бовтанка", flour brew)

• Взяти половину всієї муки за рецептом і додати до неї точно таке ж по вазі кількість води 45С і все дріжджі за рецептом.
• Перемішати і залишити на 2 години.
• Після цього використовувати для замісу тіста або зберігати в холодильнику протягом 24 годин.

А чи знаєте Ви,

Що таке здоба?

Опара проста дріжджова?

Як розводити оцтову кислоту