Яловичина з грибами

Інгредієнти (4 порції)
про рецепт

Є ціла категорія м'ясних продуктів, які можна приготувати тільки шляхом достатнього тривалого гасіння. Наприклад, яловичина готується довго, але страви виходять відмінними. Одне з таких страв - яловичина з грибами, тушкована в червоному вині, як готується Беф Бургіньйон, або яловичина по-бургундські.

Блюдо французької кухні яловичина по-бургундські, в якійсь мірі загадка, і єдиного «класичного» рецепту, мабуть, немає. Близько 20 років тому інтерес до цієї страви дещо активізувався, через що вийшла книги і телепрограми Julia Child. Але, тим не менше, постійного рецепта немає, і в цьому легко переконатися, перегорнувши серйозні книги та переглянувши відео від професійних кухарів. Ситуація нагадує підхід до приготування маслинової рататуя і, дуже часто, надмірно ускладнюється. Втім, авторську імпровізацію варто поважати.

Інгредієнти (4 порції)

Яловичина без кісток 1 кг
Печериці 250 гр
Сухе червоне вино 0.5 л
Морквина 2 шт
Лук 2 шт
Помідор 2-3 шт
Зелена цибуля 4-5 шт
Часник 3-4 зубчики
Петрушка 0.5 пучка
Оливкова олія 3 ст. л.
Яловичий бульйон 2 склянки
Сіль, чорний перець, сухі ароматні трави спеції

Домашня яловичина з грибами, тушкована у вині може готуватися з будь-якого м'яса, але перевагу варто віддати звичайної яловичині - не "старої" і не телятині. Ідеально підійде лопатка, очищена від плівок і кісточок. Вага шматка м'яса варто вибирати з розрахунку 250-300 гр м'яса на одну порцію. Якщо в м'ясі є шматки жиру, їх треба зрізати - повинна залишитися тільки м'якоть.
Хороша м'якоть яловичини для страви
Свіжі овочі для соусу доступні в будь-який час року. У будь-якому холодильнику є морква, цибуля і часник. Свіжа петрушка також всесезонна і легко зберігається, якщо слідувати простим радам, як зберегти зелень свіжої. Зазвичай в рецептах використовують печериці, але цілком допустимо брати гливи або лісові гриби.
Овочі, печериці та зелень
Яловичину очистити від зайвого і нарізати великими шматками. Вага шматочків - 80-100 гр. Яловичину вимити й обсушити серветками від крапель вологи. У сковорідці розігріти 1 ст. л. оливкового масла і дати йому прогрітися 2-3 хв, щоб зник характерний для натурального масла запах. Викласти нарізане м'ясо в розігріте масло і обсмажувати з усіх боків, поки яловичина не замінить колір, і не з'являться перші ознаки рум'янцю.
Нарізати яловичину великими шматками
Ні в якому разі не пережарити м'ясо. М'ясо з усіх боків має бути злегка підсмаженими, не більше, щоб яловичина готувалася всередині обсмаженої скоринки. При обсмажуванні сковорідку кришкою не накривати і досить часто перевертати м'ясо для рівномірного обжарювання.
Обсмажити яловичину до рум'янцю
Помідори ошпарити окропом і видалити шкірку, насіння і білу зону росту. М'якоть помідорів нарубати ножем. В принципі, можна використовувати 1 ст. л. томатної пасти або томатний соус , Якщо не сезон стиглих томатів. Але свіжі помідори завжди краще. Очистити часник і розплющити зубчики колодкою. Додати помідор і часник до обсмаженого м'яса, перемішати і обсмажити все разом протягом 1-2 хв, помішуючи.
Додати м'якоть помідорів і часник
Влити в сковорідку 1 стакан яловичого бульйону і все вино. Довести рідину до кипіння. Щоб не скупчилися пари алкоголю, кришкою сковорідку накривати не треба, хоча б 5-10 хв. Додати в вино спеції. У більшості рецептів, за якими готується яловичина по-бургундські, використовується сіль, чорний перець і букет гарні. Це традиційна для французької кухні суміш спецій. За красивою назвою ховаються гілочки петрушки, чебрецю (чебрець) і лавровий лист. Часто додають необов'язкові трави - базилік, стебловий селера, розмарин, естрагон, чабер . Гілочки загортають в листя цибулі-порею і перев'язують. Досить скласти в пакетик саше необхідні трави і спеції, і кинути його в вино, потім витягнути.
Влити вино, бульйон і додати спеції
Накрити сковорідку кришкою і зменшити вогонь до мінімуму, при якому рідина ще кипить. Яловичина буде гаситися більше 2 годин. У підсумку, м'ясо повинно бути м'яким і ніжним.
Гасити яловичину у вині до м'якості
Паралельно необхідно окремо підготувати овочі та гриби. В іншій сковорідці розігріти 2 ст. л. оливкового масла. Морквину очистити і нарізати кубиками. Обсмажити морквину в оливковій олії до м'якості.
Обсмажити морквину в оливковій олії
Лук очистити і нарізати великою соломкою. Додати цибулю до обсмаженої морквині і обсмажувати овочі, поки цибуля не стане приємного золотистого відтінку.
Додати і обсмажити крупно нарізану цибулю
Печериці розрізати на чотири частини. Перо зеленої цибулі дрібно нарізати. Додати гриби і цибулю до овочів, перемішати і додати 1 склянку яловичого бульйону. Гасити овочі та гриби під кришкою 3-4 хв, потім вогонь вимкнути. Нехай овочева заправка з грибами постоїть. Ніякі спеції додавати не треба.
Додати шампіньйони і зелену цибулю
Коли тушкована яловичина стала досить м'якою, і кількість суміші вина і бульйону в сковорідці значно зменшилася, можна додати овочі і гриби. Витягнути і викинути пакетик саше зі спеціями. Якщо яловичина жорстка, не соромлячись, можна гасити її ще довше, це нормально. Треба розуміти, що якщо яловичина буде жорсткою - пропаде шарм цієї страви і можна втомитися жувати м'ясо.
Готова овочева заправка з печерицями
Перекласти всі підготовлені овочі і гриби в сковорідку з тушкованим м'ясом і перемішати. Довести рідину до кипіння і тушкувати на середньому вогні 15 хв. Потім зняти кришку і тушкувати ще 10 хв. В результаті має вийти досить густий соус з овочів, грибів і вина з великими шматками яловичини. У рецептах часто додають в соус борошно в якості згущувача. Якщо м'ясо приготовлено правильно, цього не буде потрібно.
Змішати яловичину та овочі з грибами
Як гарнір зазвичай використовують відварений рис або картопляне пюре. Іноді яловичина з грибами подається зі спагеті або локшиною. Дуже смачно виходить яловичина по-бургундські з печеною картоплею, посипаною гострим перцем.
Викласти м'ясо і гарнір на тарілку і посипати петрушкою
У глибоку тарілку викласти соус з овочів, з яким тушілась яловичина, поверх розкласти великі шматки тушкованої яловичини. Рясно посипати дрібно нарізаною петрушкою. Окремо або по краю тарілки викласти гарнір, який ви віддаєте перевагу.
Смачна яловичина з грибами - тушковане в червоному вині м'ясо
Беф Бургиньон або яловичина з грибами подається тільки гарячою, так як при охолодженні соус і м'ясо трохи застигають. За бажанням, завжди можна приготувати м'ясо шматками подрібніше, або навіть величезним шматком, якщо знайдеться відповідна посуд для готування. Як гарнір можна використовувати навіть тушковані овочі або смажений рис - справа смаку.