Виноробство - це справжнє мистецтво, яке неможливо освоїти за пару років. Але тим не менше, при великому бажанні, виноградне вино може зробити кожен. Може у вас не вийде шедевр, від якого будуть в захопленні ті, хто постійно відвідує світові винні виставки, але при дотриманні всіх правил, смак вашого домашнього вина вас все-таки порадує і приємно здивує. Але для початку слід ознайомитися уважно з технологією приготування білих і червоних вин в домашніх умовах. У пропонованому нами рецепті міститься лише виноград і цукор, що дозволяє вину залишатися по-справжньому натуральним.

Для виробництва домашніх вин годяться багато сортів винограду. Наприклад, такі як Фестивальний, Степняк, Росинка, Платовский, Дружба, Сапераві, Регент, Кристал, які невибагливі і мають високу цукристість. Не можна стверджувати, що з інших сортів винограду нічого не вийде, доведеться в цьому випадку тільки додати зайву порцію цукру.

На самому початку доцільно продумати, в які ємності ви будете наливати і переливати вино. Всі вони повинні бути обов'язково чистими (в деяких випадках простерилізовані) і сухими. Якщо ви не врахуєте ці вимоги, то в вино можуть потрапити грибки, які до неподобства зіпсують смак напою. Бутлі, відра можна навіть обкурити сіркою. Так, до речі, надходять у винній промисловості. Можна просто промити кип'яченою водою і насухо витерти. Не рекомендується використовувати ємності, в яких перед цим наливалися молочні продукти, так як з першого разу їх неможливо ретельно очистити.

1.Сбор і переробка врожаю.
На винограді присутні дикі дріжджі, щоб вони були найвищої якості, виноград найкраще збирати в сонячну суху погоду. Після дощу повинно пройти хоча б три дні.

Для виноробства потрібно відбирати тільки дозрілі плоди. У незрілому винограді міститься надто багато кислоти, яка надасть несприятливий вплив на смакові якості вашого вина. У вже перезрілих ягодах можуть початися процеси оцтового бродіння, які потім передадуть і вашому провину, при цьому зіпсувавши повністю все сусло. Не можна брати і той виноград, який впав на землю, тому що від таких ягід може з'явитися присмак землі, який потім чомусь виправити неможливо.

Відібраний для виноробства виноград потрібно використовувати протягом двох діб, щоб він теж не встиг заграти.

Спочатку виноград перебирають, видаляють все непотрібне, потім ягоди потрібно розчавити, додати цукор і помістити в емальовану ємність, яка повинна бути заповнена не більше ніж на ¾ об'єму.

Як не дивно, але найкраще виноград тиснути своїми руками. В такому разі не пошкоджуються виноградні кісточки, в яких знаходяться речовини, які надають смаку майбутнього вина гіркоту. Якщо винограду багато і неможливо придушити його руками, тоді можна вдатися до допомоги підручних засобів і розчавити ягоди за допомогою дерев'яної качалки.

Дуже важливо, щоб видавлений сік не перебувала в контакті з металевим посудом (крім нержавіючих ємностей), тому що такий склад викликає окислювальні процеси, які погіршують смакові якості продукту. Мезгу (роздавлений виноград) перекладають в емальований посуд з широким горлом, можна використовувати дерев'яні бочонки або тару з харчового пластику.

На наступному етапі ємність з мезгой прикривають марлевим відрізом і ставлять на чотири доби в темне місце з температурою до 23 ° C. Через добу сік почне бродити, на поверхні з'явиться з шкірки винограду так звана «шапка», яку потрібно обов'язково розмішувати два рази на добу дерев'яною ложкою або рукою. Якщо знехтувати цим правилом, то виникне оцтове бродіння, яке зведе «нанівець» всі ваші старання.

2. Отримання чистого соку.

Коли мезга посвітлішає, а це відбувається в основному на четвертий день, і у неї з'явиться кислуватий запах, буде помітно шипіння, можна з упевненістю зазначити, що успішно почався процес бродіння. У цей час потрібно віджати сік, відокремити мезгу.

Сік фільтрують через кілька шарів марлі, мезгу ретельно віджимають і теж фільтрують отриманий сік. Отриманий таким чином сік переливають в чисту ємність. Це дає можливість позбутися від непотрібних домішок, наситити сік киснем, що сприяє активній роботі винних дріжджів. Ємності заповнюються не більше, ніж на 70%. Найчастіше винороби використовують для цієї мети скляні бутлі, але при малій кількості вина можна використовувати і скляні банки.

3.Установка водяного затвора.

Не можна допустити, щоб ваше домашнє вино скисло, тому на наступних етапах до нього перепиняють доступ повітря, але дають можливість спокійно виходити вуглекислого газу.

Цю задачу вирішують простим способом - встановлюють гідрозатвор. Найпопулярнішим варіантом є водяний затвор, що складається з банки, кришки і трубки.

Зарекомендувала себе зовсім непогано в домашніх умовах і медична рукавичка з дірочками в пальчиках.

Що конкретно використовувати, вирішувати саме вам, так як принципового значення це не має. Але традиційно гідрозатвор встановлюють на великих бутлях, а на банках - медичні рукавички або в магазині продається спеціальний затвор у вигляді кришки.

4. Початкове (активне) бродіння.

Після установки гідрозатвори, важливим моментом вважається відстеження температурного режиму. Дуже важливо забезпечити правильний температурний режим для кожного виду вина. Наприклад, для червоних вин найкраще температура до 28 ° C, білого - до 22 ° C. При різкому зниженні температури (особливо нижче 10 ° C) винні дріжджі можуть загинути, і врятувати вино буде неможливо.

Через 2 - 3 дні ви можете виявити, що бродіння припинилося. Причини можуть бути різними, але ваші дію одні й ті ж. Вам потрібно терміново запустити процес бродіння, для цього додати дріжджі. Спиртові дріжджі додавати не можна, тому використовувати краще спеціально приготовлену закваску. Рецепт її приготування нескладний: у пляшку засипають 150 г родзинок, 50 г цукру і заливають теплою водою до 1/3 обсягу. Шийка пляшки закупорити ватою і залишити на чотири дні в теплому місці. Коли в заквасці почнеться бродіння, закваску розбавляють 1 літром сусла і вливають знову в загальну ємність з вином. В цьому випадку у вашому вини бродіння знову запуститься.

5. Внесення цукру.

Ми рекомендуємо вам правильно прорахувати потрібну кількість цукру, а для цього важливо знати деякі правила. Орієнтовно 2% цукру дають 1% спирту в готовому вині. Якщо врахувати, що практично всі сорти винограду в Росії мають цукристість 20%, то без додаткового додавання цукру вийде вино міцністю до 12%. Якщо хтось бажає отримати більш міцний продукт, додайте цукор, тільки врахуйте, що при фортеці вина більше 16% можуть загинути дикі дріжджі, і тоді ніяке вино не вийде.

Допоможе визначити початкові показники цукристості винограду будинку вам спеціальний прилад (ареометр). Просто орієнтуватися на сорт винограду теж нераціонально, так як дані по таким сортам можуть бути помилкові через різних кліматичних поясів вирощування винограду.

Для нормального бродіння в суслі цукристість не повинна бути вище 10 - 15%. Ця умова виконують шляхом дробового додавання цукру. Через кожні два - три дні після початку бродіння пробують сусло на смак. Якщо цукор переробився, то воно стане кислуватим, а, значить, слід в нього внести до 50 г цукру на кожен літр сусла. Для цього необхідну кількість цукру розчиняють ретельно в одному літрі відібраного сусла, після чого вливається складу в загальну ємність.

Протягом першого місяця таку процедуру намагаються повторити до чотирьох разів. Коли ж цукристість сусла перестане зменшуватися, це стане для вас знаком, що активне бродіння припинилося, пора освоювати новий етап.

6. Зняття вина з осаду.

Якщо на гідрозатвори не народжуються бульбашки (рукавичка більше не піднімається), сусло стало світлим і прозорим, на дні утворився щільний шар осаду, значить, у вас вже вийшло молоде вино, яке слід перелити в чисту іншу ємність. Це потрібно зробити тому, що в осаді знаходяться загиблі грибки, які при постійному контакті з вином, наділять його неприємною гіркотою і запахом.

Бутель з вином ставлять на піднесення і через трубочку (м'який шланг з діаметром до 1 см) переливають чисте вино в іншу ємність, яка знаходиться нижче. Кінець трубки не повинен торкнутися осад, тому знаходиться на 2 см вище осаду.

Абсолютно прозорим це молоде вино точно не буде, але це не страшно, тому що повний процес «народження» вина ще не завершився.

7. Контроль цукристості.

Так як процес бродіння завершився, то навіть у разі додавання цукру, він вже не буде перетворюватися в спирт, а просто залишиться у вашому винному продукті.

Цукор можна додавати, повністю покладаючись на свій смак. Але найкраще спочатку злити один літр вина, додати в нього цукор (в кількості вами певному), розмішати, спробувати, якщо вас така цукристість влаштовує, застосувати до всього провину. Для цього в двох літрах вина розчинити підготовлений цукор, розмішати, отриманий винний сироп влити в загальну ємність з вином, знову перемішати.

8. Тихе бродіння (дозрівання).

Це важливий етап щодо формування підсумкового смаку. Він може проходити до 380 днів. Більш тривалий дозрівання небажано, так як призведе тільки до погіршення властивостей домашнього вина.

Бутель з домашнім вином ставлять під гідрозатвор (досвідчені винороби можуть дозволити собі закрити звичайними кришками) в підвалі і зберігають при температурі не вище 16 ° C. На цьому етапі слід не допускати температурних перепадів, інакше це негативно позначиться на смакових якостях продукту.

Мінімальний термін дозрівання для червоного вина - 90 днів, для білого - до 40 днів.

Один раз в тиждень слід переливати вино в чисту ємність, знімаючи в черговий раз його з осаду. Завдяки таким вашим діям вино буде з кожним разом ставати світліше і світліше.

Важливо в цей час стежити і за смаком вина.

9. Штучне освітлення (обклеювання).

Якщо ж через кілька місяців перебування вина в підвалі, ви виявили, що воно залишилося каламутним, радимо вам скористатися технологіями очищення вина від різних домішок. Найпопулярніший метод - обклеювання желатином або яєчним білком.

Важливо не забувати, що процес освітлення вносить корективи тільки в зовнішній вигляд вина, але ніяк не впливає на поліпшення смаку, тому освітлення не слід проводити без необхідності.

10. Розлив і зберігання.

На заключному етапі вино розливають в підготовлені пляшки і закупорюють пробками. Приготоване вино зберігають в прохолодному місці в горизонтальному положенні. Важливо стежити, щоб вино не замерзло, інакше це теж зіпсує його смак.

схоже